Saltar al contenido principal
LibreTexts Español

7.5: Sabor y Olor

  1. Última actualización
  2. Guardar como PDF
  • Page ID
    148152

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)

    Sabor y Olor

    Objetivos de aprendizaje

    1. Explique por qué el gusto y el olfato son los sentidos más

    2. Identificar los cinco sabores primarios en humanos: dulce, agrio, amargo, salado y umami

    3. Identificar cómo los cinco gustos primarios permiten a los individuos adaptarse a los cambios en el ambiente y aumentar las posibilidades de supervivencia

    4. Explicar cómo los receptores olfativos responden a diferentes odorantes

    Ser capaz de detectar sustancias químicas en el ambiente a través del gusto (sabor) y el olfato (olfato) puede ayudar a un organismo a encontrar alimento, evitar venenos y atraer compañeros. Los humanos pueden percibir cinco sabores básicos: salado, agrio, amargo, dulce y umami. El sabor amargo a menudo indica una sustancia peligrosa como un veneno, el sabor dulce significa un alimento de alta energía, el sabor salado indica una sustancia con alto contenido de sal, el sabor agrio indica un alimento ácido y el sabor umami indica un alimento alto en proteínas.

    Ilustración que muestra un dibujo en primer plano de una papila y una papila gustativa. Detalles en pie de foto.
    Figura\(\PageIndex{1}\): Las protuberancias visibles en la superficie de la lengua son papilas que albergan papilas gustativas. Las papilas gustativas están formadas por células gustativas y células basales. Las células gustativas sinapsis en axones aferentes que envían información al sistema nervioso central. Los saborizantes en los alimentos acceden a las células gustativas a través del poro del sabor, donde las partículas de los alimentos interactúan con las microvellosidades de las células 'Lengua Anatomy' por Casey Henley está bajo una Licencia Creative Commons Atribución No Comercial Compartir Igual (CC BY-NC-SA) 4.0 Internacional.

    El gusto y el olfato, son los sentidos más interconectados en que ambos involucran moléculas del estímulo que ingresan al cuerpo y se unen a los receptores. El olfato permite que un animal sienta la presencia de alimentos y otros químicos en el ambiente que pueden afectar su supervivencia. De igual manera, el sentido del gusto permite a los animales discriminar entre tipos de alimentos. Los diferentes alimentos de sabor tienen diferentes atributos, tanto útiles como dañinos. Por ejemplo, las sustancias de sabor dulce tienden a ser altamente calóricas, lo que podría ser necesario para sobrevivir en tiempos de magra. El amargor a menudo se asocia con toxicidad, y la acidez a menudo se asocia con alimentos en mal estado. Los alimentos salados son valiosos para mantener la homeostasis al ayudar al cuerpo a retener el agua y al proporcionar iones necesarios para el correcto funcionamiento celular.

    Olor

    Los odorantes (moléculas de olor) ingresan a la nariz y se disuelven en el epitelio olfativo, la mucosa en la parte posterior de la cavidad nasal (como se ilustra en la siguiente figura). El epitelio olfativo es una colección de receptores olfativos especializados en la parte posterior de la cavidad nasal que abarca un área de aproximadamente 5 cm 2 en humanos. Recordemos que las células sensoriales son neuronas. Un receptor olfativo, que es una dendrita de una neurona especializada, responde cuando se une a ciertas moléculas inhaladas del ambiente enviando impulsos directamente al bulbo olfativo del cerebro. Los humanos tienen alrededor de 12 millones de receptores olfativos, distribuidos entre cientos de diferentes tipos de receptores que responden a diferentes olores. Doce millones parecen una gran cantidad de receptores, pero compararlo con otros animales: los conejos tienen alrededor de 100 millones, la mayoría de los perros tienen alrededor de mil millones y los sabuesos, los perros criados selectivamente para su sentido del olfato, tienen alrededor de 4 mil millones. El tamaño general del epitelio olfativo también difiere entre especies, siendo el de sabuesos, por ejemplo, muchas veces más grande que el de los humanos.

    Las neuronas olfativas son neuronas bipolares (neuronas con dos procesos del cuerpo celular). Cada neurona tiene una sola dendrita enterrada en el epitelio olfatorio, y desde esta dendrita se extienden de 5 a 20 cilios pilosos cargados de receptores que atrapan moléculas odorantes. Los receptores sensoriales en los cilios son proteínas, y son las variaciones en sus cadenas de aminoácidos las que hacen que los receptores sean sensibles a diferentes odorantes. Cada neurona sensorial olfativa tiene solo un tipo de receptor en sus cilios, y los receptores están especializados para detectar odorantes específicos, por lo que las propias neuronas bipolares están especializadas. Cuando un odorante se une a un receptor que lo reconoce, se estimula la neurona sensorial asociada al receptor. La estimulación olfativa es la única información sensorial que llega directamente a la corteza cerebral, mientras que otras sensaciones se transmiten a través del tálamo.

    La ilustración A muestra una neurona bipolar, la cual tiene dos dendritas. La ilustración B muestra una sección transversal de una cabeza humana. Las fosas nasales conducen a la cavidad nasal, que se encuentra por encima de la boca. El bulbo olfativo se encuentra justo por encima del epitelio olfativo que recubre la cavidad nasal. Las neuronas van desde el bulbo hacia la cavidad nasal.
    Figura\(\PageIndex{2}\): En el sistema olfativo humano, (a) las neuronas olfativas bipolares se extienden desde (b) el epitelio olfativo, donde se localizan los receptores olfativos, hasta el bulbo olfatorio. (crédito: modificación de obra de Patrick J. Lynch, ilustrador médico; C. Carl Jaffe, MD, cardiólogo)

    Gusto

    Detectar un sabor (sabor) es bastante similar a detectar un olor (olfato), dado que tanto el sabor como el olfato dependen de receptores químicos que son estimulados por ciertas moléculas. El órgano principal del gusto es la papilla gustativa. Una papilla gustativa es un grupo de receptores gustativos (células gustativas) que se localizan dentro de las protuberancias en la lengua llamadas papilas (singular: papila) (ilustrado en la figura a continuación). Hay varias papilas estructuralmente distintas. Las papilas filiformes, que se encuentran a través de la lengua, son táctiles, proporcionando fricción que ayuda a la lengua a mover sustancias, y no contienen células gustativas. En contraste, las papilas fungiformes, que se localizan principalmente en los dos tercios anteriores de la lengua, contienen cada una de una a ocho papilas gustativas y también tienen receptores de presión y temperatura. Las papilas circunvaladas grandes contienen hasta 100 papilas gustativas y forman una V cerca del margen posterior de la lengua.

    Una ilustración muestra pequeñas papilas filiformes dispersas por los dos tercios frontales de la lengua. Papilas circunvaladas más grandes forman una V invertida en la parte posterior de la lengua. Las papilas fungiformes de tamaño mediano se muestran dispersas en la parte posterior de dos tercios de la lengua. Las papilas foliadas forman crestas en los bordes posteriores de la lengua. Una micrografía muestra una sección transversal de una lengua en la que las papilas foliadas pueden verse como protuberancias cuadradas de aproximadamente 200 micras de ancho y profundidad.
    Figura\(\PageIndex{3}\): La lengua humana. a) Las papilas foliadas, circunvaladas y fungiformes se encuentran en diferentes regiones de la lengua. (b) Las papilas foliadas son protuberancias prominentes en esta micrografía de luz. (crédito a: modificación del trabajo por parte del NCI; datos de barra de escala de Matt Russell)

    Las células gustativas de cada papilla se reemplazan cada 10 a 14 días. Se trata de células alargadas con procesos similares a pelos llamados microvellosidades en las puntas que se extienden hacia el poro de la yema gustativa. Las moléculas de alimentos (saborizantes) se disuelven en la saliva, y se unen y estimulan los receptores en las microvellosidades. Los receptores para saborizantes se localizan a través de la porción externa y frontal de la lengua, fuera del área media donde las papilas filiformes son más prominentes.

    En los humanos, hay cinco gustos primarios, cada receptor es específico de su estímulo (saborizante). La transducción de los cinco sabores ocurre a través de diferentes mecanismos que reflejan la composición molecular del saborizante. Estos saborizantes se unen a sus respectivos receptores, excitando así a las neuronas especializadas asociadas a ellos. Las habilidades gustativas y el sentido del olfato cambian con la edad. En los humanos, los sentidos disminuyen drásticamente a los 50 años y continúan disminuyendo. Un niño puede encontrar una comida demasiado picante, mientras que una persona de la tercera edad puede encontrar la misma comida suave y poco apetitosa.

    Atribuciones

    This page titled 7.5: Sabor y Olor is shared under a mixed license and was authored, remixed, and/or curated by Multiple Authors (ASCCC Open Educational Resources Initiative (OERI)) .