1.16: Licores destilados
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Bebidas alcohólicas destiladas
Los aguardientes destilados son todas bebidas alcohólicas en las que la concentración de etanol se ha incrementado por encima de la de la mezcla fermentada original mediante un método llamado destilación. Más información sobre Destilación: Destilación artesanal, Una guía para pequeñas destilerías, Kris Berglund
Pasos de producción de licores destilados:
Materias Primas
Cualquier azúcar que contenga fruta o jarabe puede ser utilizado para la fermentación y luego destilado para preparar licores. De igual manera, los granos y las papas son fermentables y pueden ser utilizados para la producción de whisky o vodka. Al igual que la producción de vino y sidra, los frutos se cosechan y trituran para liberar enzimas y simples mono- y di-sacáridos.
Revisión: Describir los pasos y los aditivos necesarios (como pectinasas y sulfito)
Para los licores de grano, el proceso implica malteado del grano, molienda, ebullición de un puré para liberar los carbohidratos complejos.
Revisión: Describa los pasos y los aditivos necesarios (como amilasas)
Preparación del Mash
Licores de Frutas: Minimizar la Producción
Como recuerdas de la unidad 'Sidra', muchas frutas contienen una gran cantidad de pectina. La pectina es un polímero del azúcar ácido galacturónico.
- Dibuje la unidad de monómero.
- ¿Qué tipo de enlaces se utilizan en este polisacárido? Encierra en un círculo las designaciones correctas.
- \(\alpha\)o\(\beta\)
- 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 2-4
Esta pectina puede formar un gel que no es deseable en sidras o bebidas de frutas, por lo que es necesario permitir que las enzimas pectolíticas nativas hidrolicen este polisacárido. Además, algunos productores agregan enzimas pectolíticas adicionales. La pectina metilesterasa es una enzima que se encuentra en las cerezas, peras y manzanas que hidroliza los ésteres que están en las cadenas laterales de la pectina.
Mostrar el producto de esta reacción.
En sidra o vinos, las pequeñas cantidades de metanol que se forman en este proceso no son motivo de preocupación. Sin embargo, cuando se destila el vino el metanol también se concentra y puede tener impactos tóxicos en los consumidores. Una forma de limitar la formación de metanol es calentando el puré a una temperatura de 80- 85 °C.
¿Qué le hará esto a la enzima?
Fermentación
La fermentación es el mismo proceso que se vio en las discusiones anteriores sobre Pan, Cerveza, Sidra y Vino.
- En los granos, la amilosa se convierte en el disacárido ________________ con la enzima ____________ presentada en el grano.
- La manosa se convierte en glucosa con la enzima de levadura _________________.
- La sacarosa (y otros di- y tri-sacáridos) se pueden convertir en glucosa y fructosa con la enzima de levadura ___________________.
- El organismo fermentador primario es _________________.
- Esta fermentación alcohólica es [aeróbica o anaeróbica].
- Definir el efecto Crabtree.
- Durante la fermentación, la glucosa y/o fructosa se convierten a _______________ y __________________.
- A menudo se agrega dióxido de azufre a estos mashes de fermentación para evitar ________________.
- Cuanto mayor sea el contenido de azúcar del puré o mosto o orujo, entonces el contenido final de alcohol será [mayor/menor].
- Debido a la toxicidad del etanol, el contenido máximo de alcohol para una fermentación es:
5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 45% 50% 60% 75%
- Los alcoholes de fusel son productos secundarios de fermentación de levadura derivados de:
- Los ésteres son productos secundarios de fermentación de levadura formados a partir de
Destilación
Teoría
Destilación en la concentración del contenido de etanol en una bebida alcohólica a través de ebullición. El etanol hierve a una temperatura inferior (78.4 °C o 173.12 °F) que el agua (100 °C o 212 °F). Cuando se calienta la mezcla de fermentación, el etanol se evapora en mayor concentración en el vapor. Esto se condensa y se recoge dando como resultado un producto que es aproximadamente 25- 35% de alcohol.
Si una destilería desea una mayor concentración de alcohol, entonces ¿qué tendrán que hacer?
Aún así: La olla todavía
El recipiente sin gas se llena con puré, vino o cerveza hasta 50-75% lleno y luego se cierra. Los mashes más viscosos se diluyen con 20% de agua. Los orujos que producen un bajo contenido de alcohol se mezclan preferentemente con alcohol grueso del 20%.
- A medida que se hierve el puré, el etanol y el agua son ________________.
- A medida que los vapores se mueven a través del tubo condensador que se enfría con agua, el etanol y el agua ___________________.
La mayoría de las destilerías utilizan alambiques de cobre ya que producen productos más limpios y aromáticos porque el cobre reacciona con los subproductos de azufre que se encuentran en las trituraciones para formar compuestos no volátiles.
¿Cuál es el problema con los subproductos de azufre en el puré (y luego el producto final)?
Puntos de ebullición de diferentes alcoholes presentes en los mashes:
| Alcohol | Punto de ebullición (o C) |
|---|---|
| Etanol | 78 |
| Metanol | 65 |
| Pequeños aldehídos, Ésteres | 30-60 |
| Alcoholes de Fusel, (alcohol amílico, isoamilo, etc.) | 115-140 |
La mayoría de los destiladores recogerán tres fracciones del proceso de destilación: proa (cabeza), middlerun (corazón) y después de la ejecución (cola).
¿Cuál es el componente o componentes primarios en cada fracción?
- Antropellas:
- Medio plazo:
- Después de la ejecución:
¿Qué fracción se venderá como aguardiente destilado?
Con el calentamiento directo del producto de fermentación en los alambiques de maceta, las pastas altamente viscosas/pulpas de frutas pueden provocar quemaduras.
Los productos de descomposición del azúcar llevan a ___________________. Los productos formados en este proceso pueden dar un sabor amargo o quemado a los licores destilados finales.
¿Calor directo o no?
Los fuegos de leña directamente debajo de la olla son problemáticos debido a las preocupaciones sobre la quema del puré y posibles explosiones.
¿Por qué la destilación es propensa al fuego? Pista: considere la inflamabilidad del producto.
Algunos destiladores de whisky optan por usar la calefacción a leña porque les gustan los sabores. Para evitar que el puré se queme, usan un 'rummager' para revolver continuamente el puré. El fuego también requiere un cuidado cuidado, asegurándose de que no esté ardiendo demasiado caliente o demasiado frío. Para evitar quemar el puré, otros destiladores se han movido a vapor, baños de agua caliente alrededor de la olla o calefacción eléctrica.
Aún así: La columna todavía
Con la destilación en columna, el puré entra cerca de la parte superior del alambique y comienza a fluir hacia abajo. Esto lo acerca a la fuente de calefacción, y una vez que se calienta lo suficiente como para evaporarse, el vapor se eleva a través de una serie de tabiques conocidos como placas o placas de extracción. En cada plato del camino, el vapor termina dejando atrás algunos de los compuestos de mayor punto de ebullición. Es importante tener en cuenta que los alambiques de maceta funcionan lote por lote, mientras que los alambiques de columna pueden operarse continuamente permitiendo un mayor rendimiento.
- Dibuja un cuadro de la columna todavía.
¿El abrasador es un problema con este método?
Envejecimiento
Química del Envejecimiento en Barriles
El proceso de crianza es similar al de los vinos. El proceso de envejecimiento permite que taninos, terpenos, ligninas, polifenoles y minerales de la madera del barril se disuelvan en los espíritus. Muchos de los barriles han sido carbonizados por lo que también hay lignina oxidada y azúcares de madera disponibles. A medida que estos compuestos se disuelven en los espíritus, pueden ocurrir nuevas reacciones de condensación y oxidación durante este proceso.
Algunas barricas se han utilizado previamente para vinos por lo que también liberarán sabores de los polifenoles de los vinos que fueron absorbidos en la madera.
Proceso
Cada uno de los licores destilados tiene un proceso de envejecimiento ligeramente diferente.
- Licores de manzana, aguardientes de cereza y brandies un almacenamiento corto en barricas de roble (o tanques de acero) demostró ser lo mejor.
- Los destilados de Kirsch (cereza) y ciruela se envejecen en garrafas de vidrio cerrado o tanques en un ambiente cálido para el envejecimiento.
- El whisky escocés de malta y los whiskys irlandeses deben envejecerse durante un mínimo de 3 años.
- El bourbon solo se puede envejecer en barrica nueva mientras que los whiskies suelen envejecer en barricas que anteriormente contenían jerez u otros vinos.
- No todos los licores destilados son añejados El tequila, el ron, los vodkas, la luna de la luna y las ginebras pueden ser sin envejecer.
Notarás que cuanto más al norte sea el clima en el que se produce el aguardiente destilado, más tiempo se envejece.
- Sugerir una razón de las diferencias en los tiempos de envejecimiento en diferentes climas.
Elegir envejecer o no
- Un aguardiente destilado en olla tendrá [más/menos] compuestos de sabor y aroma.
- Un alcohol destilado [columna o maceta] se beneficiará del envejecimiento.
Procesamiento
Mezclar con agua
La mayoría de los destilados tienen un contenido de alcohol mayor al 40-45%. Para poder ser bebibles, hay que regarlas.
Almacenamiento en frío
Los licores destilados aún contienen una variedad de compuestos de sabor y aroma del puré original, el proceso de fermentación, la reacción de Maillard en el alambique o de los barriles de madera en el proceso de envejecimiento. Algunos de estos compuestos pueden causar un aspecto turbio o nebuloso a los espíritus destilados.
Los destiladores suelen enfriar los licores a entre 0 y -10 °C.
- Un compuesto con baja solubilidad _______________ a estas temperaturas.
Filtración
Después del almacenamiento en frío, los espíritus destilados se filtran para eliminar cualquier precipitado.
Embotellado
El embotellado de los licores destilados es sencillo.
- A diferencia de la cerveza, la sidra y el vino, no suele haber ningún problema con la contaminación por microorganismos. ¿Por qué?
Sabores y Aromas
Hay muchos sabores en los licores destilados. Es altamente dependiente de las materias primas originales, proceso de fermentación de levadura, presencia de cualquier contaminante microbiano, envejecimiento, etc.
Sin embargo, la destilación puede intensificar los sabores que se encuentran en la carrera media, pero muchos otros sabores no se transfieren de la olla al destilado.
Es importante señalar que la adición de saborizantes, azúcares u otros productos edulcorantes después de la destilación está prohibida para bebidas destiladas como ron, whisky, destilados de frutas o brandy de vino. No se permite la adición de caramelo en destilados de frutas, mientras que el whisky solo se permite colorear caramelo simple.
- Se esperaría que los sabores de los granos o frutos originales fueran [fuertes/ligeros].
- El color de la mayoría de los aguardientes destilados es _________________.
- Los licores destilados son [dulces/no dulces].
- Los componentes primarios de los aguardientes destilados son agua y _____________.
Tipos de Licores Destilados
Los licores más comunes son los derivados de granos (whisky, vodkas), uvas (coñac, brandy), melaza (ron) y agave (tequila).
Whisky
El whisky es una bebida destilada de granos de cereal y madurada en barricas. Hay diferentes variaciones regionales en esta bebida. La malta de maíz, cebada, centeno o trigo se machaca en un proceso similar a la cerveza. Luego se destila directamente el mosto.
- Busque las diferencias en los granos, malteado, destilación y proceso de envejecimiento para estos whiskies:
- Whisky Escocés:
- Whisky irlandés:
- Borbón Americano:
- Whisky de Centeno (Whisky Canadiense):
Brandy
El brandy es una bebida de vino destilado.
- Describir el proceso para la producción de brandy. Comenta las variaciones como Armagnac, Cognac y Pisco.
Ron
El ron es una bebida destilada de caña de azúcar.
- Describir el proceso para la producción de ron.
Tequila
El tequila es una bebida destilada de agave.
- Describir el proceso para la producción de tequila.
Eau de vie
Un eau de vie es un brandy de fruta claro que se produce mediante fermentación y doble destilación. Por ejemplo, Framboise es un brandy de frambuesa doblemente destilado. A diferencia de los licores, las eae de vie no están endulzadas. Aunque eau de vie es un término francés, bebidas similares se producen en otros países (por ejemplo, aguardiente alemán, kirschwasser alemán, rakı turco, pálinka húngaro y arrack de coco de Sri Lanka).
- El sabor a fruta en eau de vie es típicamente [fuerte/ ligero].
Licores
Los licores son bebidas elaboradas añadiendo frutas, hierbas o frutos secos a los licores destilados neutros. Por lo general, se usa una bebida destilada como el vodka ya que en su mayoría es alcohol y poco saborizante. A menudo también están fuertemente endulzadas. A menudo se sirven con postre. Podrías beberlo recto, con café, usado en cócteles o en la cocina.
| Licor | Sabor |
|---|---|
| Absenta | Brandy con anís, hinojo, ajenjo |
| Amaretto | Sabores de albaricoque y almendras |
| Bailey's | Whisky irlandés y chocolate |
| Benedictina | Brandy con 27 hierbas y especias |
| Brandy de Cereza | Brandy con cerezas |
| Cointreau | Destilados de cáscaras de naranja amarga y dulce |
| Drambuie | Whisky Escocés con hierbas y miel |
| Grand Marnier | Cognac mezclado con naranja amarga y azúcar |
| Kahlua | Ron con café, azúcar, vainilla |
| Malibú | Ron con coco |
| Sambuca | Anis, azúcar |
- Los sabores en los licores suelen ser [fuerte/ ligeros] en comparación con un brandy o eau de vie.
- Los sabores se agregan [antes/después] de la destilación.
- A diferencia de los licores, los licores han agregado _____________.
Fuentes
Coldea, Mudura & Socaciu, Capítulo 6: Avances en Pruebas de Autenticidad y Calidad de Bebidas Destiladas, En Ideas y Aplicaciones Hacia la Preparación de Muestras para Análisis de Alimentos y Bebidas, M. Stauffer, Ed., IntechoPen, 2017.
S. Canas, Composición Fenólica y Propiedades Relacionadas de los Licores de Vino Envejecido: Influencia de las Características A Review, Bebidas, 2017, 3 (4), 55-77.
Schaller, Estructura y Reactividad, Purificación de Compuestos Moleculares, PM3: Destilación
N. Spaho, Ch 6: Técnicas de Destilación en la Producción de Espíritus de Frutas, En Destilación — Aplicaciones y Modelado Innovadores, M. Mendes, Ed., IntechoPen, 2017.