2.3: Grasas
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Debido a que los ácidos grasos se sintetizan a partir de fragmentos que contienen dos átomos de carbono, el número de átomos de carbono en la cadena es casi siempre un número par. En las grasas animales, los ácidos grasos de 16 carbonos (ácido palmítico) y 18 carbonos (ácido esteárico - se muestran aquí) son los ácidos grasos más comunes.
Grasas no saturadas
Algunos ácidos grasos tienen uno o más dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Se les llama insaturados porque podrían contener más átomos de hidrógeno que ellos. Las grasas monoinsaturadas tienen un doble enlace sencillo en sus ácidos grasos y las grasas poliinsaturadas, como la trilinoleína que se muestra aquí, tienen dos o más.
Los dobles enlaces son rígidos y los de las grasas naturales introducen una torcedura en la molécula. Esto evita que los ácidos grasos se empaqueten muy cerca y como resultado, las grasas insaturadas tienen un punto de fusión más bajo que las grasas saturadas. Debido a que la mayoría de ellos son líquidos a temperatura ambiente, los llamamos aceites. El aceite de maíz, aceite de canola, aceite de semilla de algodón, aceite de maní y aceite de oliva son ejemplos comunes. Como sugiere esta lista, las grasas vegetales tienden a ser insaturadas (por lo tanto, “aceites”). Las grasas de animales como el ganado tienden a estar saturadas.
Ácidos Grasos Trans
La fuente de grasa más abundante (y menos costosa) proviene de los aceites vegetales, pero muchas aplicaciones de cocción, particularmente los productos horneados, necesitan grasas sólidas. La industria alimentaria utiliza aceites hidrogenados para cosas como manteca y margarina. En la hidrogenación, los aceites vegetales se exponen al hidrógeno a alta temperatura y en presencia de un catalizador.
Dos cosas resultan: (1) algunos dobles enlaces se convierten en enlaces simples y (2) otros dobles enlaces se convierten de configuración cis a trans. Ambos efectos enderezan las moléculas para que puedan estar más juntas y volverse sólidas en lugar de líquidas.
Ácidos grasos omega
Un sistema para nombrar ácidos grasos insaturados es indicar la posición del primer doble enlace contando desde el extremo opuesto del grupo carboxilo. Ese átomo de carbono terminal (mostrado aquí en azul) se llama átomo de carbono omega. Así, un ácido graso monoinsaturado con su doble enlace sencillo después del carbono #3 (contando desde e incluyendo el carbono omega) se llama ácido graso omega-3. Pero también lo es un ácido graso poliinsaturado, como el ácido linolénico (mostrado aquí), si su primer doble enlace está en esa posición.
Algunos estudios han sugerido que los ácidos grasos omega-3 ayudan a proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, en septiembre de 2002 se estableció una Ingesta Dietética de Referencia (DRI) de 1.1 gramos/día para las mujeres (1.6 para los hombres).