8.1: Del grano de cacao al chocolate terminado

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En Norteamérica, la fabricación de chocolate comenzó en Massachusetts en 1765. Hoy en día, en la fábrica, los granos se limpian, y los imanes sacan partes metálicas, y luego se eliminan la arena, el polvo y otras impurezas. Algo de almidón se transformará en dextrinas en el proceso de tostado para mejorar el sabor. Las máquinas rompen los granos y los muelen bien hasta que se produce un líquido que fluye, llamado licor de chocolate. A través de la presión hidráulica, la manteca de cacao se reduce de 55% a aproximadamente 10% a 24% o menos, y el residuo forma una masa sólida llamada torta de prensa.

La torta de prensa se rompe, pulveriza, enfría y tamiza para producir cacao en polvo comercial. La industria panificadora utiliza principalmente cacao en polvo con bajo contenido de grasa.

En la fábrica, el chocolate también está sujeto a un paso adicional de refinación calcleodnching. Conching tiene un efecto suavizante. El rango de temperatura en este proceso está entre 55°C y 65°C (131°F y 149°F). El azúcar interactúa con la proteína para formar aminoazúcares, y la pasta pierde ácidos y humedad y se vuelve más suave.

Este video explica las reacciones químicas relacionadas con el calor, punto de fusión y formación de estructuras cristalinas en ciencia360.gov/obj/video/27d9... stry-chocolate