17.6: Aromatizantes- Picantes y Dulces
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- Conocer los diferentes tipos y propiedades de los ingredientes aromatizantes naturales y artificiales.
La comida toca todos los sentidos. Degustamos, olemos, vemos color y forma, sentimos textura y temperatura, y escuchamos sonidos mientras comemos. Todos estos elementos juntos crean una paleta con un número infinito de combinaciones, pero los principios subyacentes que hacen que los alimentos sepan bien no han cambiado.
- Variedad y diversidad en texturas y los elementos de sabor hacen que la comida sea interesante.
- El contraste es tan importante como la armonía; pero evita los extremos y el desequilibrio.
Muchos ingredientes se utilizan para mejorar el sabor de los alimentos. Estos ingredientes se pueden utilizar para proporcionar tanto condimentos como saborizantes.
- Condimentar significa sacar o intensificar el sabor natural de la comida sin cambiarla. Los condimentos generalmente se agregan cerca del final del período de cocción. Los condimentos más comunes son la sal, la pimienta y los ácidos (como el jugo de limón). Cuando los condimentos se usan correctamente, no se pueden degustar; su trabajo es realzar los sabores de los ingredientes originales.
- Aromatizante se refiere a algo que cambia o modifica el sabor original de la comida. Los saborizantes se pueden utilizar para contrastar un sabor como agregar licor a un postre donde tanto el sabor agregado como el sabor original son perceptibles. O los saborizantes se pueden utilizar para crear un sabor único en el que es difícil discernir cuáles son los aromas separados. Las mezclas de especias utilizadas en las tartas de calabaza son un buen ejemplo de esto.
Especias, Hierbas y Aromatizantes
Saber usar condimentos y saborizantes hábilmente proporciona a los cocineros y panaderos un arsenal con el que pueden crear combinaciones de sabores ilimitadas. Los ingredientes aromatizantes y condimentadores incluyen vinos, licores, ralladuras de frutas, extractos, esencias y aceites. Sin embargo, los principales ingredientes condimentos y saborizantes se clasifican como hierbas y especias (Figura\(\PageIndex{1}\)).
Conocer la diferencia entre hierbas y especias no es tan importante como saber usar condimentos y saborizantes hábilmente. En general, los condimentos frescos se agregan al final del proceso de cocción mientras que los secos tienden a agregarse antes. Es una buena práctica subsazonar durante el proceso de cocción y luego agregar más condimentos (especialmente si estás usando los frescos) justo antes de la presentación. Esto a veces se conoce como “capas”. Al hornear, es difícil agregar más condimentos al final, por lo que probar recetas para garantizar que se incluya la cantidad adecuada de especias es un proceso crítico.
Especias
El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio y Medio Oriente a principios del 2000 a. C. con canela y pimienta negra, y en el este de Asia con hierbas y pimienta. Los egipcios utilizaron hierbas para la momificación y su demanda de especias y hierbas exóticas ayudó a estimular el comercio mundial. La palabra especia proviene del vocablo francés antiguo espice, que se convirtió en épice, y que vino del latín spec raíz, el sustantivo se refiere a “apariencia, especie, especie”: especie tiene la misma raíz. Para el año 1000 a. C., los sistemas médicos basados en hierbas podrían encontrarse en China, Corea e India. Los primeros usos estaban relacionados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación.
Las especias son sustancias aromáticas que se obtienen de las partes secas de las plantas como las raíces, los brotes, los frutos, la corteza y las hojas. Se venden como semillas, mezclas de especias, especias enteras o molidas, y condimentos. Las sustancias aromáticas que le dan a una especia su particular aroma y sabor son los aceites esenciales. El sabor del aceite esencial o compuesto saborizante variará dependiendo de la calidad y frescura de la especia.
Los aromas de las especias molidas son volátiles. Esto significa que pierden su olor o saborizante cuando se dejan expuestos al aire por periodos prolongados. Deben almacenarse en recipientes sellados cuando no estén en uso. Los frijoles enteros o semillas sin moler tienen una vida útil más larga, pero también deben almacenarse en recipientes sellados.
Se proporciona una lista de especias de la A a la Z en el enlace https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Spices/83%3A_Spices
Una lista completa de la FDA de especias y condimentos y saborizantes naturales que generalmente se reconocen como seguros (GRAS) se proporciona en el siguiente enlace:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.10
Hierbas
Las hierbas tienden a ser las hojas de plantas fragantes que no tienen tallo leñoso. Las hierbas están disponibles frescas o secas, con hierbas frescas que tienen un sabor más sutil que las secas. Es necesario agregar una mayor cantidad de hierbas frescas (hasta un 50% más) que las hierbas secas para obtener el mismo sabor deseado. Por el contrario, si una receta requiere cierta cantidad de hierba fresca, usarías aproximadamente la mitad de esa cantidad de hierba seca.
Las hierbas frescas más comunes son albahaca, cilantro, mejorana, orégano, perejil, romero, salvia, estragón y tomillo (Figura\(\PageIndex{2}\)). Las hierbas frescas deben tener una fragancia limpia y fresca y estar libres de hojas marchitas o marrones. Se pueden conservar durante unos cinco días si se sellan dentro de una bolsa de plástico hermética. Las hierbas frescas generalmente se agregan cerca de la finalización del proceso de cocción para que los sabores no se pierdan debido a la exposición al calor.
Las hierbas secas pierden su poder con bastante rapidez si no se almacenan adecuadamente en recipientes herméticos. Pueden durar hasta seis meses si se almacenan adecuadamente. Las hierbas secas generalmente se agregan al inicio del proceso de cocción ya que su sabor tarda más en desarrollarse que las hierbas frescas.
Aromatizantes o Aromatizantes
Sabor, es la impresión perceptual de alimentos u otras sustancias, y está determinado principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo. Los “sentidos trigéminos”, que detectan irritantes químicos en boca y garganta, así como temperatura y textura, también son importantes para la gestalt general de la percepción gustativa. El sabor de los alimentos, puede ser alterado natural o artificialmente.
Un “saborizante” se define como una sustancia que le da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, provocando que se vuelva dulce, agrio, picante, etc. Aunque ambos términos, en lenguaje común, denotan las sensaciones químicas combinadas de sabor y olor, se utilizan los mismos términos en la fragancia y industria de sabores para referirse a productos químicos comestibles y extractos que alteran el sabor de los alimentos y productos alimenticios a través del sentido del olfato.
Debido al alto costo, o indisponibilidad de los extractos de sabor natural, la mayoría de los saborizantes comerciales son “idénticos a la naturaleza”, lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero sintetizados químicamente en lugar de extraerse de materiales de origen. La identificación de componentes de alimentos naturales, por ejemplo una frambuesa, se puede hacer usando tecnología como técnicas de espacio de cabeza, por lo que el saborista puede imitar el sabor usando algunos de los mismos químicos presentes.
En la tabla se\(\PageIndex{1}\) enumeran los tres principales tipos de saborizantes que se utilizan en los alimentos, bajo definiciones acordadas en la UE y Australia.
Cuadro \(\PageIndex{1}\)Tres Principales Tipos de Aromatizantes Utilizados en Alimentos (Bajo Definiciones Acordadas en la UE y Australia)
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Sustancias aromatizantes naturales | Estas sustancias aromatizantes se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden ser utilizadas en su estado natural o procesadas para consumo humano, pero no pueden contener ninguna sustancia aromatizante idéntica a la naturaleza o artificial. |
| Sustancias aromatizantes idénticas a la naturaleza | Éstas se obtienen por síntesis o se aíslan a través de procesos químicos, los cuales son química y organolépticamente idénticos a las sustancias aromatizantes presentes de forma natural en productos destinados al consumo humano. No pueden contener ninguna sustancia aromatizante artificial. |
| Sustancias aromatizantes artificiales | Estos no se identifican en un producto natural destinado al consumo humano, independientemente de que el producto sea procesado o no. Estos se producen típicamente por destilación fraccionada y manipulación química adicional de productos químicos de origen natural, petróleo crudo o alquitrán de hulla. Aunque son químicamente diferentes, en características sensoriales son las mismas que las naturales. |
La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y a menudo complejas de compuestos singulares de sabor natural combinados entre sí para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por saboristas para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia de sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios de receta. La lista de agentes saborizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y el químico del sabor (saborista) a menudo puede mezclarlos para producir muchos de los sabores comunes. Muchos saborizantes consisten en ésteres, que a menudo se describen como “dulces” o “afrutados” (ver la tabla a continuación).
Tabla \(\PageIndex{2}\)Diferentes Olores Asociados a Ésteres.
Otros edulcorantes a base de plantas y artificiales
Un sustituto del azúcar es un aditivo alimentario que proporciona un sabor dulce como el del azúcar a la vez que contiene significativamente menos energía alimentaria que los edulcorantes a base de azúcar, lo que lo convierte en un edulcorante sin calorías (no nutritivo) o bajo en calorías. Los edulcorantes artificiales pueden derivarse a través de la fabricación de extractos de plantas o procesarse por síntesis química. Los alcoholes de azúcar como el eritritol, el xilitol y el sorbitol se derivan de los azúcares. En 2017, la sucralosa fue el sustituto del azúcar más común utilizado en la fabricación de alimentos y bebidas; tenía 30% del mercado global, que se proyectaba que se valoraría en 2.8 mil 800 millones de dólares para 2021.
En 1969, la Administración de Alimentos y Medicamentos prohibió la venta de ciclamato en EU. A partir de 2018, no hay evidencia sólida de que los edulcorantes sin azúcar sean inseguros o resulten en mejores resultados de salud.
Cuando estos edulcorantes se proporcionan para que los clientes de restaurantes los agreguen a bebidas como el té y el café, se proporcionan en pequeños paquetes de papel de colores (ver imagen); en Norteamérica, los colores son típicamente azul para aspartamo, rosa para sacarina (EE. UU.) o ciclamato (Canadá), amarillo para sucralosa, naranja para extracto de fruta de monje y verde para stevia. Estos edulcorantes también son un ingrediente fundamental en las bebidas dietéticas para endulzarlas sin agregar calorías.
La stevia es un edulcorante y sustituto del azúcar derivado de las hojas de la especie vegetal Stevia rebaudiana, originaria de Brasil y Paraguay. Los compuestos activos (Figura\(\PageIndex{3}\)) son glucósidos de esteviol (principalmente esteviósido y rebaudiósido), que tienen de 30 a 150 veces la dulzura del azúcar, son estables al calor, pH estables y no fermentables.El cuerpo no metaboliza los glucósidos en la stevia, por lo que contiene cero calorías como algunos artificiales edulcorantes. El sabor de Stevia tiene un inicio más lento y una duración más larga que el del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un regusto amargo o similar al regaliz a altas concentraciones.
La situación jurídica de la stevia como aditivo alimentario o suplemento dietético varía de un país a otro. En Estados Unidos, los extractos de glucósido de stevia de alta pureza han sido generalmente reconocidos como seguros (GRAS) desde 2008, y están permitidos en productos alimenticios, pero los extractos de hoja de stevia y crudos no tienen la aprobación GRAS o Food and Drug Administration (FDA) para su uso en alimentos.
La planta Stevia rebaudiana ha sido utilizada desde hace más de 1,500 años por los pueblos guaraníes de Sudamérica, quienes la llamaron ka'a he'ê (“hierba dulce”). Las hojas se han utilizado tradicionalmente durante cientos de años tanto en Brasil como en Paraguay para endulzar tés y medicinas locales, y como un “dulce” .El género fue nombrado por el botánico y médico español Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve 1500—1556), profesor de botánica en la Universidad de Valencia.
En 1899, el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni, mientras realizaba investigaciones en el este de Paraguay, describió por primera vez la planta y el sabor dulce en detalle. Solo se realizaron investigaciones limitadas sobre el tema hasta que, en 1931, dos químicos franceses aislaron los glucósidos que le dan a la stevia su sabor dulce.
Tabla Dulzura \(\PageIndex{3}\)Relativa de Diferentes Edulcorantes Naturales y Artificiales.
| Compuesto | Dulzura Relativa |
|---|---|
| Sacarosa | 100 |
| Fructosa | 173 |
| Stevia | 300 |
| Aspartamo | 18,000 |
| Acesulfamo K | 20,000 |
| Sacarina | 30,000 |
| Sucralosa | 60,000 |
Edulcorantes Artificiales
Se han sintetizado varios otros tipos de compuestos orgánicos que son muy superiores como agentes edulcorantes. Estos llamados edulcorantes de alta intensidad o artificiales (Figura\(\PageIndex{4}\)) son útiles para las personas con diabetes u otras afecciones médicas que requieren que controlen su ingesta de carbohidratos. Los compuestos sintéticos son no calóricos o se utilizan en cantidades tan pequeñas que no agregan significativamente al valor calórico de los alimentos.
El primer edulcorante artificial, la sacarina, fue descubierto por accidente en 1879. Es 300 veces más dulce que la sacarosa, pero pasa por el cuerpo sin cambios y así no agrega calorías a la dieta. Después de su descubrimiento, la sacarina se utilizó hasta que fue prohibida a principios del siglo XX. No obstante, durante los años cortos de azúcar de la Primera Guerra Mundial, la prohibición se levantó y no se restableció al final de la guerra. Un inconveniente del uso de la sacarina es su regusto amargo y metálico. La solución inicial a este problema fue combinar sacarina con ciclamato, un segundo edulcorante artificial descubierto en 1937.
En las décadas de 1960 y 1970, varias pruebas clínicas con animales de laboratorio implicaban tanto al ciclamato como a la sacarina como sustancias cancerígenas (causantes de cáncer). Los resultados de las pruebas de ciclamato se completaron primero, y el ciclamato fue prohibido en Estados Unidos en 1969. Luego se publicó un importante estudio en Canadá en 1977 que indicaba que la sacarina aumentaba la incidencia de cáncer de vejiga en ratas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) propuso una prohibición a la sacarina que suscitó oposición pública inmediata porque la sacarina era el único edulcorante artificial aún disponible. En respuesta, el Congreso aprobó la Ley de Estudio y Etiquetado de Sacarina en 1977, permitiendo el uso de la sacarina siempre y cuando cualquier producto que la contenga fuera etiquetado con una advertencia al consumidor respecto a la posible elevación del riesgo de cáncer de vejiga. Hoy ya no se requiere esta advertencia; además, actualmente la FDA está revisando la prohibición del ciclamato, ya que 75 estudios adicionales y años de uso en otros países, como Canadá, no han demostrado que tenga algún efecto cancerígeno.
Un tercer edulcorante artificial, el aspartamo, fue descubierto en 1965. Este compuesto cristalino blanco es aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa y no tiene regusto. Fue aprobado para su uso en 1981 y se utiliza para endulzar una amplia variedad de alimentos porque combina bien con otros sabores de alimentos. El aspartamo no se usa en productos horneados, sin embargo, porque no es termoestable.
En el cuerpo (o cuando se calienta), el aspartamo se hidroliza inicialmente a tres moléculas: los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina y un alcohol metanol. La controversia repetida sobre la seguridad del aspartamo surge en parte por el hecho de que el organismo metaboliza el metanol liberado a formaldehído. Cabe señalar, sin embargo, que un vaso de jugo de tomate tiene seis veces más metanol que una cantidad similar de un refresco dietético que contiene aspartamo. El único riesgo documentado relacionado con el uso de aspartamo es para individuos con la enfermedad genética fenilcetonuria (PKU); estos individuos carecen de la enzima necesaria para metabolizar la fenilalanina liberada cuando el aspartamo es descompuesto por el organismo. Debido al peligro para las personas con PKU, todos los productos que contengan aspartamo deben llevar una etiqueta de advertencia.
El acesulfamo K, descubierto apenas dos años después del aspartamo (1967), fue aprobado para su uso en Estados Unidos en 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar y, a diferencia del aspartamo, es estable al calor. No tiene regusto persistente.
Uno de los edulcorantes artificiales más nuevos en obtener la aprobación de la FDA (abril de 1998) para su uso en Estados Unidos es la sucralosa, un sólido cristalino blanco aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa. La sucralosa se sintetiza a partir de sacarosa y tiene tres átomos de cloro sustituidos por tres grupos OH. Es no calórico porque pasa por el cuerpo sin cambios. Se puede usar en horneado porque es estable al calor.
Todos los extensos estudios clínicos realizados hasta la fecha han indicado que estos edulcorantes artificiales aprobados para su uso en Estados Unidos son seguros para su consumo por individuos sanos en cantidades moderadas.
Potenciadores de Sabor
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos define a los potenciadores del sabor como aditivos alimentarios que potencian los sabores ya presentes en los alimentos sin proporcionar su propio sabor por separado. Los nombres de los potenciadores del sabor que se encuentran en las etiquetas de los productos incluyen glutamato de moosodio (msg), proteína de soja hidrolizada, extracto de levadura autolizada, guanilato disódico o inosinato. Umami o saborizantes “salados”, más comúnmente llamados potenciadores del sabor o sabor, se basan en gran medida en aminoácidos y nucleótidos. Éstas se utilizan típicamente como sales de sodio o calcio. Los saborizantes Umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea se enumeran en la Tabla\(\PageIndex{3}\).
Mesa \(\PageIndex{4}\)Umami Favores Reconocidos y Aprobados por la Unión Europea.
| Sales Acidas | Descripción |
|---|---|
| Sales de ácido glutámico | La sal sódica de este aminoácido, el glutamato monosódico (MSG), es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en el procesamiento de alimentos. También se usan comúnmente sales mono y diglutamato. |
| Sales de Glicina | Sales de aminoácidos simples típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor |
| Sales de ácido guanílico | Sales de nucleótidos típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor |
| Sales de ácido inosínico | Sales nucleotídicas creadas a partir de la descomposición del AMP, debido a los altos costos de producción, típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor |
| sales de 5'-ribonucleótidos | Sales nucleotídicas típicamente combinadas con otros aminoácidos y sales nucleotídicas como potenciadores del sabor |
Glutamato monosódico (MSG), también conocido como glutamato de sodio, (La figura\(\PageIndex{5}\) es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales de origen natural más abundantes. El ácido glutámico se encuentra naturalmente en los tomates, uvas, queso, hongos y otros alimentos.
El MSG se utiliza en la industria alimentaria como potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor carnoso y salado de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne. Fue preparada por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien intentaba aislar y duplicar el sabor salado del kombu, un alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas. El MSG como potenciador del sabor equilibra, mezcla y redondea la percepción de otros sabores.
Figura Glutamato \(\PageIndex{5}\)monosódico.
Resumen
- Muchos ingredientes se utilizan para mejorar el sabor de los alimentos. Estos ingredientes se pueden utilizar para proporcionar tanto condimentos como saborizantes.
- Los ingredientes aromatizantes y condimentadores incluyen vinos, licores, ralladuras de frutas, extractos, esencias y aceites. Sin embargo, los principales ingredientes condimentos y saborizantes se clasifican como hierbas y especias.
- La sacarosa y la fructosa son dos edulcorantes naturales comunes.
- Los llamados edulcorantes de alta intensidad o artificiales como la sacarina, los ciclamatos y el aspartamo) son útiles para las personas con diabetes u otras afecciones médicas que requieren que controlen su ingesta de carbohidratos
- Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios (basados en gran parte en aminoácidos y nucleótidos) que potencian los sabores ya presentes en los alimentos sin proporcionar su propio sabor separado.
Colaboradores
Sorangel Rodriguez-Velazquez (American University). Chemistry of Cooking by Sorangel Rodriguez-Velazquez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, except where otherwise noted
- Libretext: The Basics of GOB Chemistry (Ball et al.)
- Wikipedia
- US Food and Drug Administration (US FDA)