7: Comida y Elección

En ocasiones, la Historia Ambiental puede ser un tema de estudio frustrante o incluso deprimente. Muchas de las interacciones entre las personas y sus entornos que hemos explorado en este curso han sido historias de tragedia y desastre, y el futuro ambiental que enfrentamos nosotros y nuestros hijos probablemente será un desafío. En este capítulo final, vamos a preguntar si los individuos pueden hacer algo para influir en la relación de la sociedad estadounidense con su entorno para mejor. Específicamente, examinaremos los alimentos.

La relación exacta entre la historia y el presente es algo en lo que no todos los historiadores están de acuerdo. Sólo porque las cosas salieron como lo hicieron, no nos vemos obligados a creer que este desenlace fue inevitable. Y aunque la mayoría de los historiadores tratan de evitar usar “lecciones” excesivamente simplistas de la historia para discutir sobre lo que debemos hacer en el presente, la mayoría también estaría de acuerdo en que estudiamos el pasado para aprender sobre nuestras circunstancias presentes y sobre cómo elegir el mejor futuro. A lo largo de los años he hablado con muchos profesores de Historia Ambiental y por lo general han expresado dos intereses. Primero, tratar de terminar el semestre con una nota positiva o al menos esperanzada. Y segundo, tratar de convertir toda la información que hemos cubierto en Historia Ambiental hacia la pregunta: “Bien, aquí estamos, entonces, ¿qué debemos hacer ahora?

Aquí hay algunos ejemplos. En abril de 2014, una decisión de la Corte Suprema llamada McCutcheon v. FEC (Comisión Federal de Elecciones) eliminó efectivamente los límites de las contribuciones de campaña. Es decir, la nueva ley dice que más dinero tienes, más influencia deberías tener en el proceso político. Queda por ver si eso realmente cambia algo o simplemente reconoce una realidad que existe desde hace algún tiempo, pero de cualquier manera McCutcheon muestra cuán poco impacto tienen los individuos en nuestro sistema político actual. El fallo de la Suprema Corte es particularmente una mala noticia para el medio ambiente. El demandante en el caso, Sean McCutcheon, es director general de una corporación con sede en Alabama llamada Coalmont Electrical Development. Como su nombre indica, la compañía de McCutcheon es un contratista que trabaja principalmente con empresas mineras y de servicios públicos. McCutcheon presentó la demanda porque se opuso al límite de 117 mil dólares en contribuciones agregadas en un ciclo de campaña nacional. La industria energética a base de carbón tenía mucho dinero para gastar oponiéndose a lo que llamaron “La guerra del presidente Obama contra el carbón” y querían desesperadamente empacar al gobierno con gente que apoyara su minería del carbón y sus agendas de centrales eléctricas a carbón. Desde las elecciones de 2016, la industria del carbón ha tenido aliados en las más altas oficinas nacionales. Veremos si eso salva a la industria del carbón o simplemente retrasa su fin.

Un lugar donde los votantes reales parecen tener un poco más de poder es California, que tiene un sistema de proposición de boleta que permite que las leyes propuestas se sometan directamente al pueblo para que las voten. En las elecciones de 2012 hubo once proposiciones en la boleta de California y en 2016 hubo dieciocho iniciativas estatales que van desde la legalización de la marihuana y el control de armas de fuego hasta los impuestos al tabaco y la vinculación educativa. En 2016 pasaron doce de las dieciséis proposiciones; en 2012 sólo cinco pasaron y seis fallaron. Una de las iniciativas fallidas de 2012 fue la Proposición 37, que pedía el etiquetado de alimentos OGM (Organismo Genéticamente Modificado). El etiquetado de OGM fue apoyado por algunas empresas relacionadas con alimentos como Whole Foods, Organic Valley y Annies (en ese momento una corporación que cotiza en bolsa que fabrica macarrones y queso orgánicos, comprada por General Mills en 2014). Los defensores de la Prop. 37 recaudaron 8.7 millones de dólares para usar en su campaña mediática de apoyo al etiquetado. Su mensaje básico no era que se debían prohibir los OGM, sino simplemente que la gente tenía derecho a saber qué había en su comida. Los opositores a la ley de etiquetado recaudaron $46.5 millones, siendo el mayor contribuyente Monsanto cuya contribución de 8 millones de dólares era casi igual a todo el dinero recaudado por los proponentes. El listado de empresas que aportaron más de 150 mil dólares para bloquear el etiquetado de OGM es un quién-quién de los fabricantes de alimentos y las empresas químicas. En la parte superior de la lista, por debajo de Monsanto, estaba DuPont (5.4 millones de dólares), Pepsico (2.1 millones de dólares), The Grocery Manufacturers Association, DOW Agrosciences, Bayer Cropscience, BASF y Syngenta (todos aportando 2 millones de dólares). Kraft Foods, Coca-Cola, Nestlé, Conagra, General Mills, Kellogg, Smithfield, Del Monte, Campbell's Soup y Heinz contribuyeron entre medio millón y dos millones de dólares para derrotar al etiquetado de OGM. Incluso Ocean Spray Cranberries arrojó 387.000 dólares.

Todas estas compañías creían que el etiquetado de OGM sería malo para sus resultados, y que una ley de California podría conducir a más leyes de etiquetado en todo Estados Unidos. Por lo que es justo asumir que todos usan OGM hasta cierto punto, y que preferirían que sus clientes no supieran el alcance real de su uso de OGM. No está claro, por supuesto, exactamente qué efectos tienen realmente los alimentos que contienen OGM en la nutrición y en la salud de las personas que los comen. Pero en gran parte, ese misterio se debe a la falta de investigación en las universidades y organizaciones reguladoras que dependen de la industria para la mayor parte de su financiamiento de subvenciones y personal. No obstante, debemos señalar que a pesar de que se gastaron más de 5 a 1 al etiquetar a los opositores, los defensores de la Prop. 37 obtuvieron más de seis millones de votos o 48.6% del recuento final. Casi la mitad de los votantes de California querían saber qué había en su comida. La proposición casi se aprobó —pero si una ley de etiquetado de OGM no puede aprobarse en California, ¿qué esperanza hay de una solución legislativa en otro lugar?

La buena noticia es que los consumidores de California y sus aliados en otros estados tienen ahora una lista detallada de las pocas empresas de alimentos que apoyaron y las muchas que se opusieron al etiquetado, que pueden utilizar para tomar decisiones sobre qué comprar. Incluso si algunos OGM resultan ser inofensivos, las corporaciones que se opusieron al etiquetado se han identificado con la causa de reducir la transparencia y dificultar que sus clientes tomen decisiones de compra informadas. Los resultados de las elecciones de California sugirieron a muchos activistas que si la gente va a cambiar el sistema alimentario en el entorno político actual, no será a través de la acción gubernamental. Por suerte, en realidad nadie nos está apuntando con una pistola a la cabeza obligándonos a comer carne de Smithfield, General Mills Cheerios o frijoles enlatados Del Monte. Todo el mundo come, pero de alguna manera la mayoría de nosotros hemos olvidado que podemos votar con nuestros dólares de comida. En parte esto se debe a que la industria alimentaria nos ha estado seduciendo desde hace décadas con golosinas económicas y sabrosas. Pero si seis millones de californianos dejaran de beber Coca-Cola y Pepsi o comieran Mac&Cheese de Kraft, Lunchables y Velveeta, ¿sería ese un método más efectivo para votar por el cambio que la Prop. 37?

Los humanos están cableados por la evolución para anhelar grasa, dulces y sal porque esos eran los nutrientes esenciales que escaseaban en nuestras dietas. Hoy en día, solo son ingredientes baratos para los fabricantes de alimentos. Y como te dirá cualquiera que haya ido a la escuela de cocina, la forma más fácil de hacer que cualquier cosa sepa bien es agregar grasa. Incluso las castañas de agua insípida pueden convertirse en sabrosos entremeses si las envuelves en tocino. Y si una ración normal de grasa y sal no es suficiente para atraer a los consumidores, los fabricantes pueden agregar aún más grasa o algo de azúcar encima. ¿Te has dado cuenta de la reciente explosión de sabores “dulces y salados” y “asados” que agregan azúcar, además del ya amplio surtido de chips con sabor a “queso nacho” y “crema agria y cebolla” en las estanterías de supermercados y tiendas de conveniencia?

Un elemento del rompecabezas de la comida que causa mucho desacuerdo es la carne. Los estadounidenses comen alrededor de 270 libras de carne cada año per cápita. Eso es más que nadie excepto australianos y, curiosamente, ciudadanos de Luxemburgo. Nuestro consumo de carne alcanzó su punto máximo a mediados de la década de 1970 y desde entonces el pollo ha aumentado constantemente hasta que finalmente superó a la carne de res en los últimos años. Durante un tiempo los expertos en comida afirmaron que una cena de pollo era en realidad más saludable que una hamburguesa o un bistec Pero la mayor parte del pollo que se consume hoy en América se come en forma de nuggets, cubos y alitas silvestres. Y en cuanto a las prácticas agrícolas y al impacto ambiental, el pollo y la carne de res son muy similares. Ambos se crían en instalaciones de confinamiento a gran escala (CAFO) donde los animales son alimentados con una dieta de maíz y antibióticos. Luego ellos, junto con cerdos y pavos, son enviados a fábricas de procesamiento que son cada vez más propiedad de solo un par de corporaciones globales como Tyson, JBS de Brasil y Shuanghui Group of China, que recientemente compró la operación de cerdo del procesador de carne estadounidense Smithfield Foods por 4.7 mil millones de dólares (JBS compró Operación de carne de Smithfield en 2009).

Examinamos el crecimiento de la industria de envasado de carne en el Capítulo 7 y notamos que un factor importante en el éxito de la industria de Chicago fue la introducción de la inspección del USDA. El gobierno sigue siendo responsable de inspeccionar los productos alimenticios a expensas de los contribuyentes, pero las agencias a las que se le ha encomendado la tarea de asegurar la inocuidad alimentaria no tienen los presupuestos ni la mano de obra para hacer el trabajo de manera muy efectiva. La mayoría de los problemas con la comida se descubren solo cuando alguien se enferma. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) mantiene una lista en línea de retiradas de productos y alertas de seguridad. La mayoría de los productos alimenticios del boletín contienen un ingrediente no listado como leche o cacahuetes que podrían ser peligrosos para los consumidores con alergias, o están contaminados. Los contaminantes más comunes son la salmonela y la listeria. El USDA mantiene su propia lista, y la mayoría de los productos alimenticios que recuerda contienen alérgenos no listados o contienen salmonela o E. coli. Es importante señalar que cuando el USDA y la FDA retiran un producto alimenticio, en promedio el 63% del producto retirado no se recupera de las estanterías de las tiendas, y se vende a través de los consumidores.

La variedad Escherichia coli 0157:H7 que se encuentra en muchos productos cárnicos es una cepa enterohemorrágica que causa diarrea sanguinolenta e insuficiencia renal, y puede ser fatal. Investigaciones recientes descubrieron que esta cepa puede unirse a las superficies de las plantas (como las pieles de frutas y verduras frescas) y puede colonizar las raíces de lechugas y plantas de espinaca en operaciones comerciales. En 2001 un niño de dos años llamado Kevin Kowalcyk murió de síndrome urémico hemolítico después de comerse una hamburguesa infectada con E. coli. La legislación llamada Ley de Kevin diseñada para fortalecer la capacidad del USDA para cerrar plantas empacadoras que tienen múltiples violaciones a la salud fue derrotada un par de años después por la industria cárnica. Pero algunos de los elementos de la Ley de Kevin fueron incluidos en una Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA que finalmente se aprobó en 2011. Desafortunadamente, según Barbara Kowalcyk (quien tiene un doctorado en Epidemiología y Bioestadística y también es la madre del niño muerto que fundó el Centro de Investigación y Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos), “La FDA no cuenta actualmente con los recursos suficientes para implementar las nuevas disposiciones”.

Además del peligro de contaminación, la carne ha sido criticada por algunos activistas alimentarios como un ridículo desperdicio de recursos. Según The Journal of Animal Science, una hamburguesa de un cuarto de libra toma 6.7 libras de alimento y más de 50 galones de agua para producir. Multiplique eso por los “miles de millones y miles de millones” atendidos por una sola cadena importante de comida rápida, y se empieza a ver la magnitud del problema. La mayoría de los críticos de la carne estiman que la proporción es de aproximadamente 10 a 1. Diez personas, aseguran, podrían ser alimentadas con productos vegetales utilizando los recursos utilizados para alimentar a una persona con carne. El argumento de la relación 10:1 ha sido adoptado por los veganos como prueba de que su dieta es la única manera de alimentar a todas las personas del mundo. Pero, ¿es esto un argumento en contra de la carne per se, o contra la carne producida de la manera en que la hacemos ahora?

En un libro reciente llamado Meat: A Benignent Extravagance, el autor británico Simon Fairlie acuñó el término “ganado por defecto” para describir a los animales criados de una manera más tradicional y, argumentó, más sustentable. Los animales, observó Fairlie, históricamente han sido alimentados con cosas que los humanos o no podían comer o eligieron no comer. Rumiantes como caprinos, ovinos y bovinos, pastaban en pastos que eran campos de barbecho en un sistema de rotación de cultivos o laderas y pastizales no aptos para la siembra. Cerdos y pollos comieron sobras y subproductos como peladuras y el puré que quedó después de que se elaborara un lote de cerveza o vino. O comieron alimentos como bellotas y frutos caídos que los humanos podían consumir pero que por lo general no pueden molestarse. Si la producción de carne se sacaba de las CAFOs y volvía a este histórico “default”, argumentó Fairlie, la gente aún podría disfrutar de una dieta que incluya algo de carne. Las porciones serían un poco más pequeñas, pero serían más saludables y serían sostenibles.

Como ya hemos visto, las CAFO y el ganado alimentado con maíz son el resultado de subsidios que hacen que sea más barato para un agricultor comprar alimento que cultivarlo. Pero también son resultado de decisiones de los consumidores. Cuando compramos un solomillo de cerdo Smithfield en el Walmart para asar a la parrilla, los estadounidenses generalmente no piensan en cómo fueron criados y sacrificados los animales. No conocemos las condiciones en la planta empacadora, donde los trabajadores que a menudo son extranjeros ilegales que trabajan por salarios bajos son juzgados por la velocidad y por la cantidad de animales que pueden pasar por el sistema en un día. Según un libro reciente, un animal fue asesinado cada 12 segundos al frente de la “línea de desmontaje” donde estaba estacionado el autor. Ni siquiera somos conscientes de que las ganancias de ese lomo de cerdo Smithfield van a terminar en las cuentas bancarias brasileñas de JBS S.A. más que en manos del granjero o procesadores estadounidenses que elaboraron el producto.

Un número creciente de estadounidenses, sin embargo, está visitando los mercados de agricultores y comprando acciones en CSAs (Agricultura Apoyada por la Comunidad). Están aprovechando para comer más verduras frescas y carne de producción local, y huevos. En algunos casos incluso están obteniendo leche cruda, aunque las leyes de inocuidad alimentaria que fueron diseñadas para proteger al público de procesadores de alimentos lejanos y anónimos ahora a veces impiden que las personas compren alimentos a sus vecinos a menos que esos productos hayan pasado por un régimen similar de procesamiento e inspección. Una de las grandes barreras que impiden que más personas vendan productos agrícolas localmente es el tiempo y los gastos que implica obedecer todas las reglas y leyes escritas para regular las corporaciones globales. Otra barrera es el costo de la tierra y el equipo. Un acre de tierras de cultivo que está en cualquier lugar cerca de una ciudad estadounidense suele tener un precio como un lote de casas suburbanas, porque la alternativa a plantarlo es construir una nueva subdivisión. Y al comenzar como avicultor comercial significa que hay que construir un edificio de confinamiento a las especificaciones de la empresa que le envía un par de cientos de mil pollitos de un día, muchas veces la única forma de ponerse en marcha es convertirse en lo que equivale a un sirviente contratado de una compañía avícola como Tyson. En consecuencia, la edad promedio del agricultor estadounidense es ahora de más de 60 años.

Con estos costos en mente, agricultores como el autor virginiano Joel Salatin están comenzando a diseñar sistemas que puedan iniciarse a una escala comercial razonable sin mucha inversión de capital, y que sean portátiles. Los “tractores” de pollo y pavo de Salatin se pueden acoplar a una camioneta y transportarlos a pastos donde el granjero va a criar a los pájaros. Este esquema permite a un agricultor cultivar miles de aves de corral de precio premium en terrenos alquilados. El propio Salatin heredó una granja de 500 acres en el valle Shenandoah de Virginia, pero en su haber entiende que esa no es la forma en que se va a crear una nueva generación de agricultores sostenibles. Salatin dice que la cerca de malla eléctrica y el cargador de cercas a base de batería que usa pueden ser las innovaciones agrícolas más importantes en décadas (yo también las uso, y estoy de acuerdo). Los controladores de cercas utilizan microchips para impulsar la carga eléctrica en incrementos de milisegundos, evitando que el material ligero de la cerca se derrita y permitiendo que las cercas sean alimentadas por baterías recargables de 12 voltios. Esto significa que las cercas se pueden configurar rápidamente y mover fácilmente. Los animales pueden ser contenidos y protegidos de depredadores lejos de fuentes eléctricas permanentes, y pueden rotarse a través de campos con una flexibilidad sin precedentes. Salatin ha diseñado una rotación de pastoreo utilizando ganado y pollos que cree que podrían escalarse hasta un nivel en el que realmente pudiera alimentar al mundo.

La escalabilidad es un tema importante en este nuevo estilo de agricultura local. Los críticos han argumentado durante décadas que los mercados de agricultores y las CSA son instituciones de élite que apelan solo a liberales ricos que pueden permitirse gastar más de lo necesario para apoyar la agricultura local por razones políticas —pero son irrelevantes en el “mundo real” donde tenemos que alimentar a todos. Alimentar al mundo con una dieta equivalente a la de un americano típico, dicen, tomaría el 90% de la superficie de tierra disponible. La clave, por supuesto, es que alimentar a todos como un americano típico no es lo que los locavores tienen en mente. Los defensores de las soluciones locales creen que la dieta de todos necesita cambiar. La idea de Fairlie sobre el ganado por defecto y la afirmación de Salatin de que su operación de ganado y pollo con pasto podría escalarse son al menos un punto de partida para discutir un nuevo sistema alimentario. Los defensores de la alimentación sustentable como Michael Pollan se apresuran a señalar que cambiar nuestros hábitos alimenticios produce beneficios inmediatos para la salud así como beneficios sociales a largo plazo. “Come comida. No demasiado. En su mayoría plantas”. es el lema del bestseller de Pollan 2008, En defensa de la comida. Pollan argumenta que el sistema alimentario va a cambiar, porque es insostenible. A medida que aumentan los costos de los combustibles fósiles, la producción de fertilizantes, la operación de equipos agrícolas, el procesamiento de alimentos y el transporte se volverán más caros. La comida promedio del estadounidense viaja más de 5,000 millas de la granja al tenedor. El típico carrito de comestibles está lleno de frutas y verduras fuera de temporada, muchas de las cuales cruzan el ecuador de camino al supermercado. Millones de libras de productos perecederos son realmente enviados por jet porque nunca llegarían al mercado antes de echarse a perder si iban en barco portacontenedores. Entonces, el combustible para aviones es en realidad parte del costo social y la huella de carbono de la pinta de fresas que podría comprar en Minnesota en enero.

Mucho tiempo y energía se dedican a la agricultura de subsistencia, y hemos recorrido un largo camino desde los días en que casi todos eran agricultores en la sociedad estadounidense temprana. Muy pocas personas quieren renunciar a sus carreras y sus intereses y vivir como lo hicieron los pioneros en los siglos XVIII y XIX. Aunque muchos estadounidenses pueden decidir complementar sus dietas con verduras de un huerto o con huevos y carne de un gallinero de patio trasero, es probable que la industria alimentaria sea donde se realicen (o no) los cambios más significativos en el futuro. Entonces la pregunta es, ¿pueden los consumidores influir en la industria alimentaria de maneras que conduzcan a elecciones alimentarias más saludables y a una mayor sustentabilidad?

Para algunas personas, el estilo de vida es política. El consumo conspicuo hace como declaración, al igual que vivir de los basureros. Entre estos dos extremos hay muchas alternativas, y han cambiado con el tiempo. “Béisbol, hot dogs, tarta de manzana y Chevrolet” alguna vez fue un popular eslogan publicitario. Desde entonces, el anticuado valor conservador de “Buy American” ha pasado de moda tanto (en realidad, si no siempre en retórica) que nadie consideraría seriamente llevar a cabo una campaña publicitaria nacional en la que la americaneidad del producto era su atributo más importante. En los últimos años, una organización llamada Adbusters ha patrocinado un boicot anual nacional anticonsumismo, llamando a la gente a no comprar nada el “Viernes Negro”, el día después del Día de Acción de Gracias. Buy Nothing Day fue un acontecimiento desde hace varios años, y todavía es observado por algunos críticos del consumismo. Quizás “sostenible” podría ser un mejor concepto para que la gente construya un movimiento alrededor, en lugar de libre de OGM. La ciencia sigue sin resolverse en cuanto a los OGM, como se mencionó anteriormente. Pero para mucha gente, el tema de los OGM no es realmente la modificación genética per se, tanto como la idea de que corporaciones globales como Syngenta y Monsanto no deberían estar patentando genomas y manipulándolos detrás de un velo de secreto y protección gubernamental que destruye la transparencia y vuelve paranoica a la gente.

El orgánico es otro concepto difícil. Dada la posibilidad de elegir entre una bolsa de papas fritas orgánica certificada y una normal, ¿qué elegimos en realidad? ¿Qué bolsa de papas fritas es mejor para el medio ambiente, si los chips regulares son locales y los orgánicos certificados tenían que enviarse desde una fábrica en California? Y en todo caso, ¿alguna de las bolsas de papas fritas es realmente buena para nosotros? La sustentabilidad, como concepto, tiene la ventaja adicional de que en realidad puede ser medible y podemos hacer preguntas basadas en esas mediciones sobre cómo nuestras elecciones afectan la sustentabilidad tanto a nivel personal como social. ¿Cómo influyen mis elecciones personales sobre la comida, o sobre qué auto conducir o sobre cómo calentar mi casa en mi capacidad para mantener el estilo de vida de mi familia? ¿Nuestra opción social de subsidiar el maíz aumenta o disminuye la sustentabilidad de nuestro sistema alimentario? Si nada más, las discusiones sobre sustentabilidad tenderían a centrar nuestra atención en el largo plazo y en esas externalidades económicas que solemos dejar de ver.

No estoy seguro de cuanta respuesta es esa. Pero por mi parte, voy a seguir plantando un huerto y criando pollos para saber de dónde viene la carne que alimento a mi familia. También puedo dejar de comprar a esas empresas de la lista de corporaciones que se opusieron al etiquetado en California. Si mucha gente hiciera eso, podría ser una forma más efectiva de cambiar su comportamiento que a través de un gobierno que es prácticamente propiedad de esas corporaciones. Ahora todo lo que tengo que hacer es convencer a algunos millones de mis compañeros consumidores para que se unan a mí! Pero en serio, tal vez eso es más fácil en estos días que la democracia representativa. A lo mejor la moraleja de la historia realmente es que hablar es barato, pero todo lo que realmente hacemos es político.