17.4F: Microbios y Productos Lácteos

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Los productos lácteos fermentados han sido preparados y consumidos por las personas durante siglos debido a sus altos valores nutricionales.

Objetivos de aprendizaje

Describir cómo se producen la leche fermentada y los productos lácteos y explicar su valor nutricional

Puntos Clave

La fermentación suele ser realizada por bacterias del ácido láctico que fermentan la lactosa en la leche y la convierten en ácido láctico dando lugar a la precipitación de las proteínas.
Existe una tremenda variedad de productos lácteos fermentados en muchas regiones del mundo. Las propiedades de cada producto dependen de las cepas locales utilizadas para la fermentación.
Muchas bacterias del ácido láctico también han sido investigadas por sus beneficios medicinales para la salud en las últimas décadas, pero hasta ahora los resultados no son concluyentes.

Términos Clave

cuajo: Enzimas derivadas de estómagos de mamíferos que contienen proteasas y lipasa.
suero: El líquido restante después de cuajar la leche.

La leche fermentada o los productos lácteos han sido parte de la dieta humana desde la antigüedad. Diversos productos fermentados son elaborados por diferentes cepas. La fermentación de ácido láctico es realizada con mayor frecuencia por bacterias del ácido láctico. Debido a su abundancia en la naturaleza, incluyendo las superficies mucosas del cuerpo humano, y su uso en alimentos fermentados, se les etiqueta como GRAS (generalmente reconocido como seguro). Los principales géneros que pertenecen al grupo de bacterias del ácido láctico son: Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus y Streptococcus. Estas bacterias fermentan los carbohidratos en la leche, siendo la principal la lactosa, al ácido láctico y algunos otros productos. El ácido precipita las proteínas en la leche y es por ello que los productos fermentados suelen ser de consistencia más espesa que la leche. La alta acidez y el bajo pH dificultan el crecimiento de otras bacterias, incluyendo patógenos. Algunas bacterias del ácido láctico pueden producir agentes con propiedades antimicrobianas. Dado que la leche es rica en muchos nutrientes como proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B, los productos lácteos son un excelente alimento.

Algunos de los productos lácteos cultivados más populares y extendidos son el yogur y el queso.

Los registros de preparación de yogurt como alimento se remontan a siglos antes de Crisis. El yogur clásico es el resultado de la fermentación de dos especies bacterianas principales: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. A veces también se agregan otras bacterias del ácido láctico. El yogur suele estar hecho de leche de vaca aunque también se usa leche de oveja, cabra, búfalo de agua, camellos y yaks dependiendo de la región de cultivo.

Para hacer yogur, primero se calienta la leche a 80ºC o se hierve para matar cualquier bacteria patógena y desnaturalizar las proteínas de la leche para evitar la formación de cuajadas. Después de enfriarse a unos 45ºC, el cultivo iniciador de las dos especies se mezcla bien con la leche y se incuba a la misma temperatura durante unas horas. En muchos países, el alimento tradicional es el yogur sin ningún edulcorante que podría consumirse solo o utilizarse para preparar una variedad de platos generalmente con verduras. El yogur se ha consumido tradicionalmente en las culturas orientales como bebida fría después de mezclarlo con agua (e.g., lassi, ayran, doogh). Después de la industrialización de la producción de yogurt en el siglo XX, el yogur con edulcorante agregado y mermelada de frutas o frutas se ha popularizado en el mundo occidental.

imagen — Figura: **Cacik turco**: Un plato de yogur hecho de yogur natural y pepinos.

El queso es otro producto lácteo popular y antiguo. Consiste en proteínas de leche y grasa junto con bacterias del ácido láctico. Tiene una vida útil más larga que la leche sin cultivar. Actualmente hay unos cientos de variedades de queso producidas en todo el mundo. La elaboración del queso es similar al yogur pero después de la acidificación generalmente con bacterias del ácido láctico (Lactococos, Lactobacilos, Estreptococos), los sólidos se separan del suero por coagulación con cuajo y se procesan posteriormente para producir el producto final. Dependiendo del tipo de queso, los sólidos podrían ir directamente al empaque o se podrían agregar otras bacterias o moho (por ejemplo, moho Penicillium para queso azul) para una fermentación adicional.

Otros productos lácteos cultivados fermentados y ampliamente consumidos incluyen kéfir (para la fermentación se utilizan bacterias del ácido láctico y levaduras), crema agria (crema fermentada), suero de leche cultivado (leche de vaca fermentada con Streptococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus únicamente).

Las bacterias del ácido láctico han sido investigadas para obtener beneficios medicinales para la salud. A principios del siglo XX, el premio Nobel en medicina, Elie Metchnikoff, creía que la longevidad de los campesinos en Bulgaria y las estepas rusas se debía a su alto consumo de productos fermentados con leche. Hipótesis que las bacterias del ácido láctico habitarían el intestino después del consumo, crearían un ambiente ácido a medida que crecen y se multiplican, y de ahí prevenir el crecimiento de proteolíticos. Después de que se descubrió que Lactobacillus bulgaricus no puede vivir en el intestino humano, la idea fue abandonada. Años más tarde, se encontró que cepas de Lactobacillus acidophilus prosperaban en el intestino después de la implantación y la investigación comenzó de nuevo. Se introdujo el término “probióticos” y se definió como microorganismos vivos que proporcionan efectos beneficiosos para su hospedador cuando se administran en concentración adecuada. La mayoría de las especies investigadas fueron aisladas de diferentes productos lácteos fermentados. La investigación se ha enfocado en curar o prevenir una serie de enfermedades como diarrea, inflamaciones intestinales, infecciones urogenitales, alergias, etc. Algunas especies han sido preparadas y vendidas como suplementos nutritivos. Sin embargo, hasta el momento no ha habido pruebas suficientes para establecer una relación definitiva de causa y efecto sobre ninguno de los productos comercializados.

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