17.4D: Hongos Comestibles
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Los hongos se utilizan como alimento o como productores de una variedad de productos alimenticios (pan, vino, cerveza, etc.) o compuestos utilizados en diferentes industrias.
Objetivos de aprendizaje
- Describir cómo se utilizan levaduras, mohos y hongos en la industria alimentaria
Puntos Clave
- La especie de levadura unicelular, Saccharomyces cerevisiae, ha sido utilizada como el principal agente leudante en la elaboración del pan durante miles de años.
- Diferentes especies del molde Penicillium se agregan a la leche o cuajada al hacer queso blando para producir queso azul.
- Los hongos tienen cuerpo frutal carnoso con cierto aroma y sabores así como buenas propiedades nutricionales y se utilizan principalmente como alimento.
Términos Clave
- Agente leudante: Un organismo o compuesto que puede hacer que la masa suba y produzca pan blando.
- cuajada: La cuajada es la fracción sólida coagulada de la leche después de haber sido digerida con enzimas o tratada con sustancias ácidas.
- gangrena: La muerte de tejido debido a la disminución del suministro de sangre como consecuencia de una infección o de un vaso sanguíneo bloqueado.
Los hongos son organismos eucariotas que se separan taxonómicamente en el reino de los hongos. El reino incluye levaduras y mohos (ambos microorganismos) y hongos. Estos organismos son ubicuos en todo el mundo. Han sido utilizados por personas como alimento o como productores de una gran variedad de productos alimenticios o compuestos utilizados en diferentes industrias.
Levaduras
La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae ha sido utilizada como agente leudante para la producción de pan desde la antigüedad. Las levaduras fermentan los carbohidratos de la masa y producen dióxido de carbono que hace que la masa suba y que el pan sea más suave después de la cocción. Diferentes fuentes proporcionaron los cultivos iniciadores. La masa podría dejarse expuesta al aire antes de cocinarla. La espuma de cerveza o la pasta de jugo de uva fueron también utilizadas como fuentes de levaduras. Hoy en día, los iniciadores de uso común son los cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae producidos y vendidos como levaduras de panadería, aunque algunos panaderos artesanales mantienen sus propios cultivos iniciadores. Otras levaduras y algunas bacterias también se pueden utilizar como agentes leudantes. Por ejemplo, la masa madre se elabora con cultivos de Saccharomyces exiguus y Lactobacillus que le dan su sabor agrio.
Moldes
Los mohos son hongos cuyas células crecen en largas cadenas de hifas filamentosas. El primer antibiótico utilizado en la medicina moderna, la penicilina, fue aislado del molde de Penicillium. Diferentes especies del molde Penicillium se agregan a la leche o cuajada al hacer queso blando para producir queso azul. El molde agrega olor y sabor específicos al queso. Algunas bacterias, como las sábanas Brevibacterium, también se utilizan para darle al queso azul su olor característico.
Cada especie de moho se encuentra generalmente en el ambiente de la región local donde comenzó la producción de marca específica. Para potenciar el crecimiento de moho en el queso, se aplican diferentes técnicas para mejorar el acceso al aire. El queso se madura de semanas a meses en lugares oscuros y fríos. Incluso antes del descubrimiento de la penicilina, la gente usaba queso azul para prevenir la gangrena en las heridas.
Champiñones
Los hongos comestibles son macrohongos ya que son visibles a simple vista. Los hongos tienen cuerpo frutal carnoso con cierto aroma y sabores así como buenas propiedades nutricionales y se utilizan principalmente como alimento. Se han cultivado algunas especies de hongos pero también se cosechan hongos silvestres. Sin embargo, algunos hongos producen compuestos tóxicos que pueden poner en peligro la vida. La identificación adecuada es clave ya que muy a menudo los hongos venenosos imitan a los comestibles en apariencia. Aunque no sean peligrosos, los hongos en general son grandes absorbentes de químicos del medio ambiente y en ocasiones pueden hacerlos tóxicos, por ejemplo, pesticidas, insecticidas, metales pesados. Ciertos hongos han sido utilizados por sus propiedades medicinales en algunas culturas.