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1.15: Vino

Última actualización

30 oct 2022
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- 1.14: Sidra
- 1.16: Licores destilados

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Producción de vino

Visión general

El vino se define como el jugo fermentado de una fruta. Los vinos han sido elaborados a partir de todo tipo de materiales vegetales y frutas. Sin embargo, la versión más clásica se elabora a partir de uvas.

Pasos típicos en la producción de vino:

Preparación de Uvas

Uvas

La pulpa de uva tiene una alta concentración de azúcares fermentables mientras que la piel y las semillas tienen muchos compuestos sabrosos.

Uvas: Varietales

La uva es fruto de la vid, Vitis vinifera (vino) y Vitis labrusca (uvas de mesa). Hay más de 5000 varietales de uvas que tienen diferentes perfiles de sabor y aroma.

Una lista de varietales (y pronunciaciones) está disponible en J. Henderson, Santa Rosa Junior College. The Wine Spectator tiene un artículo de J. Laube y J. Molesworth sobre Características Varietales.

En Europa, los vinos suelen ser categorizados por su región geográfica. En América, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, los vinos suelen estar etiquetados por sus nombres varietales.

Uvas: Terroir

Las uvas desarrollarán diferentes perfiles de sustancias químicas de sabor dependiendo del suelo, la temperatura, las prácticas de cultivo, la lluvia, etc. La tierra y el clima se conocen como el 'terroir'.

Componentes Químicos de Uvas

Carbohidratos en Uvas

A medida que las uvas maduran en la vid, acumulan azúcares a través de la translocación de moléculas de sacarosa que son producidas por la fotosíntesis a partir de las hojas. Durante la maduración las moléculas de sacarosa son hidrolizadas (separadas) por la enzima invertasa en glucosa y fructosa.

Ejercicio $\PageIndex{1}$

Mostrar los productos de hidrólisis resultantes de la acción de la invertasa. Marque los dos azúcares formados.

Para el momento de la cosecha, entre 15 y 25% de la uva estará compuesta por monosacáridos; el contenido total de azúcar y los tipos variarán según el cultivar.

Esto incluye glucosa, fructosa y sacarosa (azúcares fermentables) y una pequeña cantidad de azúcares como la arabinosa de cinco carbonos, ramosa y xilosa.


arabinosa	xilosa	ribosa	ramnose

Ejercicio $\PageIndex{2}$

¿Qué tipo de azúcares son estos?
- Hexosa O pentosa

Los azúcares como la arabinosa tienen poco sabor para los humanos y los Saccharaomyces no pueden metabolizarlos por lo que tienen poco impacto en el vino a menos que estén presentes Brettanomyces (levadura silvestre) o LAB.

Ejercicio $\PageIndex{3}$

¿Cuáles serán los productos de fermentación de estos azúcares por LAB? ¿Cómo impactará eso en el sabor?

Ácidos Orgánicos en Uvas: Ácidos Tartárico, Málico y Cítrico

Tartárico y málico conforman más del 90% del ácido del jugo de uva. El ácido tartárico rara vez se encuentra en otros frutos. Hay algunos otros ácidos orgánicos presentes en pequeñas cantidades incluyendo láctico, ascórbico (vitamina C), fumárico, pirúvico y más.


ácido tartico	ácido málico

La mayor parte del ácido tartárico que se encuentra en las uvas está presente como la sal de ácido potásico.

Ejercicio $\PageIndex{4}$

Extraer la sal dipotásica de potasio del ácido tartárico.

En la cata de vinos, el término “acidez” se refiere a los atributos frescos, agrios y agrios del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra la dulzura y los componentes amargos del vino como los taninos.

En boca, el ácido tartárico aporta la mayor parte de la acidez al sabor del vino, aunque también juegan un papel los ácidos cítrico y málico.

Para mejorar el sabor, el enólogo puede agregar tartárico, málico, cítrico o láctico al jugo de uva
(mosto).

Ejercicio $\PageIndex{5}$

¿Cómo decidiría un enólogo si agregar más ácido tartárico? ¿Qué prueba realizarían?

Polifenoles: Clase general de compuestos

Los polifenoles son una clase de moléculas caracterizadas por la presencia de grandes múltiplos de unidades estructurales de fenol. Esta es una enorme clase de moléculas que encontraron muchas plantas. Las uvas tienen una amplia variedad de polifenoles, la mayoría de los cuales se concentran en la piel y las semillas.

La concentración y los tipos de polifenoles varían entre uvas basadas en cultivar, 'terroir' — región vitícola (altitud, características geológicas, tipo de suelo, exposición a la luz solar), temperatura durante la maduración y factores estresantes ambientales como el calor, la sequía y la intensidad de la luz.

Hay muchas subcategorías de polifenoles. Aquí hay un esquema simplificado.

El sabor y apariencia de los vinos tintos están determinados por los compuestos fenólicos: antocianinas (responsables del color rojo) y taninos (responsables de la sensación de
astringencia).

Polifenoles no flavonoides: ácidos cinámicos, estilbenos e hidroxibenzoatos


Ácidos hidroxicinámicos		Ácidos hidroxibenzoicos		Estilbenes
R1 = R2 = H	ácido courmárico	R1 = R2 = OH	ácido gálico	Trans-resveratrol
R1 = OH R2 = H	ácido cafeico	R1 = R2 = OCH3	ácido siríngico	—
R1 = OCH3 R2 = H	ácido ferúlico	R1 = OCH3 R2 = H	ácido vainílico	—

Los ácidos hidroxicinámicos se encuentran principalmente en la pulpa de uva.

Ejercicio $\PageIndex{6}$

Durante el procesamiento, ¿predeciría que estas estructuras serían solubles o insolubles en el mosto (principalmente agua)?

Los ácidos hidroxicinámicos se encuentran a menudo como ésteres del ácido tartárico o con un azúcar. Durante el procesamiento, estos ésteres son hidrolizados.

Ejercicio $\PageIndex{7}$

Extraer los productos de hidrólisis formados a partir de ácido caftárico y ácido tartárico.

Se han identificado hidroxibenzoatos tanto en uvas como en vinos. ¡Estas estructuras son la base de los taninos hidrolizables (siguiente sección)!

Los estilbenos tienen dos anillos aromáticos conectados con un alqueno (cis o trans). El resveratrol es uno de los estilbenos más comunes que se encuentran en las uvas y el vino. Por lo general, se localiza en la piel de la uva.

Ejercicio $\PageIndex{8}$

Dibuja el cis-resveratrol.

Polifenoles Flavonoides: Antocianinas, Flavonoles y Más!

Los flavonoides son una clase de compuestos con una estructura básica que contiene dos anillos aromáticos unidos a través de una cadena de tres carbonos. Los flavonoides se agrupan en varias clases (se muestran a continuación). Pueden tener muchos sustituyentes diferentes en los anillos.

Ejercicio $\PageIndex{9}$

Resumir brevemente las diferencias en estos cuatro tipos estructurales.


flavona	flavanona	flavano (flavanol si R=OH)	antocianidina

Las flavonas, las flavanonas y los flavonoles se encuentran principalmente en las semillas y la piel.

Muchos de estos flavonoides están presentes en las uvas como los glucósidos (el resto de azúcar también puede variar) pero se escinden en el procesamiento al vino.

Ejercicio $\PageIndex{10}$

¿Cómo afecta el resto azúcar a la solubilidad?
Mostrar los productos de hidrólisis del flavonol común, catequina o-glicósido.

Las antocianinas también son prevalentes en vinos y uvas. Suelen estar glicosilados. Ellos son parcialmente responsables del color de las uvas y los vinos.

Ejercicio $\PageIndex{11}$

Estas moléculas tienen una carga [positiva/negativa].
¿Cómo afecta esto a la solubilidad en el jugo?
Las antocianinas pueden cambiar de color en diferentes pH. Dibuja las flechas para los cambios que ocurren a diferentes pH.

¿Qué forma está en el jugo de uva?
¿Cuál en el vino? Pista: Piense en el pH de los productos fermentados.

Polifenoles flavonoides: Taninos

Los taninos son formas poliméricas de polifenoles.

La mayoría de los taninos naturales presentes en la uva y el vino son del 'tipo condensado', a menudo dímeros y trímeros de polifenoles (flavonoides o no flavonoides).

Ejercicio $\PageIndex{12}$

Para estos dos taninos de tipo condensado, extraer el monómero del que se derivan.

Los taninos hidrolizables también están presentes en la uva y el vino. Estos suelen ser un azúcar con varios polifenoles unidos covalentemente.

Ejercicio $\PageIndex{13}$

Para este tanino hidrolizable
- Circula el polifenol
- Encajar el azúcar.

Los taninos complejos son mezclas poliméricas largas de estas estructuras.

Procesamiento de Uvas

Despaletamiento y Trituración

La recolección de uvas generalmente se realiza a fines del verano y principios del otoño. La cosecha para la mayoría de las grandes bodegas industriales es mayormente mecánica. Los tallos deben ser removidos primero para evitar los 'sabores apagados'.

Las calidades se trituran inmediatamente después de la recolección. El objetivo de la trituración es liberar los azúcares, ácidos y algunos de los polifenoles de las pieles. Para los vinos blancos, el jugo se separa de las pieles para que el color y los taninos no se extraigan en el mosto. Para los vinos tintos, tanto el jugo como la piel se fermentan.

Las paredes celulares de la piel de la uva están compuestas por polisacáridos (pectinas, hemicelulosa y celulosa) que impiden la difusión de polifenoles en el mosto.

Ejercicio $\PageIndex{14}$

Explicar cómo estas estructuras impiden la difusión de polifenoles. Discutir FMI.

La trituración excesiva puede liberar demasiados polifenoles.

Ejercicio $\PageIndex{15}$

¿Qué pasará con el sabor del vino si se extraen demasiados polifenoles/taninos?

Demasiado dulce Demasiado alto alcohol Demasiado bajo en alcohol Demasiado astringente Demasiado seco

Maceración

Durante la vinificación, los compuestos fenólicos se extraen en el jugo por difusión. Un periodo de difusión, 'maceración', se puede hacer como un remojo frío, mediante calentamiento, enzimas, o una variedad de técnicas destinadas a aumentar la extracción de polifenoles. La maceración puede ser antes, durante o después de la fermentación.

Ejercicio $\PageIndex{16}$

Los compuestos [más/menos] solubles en agua se difundirán fácilmente en el jugo.
[Más/Menos] sustituyentes hidroxilo presentes aumentarán la difusión en el jugo.
[Polímero/Monómero] Los taninos y proantocianinas se difundirán fácilmente en el jugo.

Las enzimas de maceración (pectinasas y celulasas) a menudo se agregan durante este proceso.

Ejercicio $\PageIndex{17}$

Explicar cómo estas enzimas pueden incrementar el contenido polifenólico en mosto.

Polifenoles: reacciones de oxidación

Los polifenoles son susceptibles a la oxidación con Fe y O ₂ en solución o a través de la acción de algunas enzimas de levadura.

Esta oxidación se llama pardeamiento debido a que las quinonas son de un color marrón, fangoso.

Ejercicio $\PageIndex{18}$

Esto es indeseable en todos los vinos pero es particularmente problemático en los vinos blancos. ¿Por qué?

Los enólogos suelen agregar SO ₂ para corregir los procesos de oxidación.

El sulfito también previene la oxidación del etanol.

Ejercicio $\PageIndex{19}$

Explique por qué esto es importante en el vino.

Es importante recordar que el sulfito tiene otro papel; puede ralentizar o prevenir el crecimiento de organismos que se descomponen.

Cambios fenólicos

Este es un gráfico de algunas reacciones típicas que pueden ocurrir a las antocianinas en el proceso de elaboración del vino, incluyendo durante la fermentación incluyendo oxidación y condensaciones con subproductos de levadura.

Ejercicio $\PageIndex{20}$

Llena las cajas con productos polifenoles.

¿Estos productos son más o menos solubles en el vino?

Estos son solo algunos de los tipos de reacciones que sufren las antocianinas durante la maceración y el envejecimiento.

La formación de pigmentos poliméricos aumenta progresivamente durante la maceración y el envejecimiento, lo que finalmente conduce a cambios de color, modificación de las propiedades de sensación bucal y, a veces, precipitación.

Una polimerización importante es la reacción de una antocianina con un flavanol (se muestra a continuación).

Ejercicio $\PageIndex{21}$

Marcar el electrófilo y el nucleófilo en esta reacción.

Usa flechas curvas para mostrar cómo este producto puede reformar el anillo aromático.

Esta reacción continúa a polímeros muy largos. Dibuja esto como un 4-mer.

Estos grandes polímeros comienzan a precipitar y formar un sedimento.

Ejercicio $\PageIndex{22}$

Al principio, los materiales polifenólicos aumentan en el mosto durante la maceración. Si los tiempos de maceración son demasiado largos, disminuye el número de compuestos polifenólicos en el vino final. Explique esta observación.

Ajuste del contenido de azúcar en el mosto

El contenido de azúcar es importante ya que afecta el nivel de alcohol del vino final así como la dulzura del vino.

'Grados Brix' es una medida de densidad que representa la concentración de azúcar en el vino.

$\text{1 degree Brix (°B) = (% by weight) = 1 gram of sugar per 100 grams solution (water & sugar combined)}$

Se puede agregar sacarosa y/o jugo de uva al mosto de uva.

Ejercicio $\PageIndex{23}$

¿Cómo impactará esta adición en el contenido de alcohol?
¿Cómo impactará esta adición en el sabor?

Ajuste del pH en el Must

Un vino con baja acidez tendrá un sabor “plano” mientras que uno con un nivel de ácido demasiado alto será desagradablemente agrio.

El contenido de ácido es importante para el sabor y es importante en algunas de las reacciones involucradas en los cambios polifenólicos.

Los viticultores agregarán ácidos tartárico, málico, cítrico o láctico para ajustar el pH de la acidez de un vino. Para la mayoría de los ajustes, se usa ácido tartárico porque se desasocia mejor (disminuye el pH más/gramo).

Ejercicio $\PageIndex{24}$

Un vino con un pH bajo será [más/menos] microbialmente estable (menos probable que se eche a perder).

Fermentación

Fermentación Alcohólica: Vía

La fermentación del 'mosto de uva' es una fermentación alcohólica por levaduras.

Ejercicio $\PageIndex{25}$

Revisión: Redibujar el proceso químico y hablar sobre el beneficio para los microorganismos.
¿Es este un proceso aeróbico o anaeróbico?
A diferencia del mosto de cerveza, el oxígeno generalmente no se agrega hasta después de la inoculación. Esto es para evitar la oxidación de _________________ en el mosto de uva.

Fermentación alcohólica: Organismos

Los viticultores pueden utilizar la fermentación silvestre o la inoculación con cepas de levadura específicas de Saccharomyces cerevisiae.

En la fermentación espontánea del vino, la fermentación comienza con levaduras no Saccharomyces hasta que la concentración de etanol alcanza el 3— 4%. A medida que aumenta la concentración de alcohol, estas levaduras mueren y Saccharomyces domina el proceso de fermentación.

En los fermentos inoculados, S. cerevisiae se utiliza para iniciar el proceso de fermentación y su papel principal es catalizar la conversión rápida, completa y eficiente de azúcares de uva a etanol.

Ejercicio $\PageIndex{26}$

Reseña: Explicar el efecto Crabtree.

Producción de glicerol

Un buen vino tendrá los componentes de alcohol, acidez, dulzura, frutosidad y estructura tanino se complementan entre sí para que
ningún sabor solo abrume a los demás.

Recientemente, ha habido una demanda de un sabor 'más rico' a vino tinto; esto ha llevado a los enólogos a cosechar uvas en una etapa posterior para obtener más polifenoles y sabores. Sin embargo, las uvas más maduras han aumentado la concentración de azúcar.

Ejercicio $\PageIndex{27}$

El aumento del contenido de azúcar conduce a un contenido de alcohol [aumentado/disminuido] en el vino.

En un intento de desarrollar vinos con cuerpo con menor contenido de alcohol, los investigadores han estado intentando crear cepas de S. cerevisiae que produzcan glicerol en lugar de etanol. El glicerol tiene un sabor ligeramente dulce con una sensación en boca ligeramente 'aceitosa' pero no cambia drásticamente la percepción sensorial general del vino.

Ejercicio $\PageIndex{28}$

Dibujar las estructuras de dihidroxiacetona, glicerol-3-fosfato y glicerol.
La adición de sulfito puede unirse al acetaldehído impidiendo la producción de etanol conduciendo a un [aumento/disminución] de NAD ⁺.
Luego, el organismo cambia a la vía de síntesis de glicerol que [incrementará/disminuirá] la producción de NAD ⁺.

Fermentación secundaria: Fermentación Maloláctica (vinos tintos)

El ácido málico se describe como un sabor ácido más duro o más agresivo. Los vinos con altos niveles de ácido málico se someten a fermentación maloláctica (MLF). En general, los enólogos utilizan MLF para tratar los vinos tintos más que los blancos. Hay excepciones; el Chardonnay oaked a menudo se pone a través de MLF.

La Fermentación Maloláctica se describe en detalle en “Sidra”.

Ejercicio $\PageIndex{29}$

Revisión: Redibujar el proceso químico y hablar sobre el beneficio para los microorganismos.

La bacteria detrás de este proceso se puede encontrar de forma natural en la bodega, generalmente en las barricas de vino de roble utilizadas para el envejecimiento. Alternativamente, estas bacterias pueden ser introducidas por el enólogo.

Las bacterias utilizadas en MLF suelen ser Pediococcus (homofermentativa), Leuconostoc (heterofermentativa, Oenococcus (heterofermentativa) o Lactobacillus (cualquiera).

Resumir MLF:

Ejercicio $\PageIndex{30}$

Es más probable que encuentres ácido málico y [menor/mayor] acidez en los vinos [tinto/ blancos].
En MLF, las bacterias convierten el ácido málico más fuerte en el __________acid más suave.
Así, después de MLF, el vino tiene un pH [bajo/mayor] (menos ácido), y una sensación en boca diferente.
Los enólogos (como los sidreros) que deseen controlar o prevenir la MLF pueden usar ____________ para inhibir las bacterias.

Envejecimiento

La crianza del vino tiene dos fases: 1) 'maduración', cambios después de la fermentación y antes 2) 'embotellado'. Durante el proceso de envejecimiento se producen cambios en el sabor y sabor.

La maduración tradicional implica el almacenamiento del vino en barricas de unos meses a algunos años (¡o incluso más!). Durante este tiempo, el vino sufre reacciones y absorbe compuestos de la madera de las barricas.

Envejecimiento Químico: Oxidaciones y polimerizaciones

El componente polifenólico del vino continúa siendo sometido a oxidaciones y polimerizaciones y condensaciones.

Envejecimiento Químico: Compuestos de barriles de madera

Los principales compuestos fenólicos extraídos de la madera al vino durante el envejecimiento en barrica son los taninos hidrolizables y los ácidos fenólicos.

Los compuestos volátiles extraídos de la madera son principalmente compuestos furfurales, guayacol, lactona de roble o whisky, eugenol, vainillina y siringaldehído.

Ejercicio $\PageIndex{31}$

Busca las estructuras y sabores de estos compuestos provenientes del bosque.
- Guaiacol
- Eugenol
- Vanillina
- Siringaldehído
- Lactona Roble

Procesamiento: Clarificación y Filtración de Vino

A medida que un vino envejece, las moléculas fenólicas se combinan para formar polímeros de tanino que caen al fondo de la botella.

A diferencia de la cerveza y la sidra, la filtración no es un proceso común para los vinos, por lo que muchos vinos más viejos tendrán sedimentos. Muchos enólogos dejan los sedimentos en la botella de vino. Los bebedores de vino pueden 'decantar' el vino antes de beber — verter el vino dejando atrás el sedimento.

El afinado es una técnica que se utiliza para eliminar componentes no deseados de jugo/vino que afectan el sabor y el aroma.

Adición de bentonita para novatadas

La bentonita es una arcilla hecha de mineral de silicato blando que absorberá proteínas cargadas positivamente que causan novatadas en los vinos (particularmente los vinos blancos).

Adición de Proteínas para la Astringencia

Se agrega Serina Albúmina Bovina (BSA) o gelatina o caseína para unirse con exceso de taninos y precipitar fuera del vino.

Ejercicio $\PageIndex{32}$

Dibuje una imagen de cómo una proteína podría interactuar con un tanino polimérico. Mostrar FMI.

Filtración

La filtración a veces se usa para ayudar a controlar tanto las bacterias MLF como el ácido acético y otros organismos de deterioro ya que las lías son una fuente de alimento para las bacterias. LAB puede continuar la fermentación dando lugar a sabores desagradables. La filtración por membrana puede ser útil en este punto para eliminar organismos.

Estabilización

Ejercicio $\PageIndex{33}$

¿Cuál es otro aditivo post-fermentativo que podría ayudar con el deterioro de los organismos?

Sabores y Aromas

Composición

Los componentes de sabor y aroma, incluyendo polifenoles, ácidos, aldehídos, ésteres y alcoholes de fusel son un porcentaje muy pequeño de la bebida general.

Ejercicio $\PageIndex{34}$

¿Qué tipos de sabores proporcionan estos componentes?
- Azúcares:
- Etanol:
- Polifenoles:
- Ácidos (tartárico, málico, láctico, cítrico):

Dulzura/Seco

Un vino seco tiene pocos azúcares residuales, por lo que no es dulce. Los azúcares son la principal fuente de dulzura percibida en el vino, y vienen en muchas formas.

Ejercicio $\PageIndex{35}$

Para hacer un vino dulce, la forma más fácil es detener la fermentación antes de que se complete. Nombra 3-4 posibles enfoques para detener la fermentación.
Los viticultores ocasionalmente agregarán azúcar o jugo después de la fermentación. Hay regulaciones al respecto dependiendo de la región. ¿Cómo impactan estas prácticas en el sabor?
- Pre-fermentación:
- Post-fermentación:

Si bien parece paradójico, mucha gente ha notado que los vinos con mayor contenido de azúcar duran más tiempo incluso cuando están abiertos al aire.

Ejercicio $\PageIndex{36}$

Los niveles de azúcar [inferiores/más altos] serían más propensos a apoyar a los organismos que se descomponen.

La presión osmótica parece jugar un papel: altas concentraciones de azúcar obligan al agua dentro de un microbio a precipitarse hacia afuera, y sus paredes celulares colapsan.

Ejercicio $\PageIndex{37}$

Presión osmótica y altos niveles de alcohol [inhiben/aumentan] el crecimiento de microorganismos.

Dulzura de Procesos de Envejecimiento

En 2017, científicos de Burdeos descubrieron un conjunto de moléculas llamadas quercotriterpenósidos, que se liberan del roble durante el envejecimiento. Estas moléculas son pequeñas pero poderosas, influyendo en el sabor del vino incluso en dosis bajas debido a su extrema dulzura.

Otros sabores de roble pueden evocar dulzura: guayacol, eugenol y vainillina.

Ejercicio $\PageIndex{39}$

Dibujar las estructuras de estos tres importantes compuestos fenólicos de barricas de roble.

El glicerol también puede proporcionar una sensación dulce.

Reseña: ¿Cómo termina el glicerol en el vino?

Aroma y sabores: Ésteres y alcoholes

Durante la fermentación alcohólica, muchos metabolitos secundarios son producidos por la levadura. Los ésteres proporcionan principalmente notas afrutadas y florales; los alcoholes superiores proporcionan 'sabores de fondo'; mientras que los compuestos fenólicos pueden generar notas aromáticas interesantes o desagradables.

Los ésteres son los principales compuestos volátiles en la sidra. Se caracterizan por una alta presencia de acetato de etilo, que por sí solo puede representar hasta 90% del total de ésteres.

Ésteres y Alcoholes de Fusel fueron cubiertos en la Sección 'Cerveza'.

Ejercicio $\PageIndex{40}$

Reseña: ¿Qué son los alcoholes de fusel y cómo se forman?
Revisión: Dibujar acetato de etilo y revisar el proceso metabólico para su síntesis a partir de levaduras fermentadoras.

Demasiados ésteres o alcoholes de fusel se consideran una falla en los vinos.

Fallas del vino: Subproductos microbianos

Deterioro: Ácido acético

El ácido acético es responsable del sabor agrio del vinagre. Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura produce naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético.

Si el vino está expuesto al oxígeno, la bacteria Acetobacter convertirá el etanol en ácido acético y se considera una falla.

El proceso de 'acetificación' (conversión de etanol a ácido acético por AAB se cubre en la sección de 'Vinagre'.

Ejercicio $\PageIndex{41}$

Revisión: Redibujar el proceso químico y hablar sobre el beneficio para los microorganismos.

Manchas: Fenoles Volátiles

Lactobacilos y levaduras contaminantes como Brettanomyces suelen estar presentes durante la elaboración del vino.

Estos organismos suelen ser responsables de 'manchas', sabores químicos desagradables.

Una mancha común es la producción de fenoles volátiles, los compuestos se derivan de los ácidos hidroxicinámicos de origen natural en las uvas/vino.

Los humanos pueden saborear fenoles volátiles a concentraciones muy bajas y pueden tener una fuerte influencia en el aroma del vino. Estos compuestos se describen como olores medicinales, animales, cuero y 'sudación de caballo'.

Ejercicio $\PageIndex{42}$

Dibujar los fenoles volátiles que se formarían a partir de estos polifenoles comunes que se encuentran en las uvas.

Manchas: Manchas amargor

La amargura es producida por LAB. Las bacterias degradan el glicerol, un compuesto que se encuentra naturalmente en el vino, a 3-hidroxipropionaldehído. Durante la crianza, ésta se convierte en acroleína que reacciona con las antocianinas y otros fenoles presentes dentro del vino.

Ejercicio $\PageIndex{43}$

¿Qué 'reactivo' se necesita en esta vía?
Proponer un posible producto de la reacción de una acroleína con una antocianina. Estos aductos son amargos.

Manchas: Manitol Taint

El manitol a menudo se describe como un sabor a éster con un regusto dulce e irritante. Esto se cubrió en la sección de Sidra.

Ejercicio $\PageIndex{44}$

Dibujar las vías para la producción de manitol.

Manchas: Manchas de diacetilo

El diacetilo en el vino es producido por bacterias del ácido láctico. Este compuesto tiene un intenso sabor mantecoso.

Esto se cubrió en la sección de Cerveza.

Ejercicio $\PageIndex{45}$

Dibujar las vías para la producción de diacetilo.

Manchas: Manchas de geranio

Algunas veces se agrega sorbato de potasio al vino como conservante contra la levadura. Sin embargo, LAB metabolizará el ácido sórbico en 2-etoxihexa-3,5-dieno que proporciona un sabor que recuerda a las hojas de geranio.

Ejercicio $\PageIndex{46}$

Rellenar el cofactor biológico faltante.
Muchas vías microbianas alternas como el metabolismo del sorbato y la fructosa y la acetoína usan el mismo 'reactivo'. ¿Por qué los LAB metabolizan estos compuestos usando este cofactor?

Manchas: Mousiness

La mousiness es una falla del vino que puede ocurrir durante MLF. Los compuestos responsables son derivados de lisina. Las contaminaciones no son volátiles pero, cuando se mezclan con saliva en la boca, aportan un sabor a orina de ratón.


2-etiltetrahidropiridina	2-acetilpirrolina

Manchas: Ropiness

Se ha encontrado que ciertas especies de Leuconostoc producen limo de dextrano o sustancias mucilaginosas en el vino.

Fuentes

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Producción de vino

Visión general

Preparación de Uvas

Uvas

Uvas: Varietales

Uvas: Terroir

Componentes Químicos de Uvas

Carbohidratos en Uvas

Ejercicio1.15.1\PageIndex{1}

Ejercicio1.15.2\PageIndex{2}

Ejercicio1.15.3\PageIndex{3}

Ejercicio1.15.4\PageIndex{4}

Ejercicio1.15.5\PageIndex{5}

Polifenoles: Clase general de compuestos

Polifenoles no flavonoides: ácidos cinámicos, estilbenos e hidroxibenzoatos

Ejercicio1.15.6\PageIndex{6}

Ejercicio1.15.7\PageIndex{7}

Ejercicio1.15.8\PageIndex{8}

Polifenoles Flavonoides: Antocianinas, Flavonoles y Más!

Ejercicio1.15.9\PageIndex{9}

Ejercicio1.15.10\PageIndex{10}

Ejercicio1.15.11\PageIndex{11}