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4.1: Desempeño del Sector de Alimentos y Bebidas

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    Según Statistics Canada, el sector de alimentos y bebidas comprende “establecimientos que se dedican principalmente a preparar comidas, refrigerios y bebidas, a pedido del cliente, para consumo inmediato dentro y fuera de las instalaciones” (Gobierno de Canadá, 2012). Este sector es comúnmente conocido por los profesionales del turismo por sus iniciales como F&B.

    El sector de alimentos y bebidas surgió de orígenes simples: a medida que la gente viajaba desde sus hogares, hacía sus negocios, a menudo tenían la necesidad o el deseo de comer o beber. A otros se les animó a satisfacer esta demanda suministrando alimentos y bebidas. A medida que los intereses del público se volvieron más diversos, también lo hicieron las ofertas del sector de alimentos y bebidas.

    En 2014, las empresas canadienses de alimentos y bebidas representaron 1.1 millones de empleados y más de 88,000 ubicaciones en todo el país con un estimado de 71 mil millones de dólares en ventas, lo que representa alrededor del 4% de la actividad económica general del país. Muchos estudiantes están familiarizados con el sector a través de su lugar de trabajo, porque los restaurantes de Canadá ofrecen uno de cada cinco empleos juveniles en el país, con 22% de los canadienses comenzando su carrera en un negocio de restaurantes o servicios de alimentos. Además, salir a un restaurante es la actividad preferida número uno para pasar tiempo con familiares y amigos (Restaurants Canada, 2014a).

    Para obtener una perspectiva sobre cómo se distribuyen las ventas en todo el país por provincia, y cómo se desempeñan las diferentes operaciones de servicio de alimentos en términos de ingresos (dólares de ventas recaudados de los huéspedes), mire las Tablas 4.1 y 4.2. Un factor clave en los siguientes resultados es la mayor base poblacional en Ontario y Quebec. El crecimiento o declive económico también impacta los resultados y varía de provincia a provincia año tras año.

    En términos de ventas (Cuadro 4.2), Ontario es el líder con casi 28 mil millones de dólares. Quebec, BC y Alberta ocupan los siguientes tres lugares con ingresos que van desde $9 mil millones a $13 mil millones, y las otras provincias tuvieron ventas de $2 mil millones cada una o menos. En los últimos cinco años, BC ha mostrado un mayor crecimiento en los ingresos junto con un tercio más de unidades (restaurantes) que la vecina Alberta, lo que lleva a idénticas ventas promedio por unidad.

    Las ventas de servicios de alimentos en Columbia Británica subieron un sólido 7.9% en 2018 con respecto a 2017. Alberta cuenta con el mayor volumen de unidades promedio con $838,666 por año, más de $100,000 por encima del promedio nacional debido al mayor ingreso disponible y no hay impuesto provincial sobre las ventas en comidas. En BC, el crecimiento económico mejorado elevó las ventas totales de servicios de alimentos en un saludable 7.9% para el crecimiento anual más fuerte desde 2006 (Restaurants Canada, 2019). Desde 2018 Alberta ha visto un descenso significativo en su economía debido al colapso del sector energético vinculado al precio del petróleo crudo.

    Cuadro 4.1 Desempeño por provincia para el servicio comercial de alimentos — unidades
    [Saltar tabla]
    Provincia Totales de Unidades de Servicio de Alimentos Volumen/Unidad Promedio ($)
    Terranova y Labrador 1,168 737,301
    Isla del Príncipe Eduardo 413 663,259
    Nueva Escocia 2,260 750,458
    Nuevo Brunswick 1,708 714,521
    Quebec 22,736 594,147
    Ontario 38,317 747,468
    Manitoba 2,621 794,425
    Saskatchewan 2,673 717,449
    Alberta 11,277 838,666
    Columbia Británica 14,550 838,444
    Canadá 97,939 735,915
    Fuente de datos: Statistics Canada, Restaurants Canada 2019

    El cuadro 4.2 a continuación indica los márgenes de ganancia por provincia. El beneficio es el monto que queda cuando los gastos (incluido el impuesto sobre la renta de las sociedades) se restan de los ingresos por ventas. Un mayor margen de beneficio significa que un mayor porcentaje de ventas son retenidas por el dueño del negocio, y un porcentaje menor se pierde por costos operativos y otros costos.

    Cuadro 4.2 Desempeño por provincia para el servicio comercial de alimentos — ventas
    [Saltar tabla]
    Provincia Crecimiento de ventas Ventas Margen de Beneficio Antes de Impuestos (% de ingresos operativos)
    Pronóstico 2018-19 (%) 2018-17 Real (%) 2018 ($ millones)
    Terranova y Labrador 1.6% .2% $861.2 4.1%
    Isla del Príncipe Eduardo 4.3% 6.3% $273.9 6.9%
    Nueva Escocia 3.9% 5.6% 1,696.0 5.0%
    Nuevo Brunswick 3.1% 3.0% $1,220.4 6.0%
    Quebec 4.2% 5.2% $13,508.5 4.4%
    Ontario 4.6% 5.7% 28,640.7 3.8%
    Manitoba 3.4% 2.4% $2,082.2 4.8%
    Saskatchewan 3.8% 1.6% $1,917.7 5.3%
    Alberta 3.0% 2.4% $9,457.6 4.4%
    Columbia Británica 4.8% 7.9% $12,199.4 4.7%
    Canadá 4.2% 5.2% 72,074.8 4.3%
    Fuente de datos: Statistics Canada, Restaurants Canada 2019

    Las variaciones provinciales en las ventas totales y los márgenes de ganancia se deben a varios factores, entre ellos:

    • El nivel relativo de la actividad económica
    • Niveles de salario mínimo, que han aumentado en varias provincias, incluyendo Alberta y Columbia Británica
    • Impuestos provinciales a las ventas
    • Diferencias culturales
    • Clima
    • Impuestos municipales
    • Porcentaje del mercado en poder de las cadenas frente a los independientes
    • Número de unidades (restaurantes)
    • La densidad de unidades en relación con la población local
    • Número de turistas o viajeros de negocios

    Ahora que tenemos una idea del desempeño relativo de las operaciones de F&B por provincia, y algunas influencias en el éxito, profundicemos un poco más en el sector.


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