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3.1: Comprender las grasas y los aceites

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    Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que, al igual que los carbohidratos, están compuestos por los elementos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), dispuestos para formar moléculas. Existen muchos tipos de grasas y aceites y una serie de términos y conceptos asociados a ellos, los cuales se detallan con más detalle aquí.

    Lípidos

    En la cocción, los lípidos son generalmente sinónimo de grasas. Los libros para hornear pueden hablar sobre el “contenido lipídico de los huevos”, por ejemplo.

    Triglicéridos

    Los triglicéridos es otro nombre químico para el tipo más común de grasas que se encuentran en el organismo, lo que indica que suelen estar compuestos por tres (tri) ácidos grasos y una molécula de glicerol (la glicerina es otro nombre) como se muestra en la Figura 3. (Los mono y diglicéridos que se utilizan como emulsionantes tienen uno y dos ácidos grasos respectivamente).

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    Figura 1 Composición de las grasas (triglicéridos)

    Ácidos grasos

    Cada tipo de grasa o aceite tiene una combinación diferente de ácidos grasos. La naturaleza del ácido graso determinará la consistencia de la grasa o aceite. Por ejemplo, el ácido esteárico es el principal ácido graso en la grasa de res, y el ácido linoleico es dominante en los aceites de semillas. Los ácidos grasos se definen como cadena corta, media o larga, dependiendo del número de átomos en la molécula. La razón por la que algo de grasa se derrite gradualmente es que a medida que sube la temperatura, cada ácido graso, a su vez, se ablandará, a medida que se alcance su punto de fusión. Las grasas que se derriten de repente significan que los ácidos grasos son del mismo tipo o similar y tienen puntos de fusión dentro de un rango estrecho. Un ejemplo de tal grasa es la grasa de coco: un segundo es sólida, el siguiente, líquida.

    En el Cuadro 1 se muestran las características de tres ácidos grasos.

    Tabla 1: Características de los ácidos grasos Tipo de ácido graso Punto de fusión Estado físico (a temperatura ambiente) Esteárico 69°C (157°F) Sólido Oleico 16°C (61°F) Líquido Linoleico -12°C (9°F) Líquido

    Rancio

    Rancio es un término que se utiliza para indicar que la grasa se ha estropeado. La grasa adquiere un olor desagradable cuando se expone al aire y al calor. La mantequilla sin sal, por ejemplo, se volverá rancia rápidamente si se deja fuera del refrigerador, especialmente en climas cálidos.

    Oxidación/antioxidantes

    La oxidación (exposición al aire) provoca rancidez en las grasas a lo largo del tiempo. Esto se agrava por la combinación con ciertos metales, como el cobre. ¡Es por eso que los donuts nunca se fríen en sartenes de cobre!

    Algunos aceites contienen antioxidantes naturales, como los tocoferoles (la vitamina E es un tipo), pero estos a menudo se destruyen durante el procesamiento. Como resultado, los fabricantes agregan antioxidantes sintéticos para retardar la rancidez. BHA y BHT son antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados por los fabricantes de grasas.

    Saturadas/No saturadas

    Saturados e insaturados se refieren a la medida en que los átomos de carbono en la molécula de ácido graso están unidos o unidos (saturados) a átomos de hidrógeno. Un sistema de clasificación de ácidos grasos se basa en el número de dobles enlaces.

    • 0 dobles enlaces: ácidos grasos saturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado típico de cadena larga (Figura 2). [1]

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    Figura 2 Ácido esteárico

    • 1 doble enlace: ácidos grasos monoinsaturados. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado típico (Figura 3). [2]

    figure5.png

    Figura 3 Ácido oleico

    • 2 o más dobles enlaces: ácidos grasos poliinsaturados. El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado típico (Figura 4). [3]

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    Figura 4 Ácido linoleico

    La grasa saturada es un tipo de grasa que se encuentra en los alimentos. Desde hace muchos años, existe la preocupación de que las grasas saturadas puedan llevar a un mayor riesgo de enfermedades cardíacas; sin embargo, se han realizado estudios en contrario y la literatura dista mucho de ser concluyente. El supuesto general es que cuanto menos grasas saturadas mejor en lo que respecta a la salud. Para el fabricante de grasas, sin embargo, los bajos niveles de grasas saturadas dificultan la producción de aceites que soporten las altas temperaturas necesarias para procesos como la fritura profunda. La hidrogenación ha sido la solución de la tecnología. La hidrogenación se discutirá más adelante en el capítulo.

    La grasa saturada se encuentra en muchos alimentos:

    • Alimentos de origen animal (como carne de res, pollo, cordero, cerdo y ternera)
    • Aceites de coco, palma y palmiste
    • Productos lácteos (como mantequilla, queso y leche entera)
    • Manteca
    • Acortamiento

    La grasa insaturada también está en los alimentos que comes. Se ha demostrado que reemplazar las grasas saturadas y trans (ver abajo) por grasas insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol y puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. La grasa insaturada también es una fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6, a los que generalmente se les conoce como grasas “saludables”. Elija alimentos con grasas insaturadas como parte de una dieta balanceada utilizando las pautas dietéticas del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos.

    Aunque la grasa insaturada es una “grasa buena”, tener demasiado en su dieta puede llevar a tener demasiadas calorías, lo que puede aumentar su riesgo de desarrollar obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer.

    Hay dos tipos principales de grasas insaturadas:

    • Grasa monoinsaturada, que se puede encontrar en:
    1. Aguacates
    2. Nueces y semillas (como anacardos, pacanas, almendras y cacahuetes)
    3. Aceites vegetales (como canola, oliva, maní, cártamo, sésamo y girasol)
    • Grasa poliinsaturada, que se puede encontrar en:
    1. Pescado graso (como el arenque, la caballa, el salmón, la trucha y el olfato)
    2. Aceites de pescado
    3. Nueces y semillas (como anacardos, pacanas, almendras y cacahuetes)
    4. Aceites vegetales (como canola, maíz, flaxseed, soya y sunflower)

    Hidrogenación

    En pocas palabras, la hidrogenación es un proceso de adición de gas hidrógeno para alterar el punto de fusión del aceite o grasa. El hidrógeno inyectado enlaza con el carbono disponible, que transforma el aceite líquido en grasa sólida. Esto es práctico, ya que hace que las grasas sean versátiles. Piense en las diferentes condiciones de temperatura dentro de una panadería durante las cuales la grasa debe ser viable; piense en las diferentes condiciones climáticas que se encuentran en las panaderías.

    Grasa Trans La grasa trans se elabora a partir de un proceso químico conocido como “hidrogenación parcial”. Esto es cuando el aceite líquido se convierte en una grasa sólida. Al igual que las grasas saturadas, se ha demostrado que las grasas trans elevan los niveles de LDL o colesterol “malo”, lo que a su vez puede aumentar su riesgo de enfermedades cardíacas. A diferencia de las grasas saturadas, las grasas trans también reducen el HDL o el colesterol “bueno”. Un nivel bajo de colesterol HDL también es un factor de riesgo para enfermedades cardíacas.

    Hasta hace poco, la mayor parte de las grasas trans que se encuentran en una dieta típica estadounidense provenía de:

    • Alimentos fritos (como donas)
    • productos horneados que incluyen pasteles, cortezas de pastel, galletas, pizza congelada, galletas y galletas
    • margarina en barra y otros productos para untar

    La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) prescribe específicamente qué información debe mostrarse en una etiqueta. El contenido de grasas trans de los alimentos es una pieza de información nutricional básica que se requiere para ser declarada en una tabla de datos nutricionales. Puede encontrar más información sobre una tabla de datos nutricionales y detalles de etiquetado en www.fda.gov/food/ingredientsp... /ucm274590.htm

    Emulsificación (Mantecas Emulsionadas)

    La emulsificación es el proceso por el cual los ingredientes normalmente inmezclables (como el aceite y el agua) se pueden combinar en una sustancia estable. Los emulsionantes son sustancias que pueden ayudar en este proceso. Existen emulsionantes naturales como la lecitina, que se encuentran en las yemas de huevo. Los emulsionantes generalmente están compuestos por monoglicéridos y diglicéridos y se han agregado a muchas grasas hidrogenadas, mejorando la capacidad de la grasa para:

    • Desarrollar una estructura uniformemente fina
    • Absorbe un alto porcentaje de azúcar
    • Mantenga en suspensión un alto porcentaje de líquido

    Las mantecas emulsionadas son ideales para tartas y glaseados, pero no son adecuadas para freír.

    Estabilidad

    La estabilidad se refiere a la capacidad de un acortamiento para tener una vida útil prolongada. Se refiere especialmente a las grasas de fritura profunda, donde un punto de humo (ver abajo) de 220°C a 230°C (428°F a 446°F) indica una grasa de alta estabilidad.

    Punto de Humo

    El punto de humo es la temperatura alcanzada cuando la grasa comienza a fumar por primera vez. El punto de humo disminuirá con el tiempo a medida que la grasa se descompone (ver más abajo).

    Desglose Grasa

    El término técnico para la descomposición de la grasa es hidrólisis, que es la reacción química de una sustancia con el agua. En este proceso, los ácidos grasos se separan de sus moléculas de glicerol y se acumulan con el tiempo en la grasa. Cuando su concentración alcanza cierto punto, la grasa adquiere un sabor desagradable, y el uso continuado de la grasa dará lugar a un sabor desagradable. La humedad, que está en la raíz de este problema, proviene del producto que se está friendo. Por ello es una buena razón para apagar la freidora o ponerla en “standby” entre lotes de alimentos fritos como donas. Otra causa de descomposición de la grasa es el exceso de flujo en el producto o partículas que rompen el producto. Atribución

    Figura 2. Ácido esteárico. Recuperado a partir de http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html

    Figura 3 Ácido oleico Recuperado de: http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html

    Figura 4 Ácido Linoleico Recuperado de: http://library.med.utah.edu/NetBioch...Acids/3_3.html

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