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14.2: Conceptos básicos de nutrición

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    Antes de discutir evaluaciones e intervenciones relacionadas con la promoción de una buena nutrición, revisemos la estructura y función del sistema digestivo, los nutrientes esenciales y las pautas nutricionales.

    Sistema Digestivo

    El sistema digestivo descompone los alimentos y luego absorbe los nutrientes en el torrente sanguíneo a través del intestino delgado y el intestino grueso. Debido a que la buena salud depende de una buena nutrición, cualquier trastorno que afecte el funcionamiento del sistema digestivo puede impactar significativamente la salud y el bienestar general y aumentar el riesgo de padecer afecciones crónicas de salud.

    Estructura y Función

    El sistema gastrointestinal (también conocido como el sistema digestivo) es responsable de varias funciones, incluyendo digestión, absorción y respuesta inmune. La digestión comienza en el tracto gastrointestinal superior en la boca, donde ocurre la masticación de los alimentos, llamada masticación. La masticación resulta en digestión mecánica cuando los alimentos se descomponen en pequeños trozos y se tragan. El alimento masticado se forma en un bolo a medida que se mueve hacia la faringe en la parte posterior de la garganta y luego hacia el esófago. Los movimientos musculares coordinados en el esófago llamados peristalsis mueven el bolo alimenticio hacia el estómago donde se mezcla con jugos gástricos ácidos y se descompone aún más en quimo a través de un proceso de digestión química. A medida que el quimo se mueve fuera del estómago y se introduce en el duodeno del intestino delgado, se mezcla con bilis de la vesícula biliar y enzimas pancreáticas del páncreas para una mayor digestión. [1]

    La absorción es una segunda función gastrointestinal. Después de que el quimo ingresa al intestino delgado, entra en contacto con diminutas proyecciones en forma de dedos a lo largo del interior del intestino llamadas vellosidades. Las vellosidades aumentan la superficie del intestino delgado y permiten que los nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se absorban a través de la pared intestinal y hacia el torrente sanguíneo. La absorción de nutrientes es esencial para que ocurra el metabolismo porque los nutrientes alimentan las funciones corporales y crean energía. La peristalsis mueve el líquido sobrante del intestino delgado al intestino grueso, donde se absorben agua y minerales adicionales. Los productos de desecho se condensan en heces y se excretan del cuerpo a través del ano. [2] Ver Figura 14.1 [3] para partes etiquetadas del sistema gastrointestinal.

    Además de la digestión y absorción, el sistema gastrointestinal también está involucrado en la función inmune. Las bacterias buenas en el estómago crean el bioma intestinal de una persona. El bioma intestinal contribuye a la respuesta inmune de una persona a través de la producción de anticuerpos en respuesta a materiales extraños, químicos, bacterias y otras sustancias. [4] Por ejemplo, los pacientes pueden desarrollar Clostridium difficile (C-diff) después de tomar antibióticos que matan estas bacterias beneficiosas en el intestino. Lee detalles adicionales sobre nuestro microbioma y respuesta inmune en el capítulo “Infección” de este libro.

    Ilustración que muestra El sistema gastrointestinal, con etiquetas
    Figura 14.1 El Sistema Gastrointestinal

    Nutrientes Esenciales

    Los nutrientes de los alimentos y fluidos son utilizados por el cuerpo para el crecimiento, la energía y los procesos corporales. Los nutrientes esenciales se refieren a los nutrientes que son necesarios para las funciones corporales pero que deben provenir de la ingesta dietética porque el cuerpo es incapaz de sintetizarlos. Los nutrientes esenciales incluyen vitaminas, minerales, algunos aminoácidos y algunos ácidos grasos. [5] Los nutrientes esenciales se pueden dividir en macronutrientes y micronutrientes.

    Macronutrientes

    Los macronutrientes conforman la mayor parte de la dieta de una persona y aportan energía, así como la ingesta de nutrientes esenciales. Los macronutrientes incluyen carbohidratos, proteínas y grasas. Sin embargo, demasiados macronutrientes sin actividad física asociada causan un exceso de nutrición que puede conducir a obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, enfermedad renal y otras enfermedades crónicas. Muy pocos macronutrientes resultan en desnutrición, lo que contribuye a la carencia de nutrientes y desnutrición. [6]

    Carbohidratos

    Los carbohidratos son azúcares y almidones y son una importante fuente de energía que aporta 4 kcal/g de energía. Los carbohidratos simples son moléculas pequeñas (llamadas monosacáridos o disacáridos) y se descomponen rápidamente. Como resultado, los carbohidratos simples son fácilmente digeridos y absorbidos en el torrente sanguíneo, por lo que elevan los niveles de glucosa en sangre rápidamente. Ejemplos de carbohidratos simples incluyen azúcar de mesa, jarabe, refresco y jugo de frutas. Los carbohidratos complejos son moléculas más grandes (llamadas polisacáridos) que se descomponen más lentamente, lo que provoca una liberación más lenta en el torrente sanguíneo y un aumento más lento del azúcar en la sangre durante un período de tiempo más largo. Ejemplos de carbohidratos complejos incluyen granos integrales, frijoles y verduras. [7]

    Los alimentos también se pueden clasificar de acuerdo a su índice glucémico, una medida de la rapidez con la que aumentan los niveles de glucosa en el torrente sanguíneo después de que se consumen los carbohidratos. El índice glucémico se introdujo inicialmente como una forma para que las personas con diabetes mellitus controlen sus niveles de glucosa en sangre. Por ejemplo, los alimentos procesados, el pan blanco, el arroz blanco y las papas blancas tienen un índice glucémico alto. Rápidamente elevan los niveles de glucosa en sangre después de ser consumidos y también provocan la liberación de insulina, lo que puede resultar en más hambre y comer en exceso. Sin embargo, alimentos como frutas, verduras de hoja verde, zanahorias crudas, frijoles, garbanzos, lentejas y cereales de salvado para el desayuno tienen un índice glucémico bajo. Estos alimentos minimizan los picos de azúcar en sangre y la liberación de insulina después de comer, lo que lleva a menos hambre y comer en exceso. Comer una dieta de alimentos de bajo índice glucémico se ha relacionado con una disminución del riesgo de obesidad y diabetes mellitus. [8] Ver Figura 14.2 [9] para una imagen del índice glucémico de diversos alimentos.

    Imagen que muestra el índice glucémico con ilustraciones de alimentos
    Figura 14.2 Índice glucémico

    Proteínas

    Las proteínas son péptidos y aminoácidos que aportan 4 kcal/g de energía. Las proteínas son necesarias para la reparación y función de los tejidos, el crecimiento, la energía, el equilibrio de fluidos, la coagulación y la producción de glóbulos blancos. El estado proteico también se conoce como balance de nitrógeno. El nitrógeno se consume en la ingesta dietética y se excreta en la orina y las heces. Si el cuerpo excreta más nitrógeno del que absorbe a través de la dieta, esto se conoce como un balance negativo de nitrógeno. Se observa balance negativo de nitrógeno en pacientes con inanición o infección grave. Por el contrario, si el cuerpo absorbe más nitrógeno a través de la dieta que lo que se excreta, esto se conoce como un balance positivo de nitrógeno. [10] Durante el balance positivo de nitrógeno, el exceso de proteína se convierte en tejido graso para su almacenamiento.

    Las proteínas se clasifican como completas, incompletas o parcialmente completas. Las proteínas completas deben ser ingeridas en la dieta. Tienen suficientes aminoácidos para realizar las funciones corporales necesarias, como el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos. Ejemplos de alimentos que contienen proteínas completas son la soja, la quinua, los huevos, el pescado, la carne y los productos lácteos. Las proteínas incompletas no contienen suficientes aminoácidos para sostener la vida. Ejemplos de proteínas incompletas incluyen la mayoría de las plantas, como frijoles, mantequilla de maní, semillas, granos y productos de granos. Las proteínas incompletas deben combinarse con otros tipos de proteínas para agregarlas a los aminoácidos y formar combinaciones completas de proteínas. [11] Por ejemplo, los vegetarianos deben tener cuidado de comer proteínas complementarias, como granos y legumbres, o nueces y semillas y legumbres, para crear combinaciones completas de proteínas durante su ingesta diaria de alimentos. Las proteínas parcialmente completas tienen suficientes aminoácidos para sostener la vida, pero no lo suficiente para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Debido a las similitudes, la mayoría de las fuentes consideran que las proteínas parcialmente completas están en la misma categoría que las proteínas incompletas. Ver Figura 14.3 [12] para una imagen de alimentos ricos en proteínas.

    Imagen que muestra una foto de alimentos ricos en proteínas, incluyendo pollo, huevos, frijoles y nueces
    Figura 14.3 Alimentos ricos en proteínas

    Grasas

    Las grasas consisten en ácidos grasos y glicerol y son esenciales para el crecimiento de los tejidos, el aislamiento, la energía, el almacenamiento de energía y la producción de hormonas. Las grasas aportan 9 kcal/g de energía. [13] Si bien una cierta ingesta de grasas es necesaria para la energía y la absorción de vitaminas liposolubles, el exceso de ingesta de grasa contribuye a las enfermedades cardíacas y la obesidad. Debido a su alto contenido energético, un poco de grasa recorre un largo camino.

    Las grasas se clasifican como ácidos grasos saturados, insaturados y trans. Las grasas saturadas provienen de productos animales, como la mantequilla y la carne roja (por ejemplo, bistec). Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente. La ingesta recomendada de grasas saturadas es inferior al 10% de las calorías diarias porque las grasas saturadas elevan el colesterol y contribuyen a las enfermedades cardíacas. [14]

    Las grasas insaturadas provienen de aceites y plantas, aunque el pollo y el pescado también contienen algunas grasas insaturadas. Las grasas insaturadas son más saludables que las saturadas. Ejemplos de grasas insaturadas incluyen aceite de oliva, aceite de canola, aguacates, almendras y semillas de calabaza. Las grasas que contienen ácidos grasos omega-3 se consideran grasas poliinsaturadas y ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL. El pescado y otros mariscos son excelentes fuentes de ácidos grasos omega-3.

    Las grasas trans son grasas que han sido alteradas a través de un proceso de hidrogenación, por lo que no están en su estado natural. Durante el proceso hidrogenado, la grasa se cambia para hacerla más dura a temperatura ambiente y tener una vida útil más larga. Las grasas trans se encuentran en los alimentos procesados, como las papas fritas, las galletas saladas y las galletas, así como en algunas margarinas y aderezos para ensaladas. Se recomienda una ingesta mínima de grasas trans porque aumenta el colesterol y contribuye a las enfermedades cardíacas. [15]

    Micronutrientes

    Los micronutrientes incluyen vitaminas y minerales.

    Vitaminas

    Las vitaminas son necesarias para muchas funciones corporales, incluyendo crecimiento, desarrollo, curación, visión y reproducción. La mayoría de las vitaminas se consideran esenciales porque no son fabricadas por el organismo y deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina D también se fabrica por exposición a la luz solar. [16]

    La toxicidad vitamínica puede ser causada por el consumo excesivo de ciertas vitaminas, como las vitaminas A, D, C, B6 y niacina. Por el contrario, las deficiencias vitamínicas pueden ser causadas por diversos factores como la mala ingesta de alimentos debido a la pobreza, problemas de malabsorción con el tracto gastrointestinal, abuso de drogas y alcohol, inhibidores de la bomba de protones y nutrición parenteral prolongada. Las deficiencias pueden tardar años en desarrollarse, por lo que suele ser un problema a largo plazo para los pacientes. [17]

    Las vitaminas se clasifican como solubles en agua o solubles en grasa. Las vitaminas solubles en agua no se almacenan en el cuerpo e incluyen vitamina C y vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina) y B9 (ácido fólico). Las vitaminas adicionales solubles en agua incluyen biotina y ácido pantoténico. Las cantidades excesivas de estas vitaminas se excretan a través de los riñones en la orina, por lo que la toxicidad rara vez es un problema, aunque el exceso de ingesta de vitamina B6, C o niacina puede resultar en toxicidad. [18] Consulte el Cuadro 14.2a para obtener una lista de las vitaminas hidrosolubles seleccionadas, sus fuentes y su función. [19], [20], [21], [22], [23], [24], [25], [26], [27]

    Tabla 14.2a Vitaminas Solubles en Agua Seleccionadas

    Vitamina soluble en agua Fuentes Funciones Deficiencia
    C (Ácido Ascorbico) Cítricos, brócoli, verduras, pimientos dulces, tomates, lechugas, papas, frutas tropicales y fresas Prevención de infecciones, cicatrización de heridas, formación de colágeno, absorción de hierro, metabolismo de aminoácidos, antioxidante y crecimiento óseo en niños. Signos tempranos: debilidad, pérdida de peso, mialgias e irritabilidad. Signos tardíos: escorbuto; encías hinchadas y esponjosas; dientes sueltos; sangrado de encías y piel; mala cicatrización de heridas; edema; dolor en las piernas; anorexia; irritabilidad; y crecimiento deficiente en niños.
    B1 (Tiamina) Nueces, hígado, granos integrales, cerdo y legumbres Función nerviosa; metabolismo de carbohidratos, grasas, aminoácidos, glucosa y alcohol; apetito y digestión. Fatiga, déficit de memoria, insomnio, dolor torácico, dolor abdominal, anorexia, entumecimiento de extremidades, emaciación muscular, insuficiencia cardíaca y shock en casos severos.
    B2 (Riboflavina) Huevos, hígado, hojas verdes, leche y granos integrales Metabolismo de proteínas y carbohidratos, piel sana y visión normal. Palidez, fisuras labiales y dermatitis seborreica.
    B3 (Niacina) Pescado, pollo, huevos, lácteos, champiñones, mantequilla de maní, granos integrales y carne roja Metabolismo del glucógeno, metabolismo celular, regeneración de tejidos, síntesis de grasas, función nerviosa, digestión y salud de la piel. Pelagra caracterizada por lesiones cutáneas en puntos de presión/piel expuesta al sol, glositis (lengua inflamada), estreñimiento que progresa a diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, distensión abdominal, náuseas, psicosis y encefalopatía.
    B6 (Piridoxina) Carnes de órganos, pescados y diversas frutas y verduras Metabolismo proteico y formación de glóbulos rojos. Raras debido a la presencia en la mayoría de los alimentos. Neuropatía periférica, convulsiones refractarias a medicamentos anticonvulsivos, anemia, glositis (lengua inflamada), dermatitis seborreica, depresión y confusión.
    B9 (ácido fólico) Hígado, legumbres, hojas verdes, semillas, jugo de naranja y granos refinados enriquecidos Coenzima en el metabolismo proteico y crecimiento celular, formación de glóbulos rojos y prevención de defectos del tubo neural fetal en el útero. Glositis (lengua inflamada), confusión, depresión, diarrea, anemia y defectos del tubo neural fetal.
    B12 (Cianocobalamina) Carne, carne de órganos, lácteos, mariscos, aves y huevos Formación de glóbulos rojos maduros, síntesis de ADN/ARN, formación de nuevas células y función nerviosa. Anemia perniciosa por falta de factor intrínseco en intestinos. Signos tempranos: pérdida de peso, dolor abdominal, neuropatía periférica, debilidad, hiporeflexia y ataxia. Signos tardíos: irritabilidad, depresión, paranoia y confusión.

    Las vitaminas liposolubles se absorben con las grasas en la dieta e incluyen las vitaminas A, D, E y K. Se almacenan en el tejido adiposo y pueden acumularse en el hígado. No son excretados fácilmente por los riñones debido al almacenamiento en el tejido graso y el hígado, por lo que el consumo excesivo puede causar toxicidad, especialmente con las vitaminas A y D. [28] Ver Tabla 14.2b para obtener una lista de vitaminas liposolubles seleccionadas, sus fuentes, su función, y manifestaciones de deficiencias y toxicidades. [29], [30], [31], [32], [33], [34], [35], [36], [37]

    Tabla 14.2b Vitaminas liposolubles seleccionadas

    Vitamina soluble en grasa Fuente Función Deficiencia Toxicidad
    A (Retinol) Retinol: leche y lácteos fortificados, yemas de huevo y aceite de hígado de pescado

    Beta caroteno: verduras de hoja verde y frutas y verduras de color naranja oscuro

    		 Visión, desarrollo epitelial, óseo y dental, proliferación celular normal e inmunidad. Ceguera nocturna, piel áspera y escamosa, ojos secos y mal desarrollo dental/óseo. Provoca un crecimiento deficiente e infecciones comunes con mortalidad > 50%. Piel seca y con comezón; dolor de cabeza; náuseas; visión borrosa; y piel amarillenta (carotenosis).
    D Leche, lácteos, exposición solar, yemas de huevo, pescado graso e hígado Cambiado a forma activa con la exposición al sol. Necesario para la absorción de calcio/ fósforo, inmunidad y fuerza ósea. Raquitismo, mala dentición, tetania, osteomalacia, dolores musculares y debilidad, dolor óseo, mala absorción de calcio que conduce a hipocalcemia y posterior hiperparatiroidismo y tetania. Hipercalcemia que produce náuseas, vómitos, anorexia, insuficiencia renal, debilidad, prurito y poliuria.
    E Verduras de hoja verde, granos integrales, hígado, yemas de huevo, nueces y aceites vegetales Anticoagulante, antioxidante y protección celular. Desglose de glóbulos rojos que conduce a anemia, degeneración neuronal, neuropatía y retinopatía. Raras. Ocasionalmente debilidad muscular, fatiga, malestar gastrointestinal con diarrea y accidente cerebrovascular hemorrágico.
    K Verduras de hoja verde y verduras verdes

    *producido por bacterias en los intestinos

    		 Necesario para producir factores de coagulación en el hígado. Raras en adultos. Tiempos prolongados de coagulación, hemorragia (especialmente en recién nacidos causantes de morbilidad y mortalidad) e ictericia. Raras, pero pueden interferir con la efectividad de ciertos medicamentos anticoagulantes (Warfarina).

    Minerales

    Los minerales son materiales inorgánicos esenciales para la producción de hormonas y enzimas, así como para la función ósea, muscular, neurológica y cardíaca. Los minerales son necesarios en cantidades variables y se obtienen de una dieta completa. En algunos casos de deficiencias, los suplementos minerales pueden ser recetados por un proveedor de atención médica. Las deficiencias pueden ser causadas por desnutrición, malabsorción o ciertos medicamentos, como los diuréticos.

    Los minerales se clasifican como macrominerales o oligoelementos. Los macrominerales son necesarios en grandes cantidades y normalmente se miden en miligramos, gramos o miliequivalentes. Los macrominerales incluyen sodio, potasio, calcio, magnesio, cloruro y fósforo. Los macrominerales se discuten con más detalle en la sección “Electrolitos” del capítulo “Fluidos y electrolitos” de este libro.

    Los oligoelementos son necesarios en pequeñas cantidades. Los oligoelementos incluyen zinc, hierro, cromo, cobre, flúor, yodo, manganeso, molibdeno y selenio. [38] Consulte el Cuadro 14.2c para una lista de macrominerales seleccionados y el Cuadro 14.2d para una lista de oligoelementos. [39], [40], [41], [42]

    Cuadro 14.2c Macrominerales

    Macromineral Fuente Función
    Sodio Sal de mesa, espinacas y leche Balance hídrico
    Potasio Legumbres, papas, plátanos y granos integrales Contracción muscular, función del músculo cardíaco y función nerviosa
    Calcio Lácteos, huevos y verduras de hoja verde Desarrollo óseo y dental, función nerviosa, contracción muscular, inmunidad y coagulación de la sangre
    Magnesio Nueces crudas, espinacas (cocidas tienen mayor contenido de magnesio), tomates y frijoles Energía celular, función muscular, función cardíaca y metabolismo de la glucosa
    Cloruro Sal de mesa Equilibrio y digestión de fluidos y electrolitos
    Fosforo Carnes rojas, aves de corral, arroz, avena, lácteos y pescado Fuerza ósea y función celular

    Tabla 14.2d Minerales traza

    Minerales traza Fuente Función
    Zinc Huevos, espinacas, yogur, granos integrales, pescado y levadura de cerveza Función inmune, curación y visión
    Hierro Carnes rojas, carnes de órganos, espinacas, camarones, atún, salmón, frijoles, guisantes y lentejas (las formas no animales son más difíciles de absorber, ¡así que necesito más!) Producción de hemoglobina y producción de colágeno
    Cromo Granos integrales, carne y levadura de cerveza Metabolismo de glucosa
    Cobre Mariscos, frutas, frutos secos y carnes de órganos Producción de hemoglobina, colágeno, elastina, producción de neurotransmisores y producción de melanina
    Harina Agua fluorada y pasta de dientes Retención de calcio en huesos y dientes
    Yodo Sal yodada y mariscos Producción de energía y función tiroidea
    Manganeso Granos integrales y frutos secos No se entiende completamente
    Molibdeno Carnes de órganos, verduras de hoja verde, legumbres, granos integrales y lácteos No se entiende completamente; desintoxicación
    Selenio Brócoli, repollo, ajo, granos integrales, levadura de cerveza, apio, cebolla y carnes de órganos No se entiende completamente

    Lineamientos Nutricionales

    Los lineamientos nutricionales son elaborados por organismos gubernamentales para brindar orientación a la población sobre la mejor manera de satisfacer las necesidades nutricionales. Estos lineamientos pueden variar según el país. Las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina establecieron las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) para Estados Unidos y Canadá. Las ingestas dietéticas de referencia (DRI) son un conjunto de valores de referencia utilizados para planificar y evaluar la ingesta de nutrientes de personas sanas, incluyendo proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Los nutrientes incluidos en los DRI se obtienen a través de una dieta típica, aunque algunos alimentos pueden ser fortificados con ciertos nutrientes que comúnmente son deficientes en las dietas. [43]

    Elija la guía de alimentos MyPlate

    El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) emite pautas dietéticas para los tamaños de porción apropiados de cada grupo de alimentos y el número de porciones recomendadas cada día. La guía de alimentos “Choose MyPlate” es una representación visual fácil de entender de cómo un plato saludable de alimentos debe dividirse en función de los grupos de alimentos. Consulte la Figura 14.4 [44] para obtener una imagen Choose MyPlate. Un poco más de la mitad del plato deben ser granos y verduras, con un enfoque en los granos integrales y una variedad de verduras. Alrededor de una cuarta parte del plato deben ser frutas, con énfasis en frutos enteros. Alrededor de una cuarta parte del plato debe ser proteína, con énfasis en consumir una variedad de fuentes de proteínas bajas en grasa. Todos estos grupos combinados deben constituir no más del 85% de la ingesta calórica diaria basada en una dieta de 2,000 calorías. Las grasas, aceites y azúcares agregados no están incluidos, pero no deben constituir más del 15% de la ingesta calórica diaria. Se deben seleccionar alimentos que sean lo más densos en nutrientes posible. Denso en nutrientes significa que hay una alta proporción de valor nutricional en relación con las calorías contenidas en los alimentos, como las frutas y verduras. Por el contrario, los alimentos densos en calorías deben minimizarse porque tienen una gran cantidad de calorías con pocos nutrientes. Por ejemplo, los dulces y los refrescos son densos en calorías con pocos nutrientes y deben minimizarse. [45], [46] Consulte el siguiente hipervínculo al sitio web de MyPlate para obtener más información sobre las pautas dietéticas del USDA y los materiales educativos para pacientes.

    Nota

    Lea más sobre las pautas dietéticas del USDA en https://www.myplate.gov/. [47]

    Imagen que muestra la guía de MyPlate Food
    Figura 14.4 Guía de alimentos MyPlate

    La información y las imágenes de MyPlate también están disponibles en varios otros idiomas para que la educación se pueda adaptar al idioma preferido del paciente. Por ejemplo, la Figura 14.5 [48] muestra MyPlate en vietnamita. Esta imagen estaría acompañada de información escrita sobre grupos de alimentos que incluyen las opciones dietéticas típicas del paciente.

    Imagen que muestra la guía de mi plato en idioma vietnamita
    Figura 14.5 MyPlate en vietnamita

    Grupo Vegetal

    Para una dieta completa, se debe consumir una variedad de verduras, incluidas las verduras de los cinco grupos de vegetales: verduras de hoja verde oscuro; verduras rojas y naranjas; frijoles, guisantes y lentejas (antes llamadas el grupo de las legumbres); verduras con almidón; y otras verduras. Las verduras pueden ser frescas, congeladas, enlatadas o secas. Las verduras de hoja verde oscuro incluyen col rizada, acelgas, espinacas, brócoli y verduras para ensaladas. Las verduras rojas y anaranjadas incluyen zanahorias, pimientos morrones, batatas, tomates, jugo de tomate y calabaza. El grupo de frijoles, guisantes y lentejas incluye frijoles secos, frijoles negros, garbanzos, frijoles, guisantes partidos y guisantes de ojos negros. (Tenga en cuenta que este grupo no incluye judías verdes ni arvejas verdes.) Este grupo vegetal también aporta algunas proteínas y también se puede incluir en el grupo de proteínas. Las verduras con almidón incluyen los tubérculos, como las papas, así como el maíz. La categoría “otras verduras” incluye cualquier verdura que no se ajuste a las otras cuatro categorías, como espárragos, aguacates, coles de Bruselas, repollo, pepinos, chícharos y hongos, y una variedad de otros.

    Las sugerencias de porción diaria de verduras para individuos con una dieta de 2,000 calorías son 2 ½ taza equivalentes de vegetales por día. Por ejemplo, un “equivalente a una taza” equivale a 1 taza de verduras crudas o cocidas, una taza de jugo 100% de vegetales, ½ taza de verduras secas o 2 tazas de verduras de hoja verde. Aproximadamente el 90% de los estadounidenses no cumplen con la ingesta diaria recomendada de verduras. [49] Ver Figura 14.6 [50] para una imagen de verduras.

    Imagen que muestra verduras en contenedores etiquetados en un mercado
    Figura 14.6 Verduras

    Grupo de Granos

    Los granos se clasifican como granos enteros o granos refinados. Los granos integrales incluyen todo el grano del grano y suministran más fibra que los granos refinados. Los ejemplos de granos integrales incluyen amaranto, cebada entera, palomitas de maíz, avena, harina de maíz integral, arroz integral o silvestre, y cereales integrales o galletas saladas. Los granos refinados han sido procesados para eliminar partes del grano y suministrar poca fibra. Como resultado, aumentan rápidamente los niveles de glucosa en sangre. Ejemplos de granos refinados incluyen pan blanco, arroz blanco, crema de trigo, cebada perlada, pasta blanca y cereales de grano refinado o galletas saladas. Algunos granos están fortificados para asegurar una ingesta adecuada de ácido fólico. Ver Figura 14.7 [51] para una imagen de pan integral de trigo integral.

    Las sugerencias de porción diaria de granos para un individuo con una dieta de 2,000 calorías son equivalentes de seis onzas por día, divididos en partes iguales entre granos enteros y refinados. Por ejemplo, un “equivalente a una onza” de granos equivale a ½ taza de arroz cocido, pasta o cereal o 1 taza de cereal en copos. La mayoría de los estadounidenses consumen cantidades adecuadas de granos totales, aunque aproximadamente 98% son deficientes en las cantidades recomendadas de granos integrales, y 74% consumen más que las cantidades recomendadas de granos refinados. [52]

    Imagen que muestra Arnold marca Grano Integral, Pan de Trigo Integral
    Figura 14.7 Grano Entero, Pan de Trigo Integral

    Grupo Frutal

    Las frutas pueden congelarse, enlatarse o secarse, además de jugo de fruta 100%. Algunos ejemplos de frutas incluyen manzanas, naranjas, plátanos, melones, melocotones, albaricoques, piñas y ruibarbo. Las sugerencias de porciones diarias de frutas para un individuo con una dieta de 2,000 calorías son equivalentes de 2 tazas por día. Por ejemplo, “equivalente a una taza” equivale a 1 taza de fruta cruda o cocida, 8 onzas de jugo de fruta 100% o ½ taza de fruta seca. Aproximadamente el 80% de los estadounidenses no consumen la ingesta diaria recomendada de frutas. [53] Ver Figura 14.8 [54] para una imagen de frutos.

    Imagen que muestra varios tipos de frutos apilados juntos
    Figura 14.8 Frutas

    Grupo Lácteo

    Los productos lácteos pueden ser líquidos, secos, semisólidos o sólidos dependiendo del tipo de producto. Los productos lácteos incluyen leche, leche sin lactosa, leche de soja fortificada, suero de leche, queso, yogur y kéfir. La crema agria y el queso crema no se consideran productos lácteos en términos de beneficios nutricionales. Las sugerencias de porción diaria de productos lácteos para un individuo con una dieta de 2,000 calorías son equivalentes de 3 tazas por día. Por ejemplo, “equivalente a una taza” equivale a 1 taza de leche, leche de soja o yogur; 1 ½ onzas de queso natural o 2 onzas de queso procesado. Aproximadamente el 90% de los estadounidenses consumen menos de la ingesta diaria recomendada de productos lácteos. [55] Ver Figura 14.9 [56] para una imagen de productos lácteos.

    Imagen que muestra diversos productos lácteos
    Figura 14.9 Productos Lácteos

    Grupo Proteína

    Las proteínas se clasifican según el tipo de fuente de proteína. La categoría de carnes, aves y huevos consiste en cualquier tipo de carne de animal o de ave, carne de órgano o huevo de ave. Las carnes magras deben seleccionarse para minimizar la ingesta de grasas y calorías de las carnes con alto contenido de grasa.

    La categoría de mariscos incluye cualquier tipo de pescado, almejas, cangrejo, langosta, ostra y vieiras. Es importante elegir peces con bajos niveles de mercurio para evitar los efectos negativos de una acumulación de mercurio en el cuerpo. En general, los peces oceánicos grandes y grasos, como el atún, presentan mayores niveles de mercurio debido a su dieta y almacenamiento de mercurio en sus tejidos grasos.

    La categoría de frutos secos, semillas y productos de soya incluye nueces de árbol, cacahuetes, mantequillas de nueces, semillas o mantequillas de semillas. Los productos de soya incluyen tofu y cualquier otro producto hecho de soja. Se deben seleccionar frutos secos sin sal para evitar el exceso de ingesta de sal.

    La proteína también está contenida en otros grupos de alimentos, como los lácteos o la categoría vegetal de guisantes, frijoles y lentejas. Las sugerencias diarias de proteínas para individuos con una dieta de 2,000 calorías son equivalentes de 5 ½ onzas por día. Las porciones deben sumar hasta 26 onzas equivalentes por semana de carnes, huevos y aves de corral; 8 onzas equivalentes por semana de mariscos; y 5 onzas equivalentes por semana de frutos secos, semillas o productos de soya. Un “equivalente a una onza” de proteína equivale a 1 onza de carne magra, un huevo, ¼ taza de frijoles cocidos o 1 cucharada de mantequilla de maní. La mayoría de los estadounidenses consumen cantidades adecuadas de proteínas, pero muchos consumen proteínas ricas en grasas saturadas y sodio que contribuyen a enfermedades como la enfermedad de las arterias coronarias. [57]

    Grupo de aceite/grasa

    Ejemplos de aceites son aceite vegetal, aceite de canola, aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo y aceite de coco. Las sugerencias de porción diaria de grasas o aceites para personas con una dieta de 2,000 calorías son de 27 gramos por día. Si bien es importante limitar los aceites y grasas debido a su naturaleza densa en calorías, parte de la ingesta de grasas y aceites es esencial para la absorción de nutrientes y la salud general. Lo mejor es seleccionar grasas insaturadas saludables, como aguacates, nueces o aceite de oliva. [58]

    Género

    El género de una persona afecta sus requerimientos calóricos y nutrimentales. Los machos suelen tener mayores necesidades de calorías y proteínas relacionadas con el aumento de la masa muscular. Las hembras suelen requerir menos calorías para mantener su peso corporal debido a una mayor proporción de tejido adiposo (tejido adiposo) que muscular. Las hembras menstruantes también tienen mayores requerimientos de hierro para compensar las pérdidas que ocurren durante la menstruación.

    Nota

    Lea Información y recursos sobre nutrición y seguridad alimentaria para profesionales de la salud de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.

    Ver la infografía “¿De qué se trata MyPlate? ” del USDA.

    Factores que afectan el estado nutricional

    Ahora que hemos discutido conceptos nutricionales básicos y pautas dietéticas, discutamos los factores que pueden afectar el estado nutricional de una persona. Muchas cosas que pueden causar alteración de la nutrición, como factores fisiológicos, creencias culturales y religiosas, recursos económicos, trastornos de drogas y nutrientes, cirugía, estados metabólicos alterados, abuso de alcohol y drogas, y estados psicológicos.

    Factores fisiológicos

    La ingesta nutricional se ve afectada por varios factores fisiológicos. El apetito es controlado por el hipotálamo, una glándula diminuta en lo profundo del cerebro que desencadena sentimientos de hambre o plenitud dependiendo de las señales hormonales y neuronales que se envíen y reciban. Ver Figura 14.10 [59] para una imagen del hipotálamo indicada por la flecha roja. El hambre provoca una sensación de vacío en el abdomen y suele ir acompañado de ruidos audibles provenientes del abdomen a medida que el estómago se contrae debido al vacío. El hambre puede causar sensaciones de malestar, náuseas y cansancio. La saciedad es una sensación de saciedad que a menudo viene después de comer, aunque también puede ser causada por deficiencias del hipotálamo. Los desequilibrios electrolíticos y los desequilibrios de volumen de líquidos también pueden desencadenar hambre y sed al enviar señales al hipotálamo. [60]

    Imagen que muestra una flecha apuntando al hipotálamo en el cerebro
    Figura 14.10 Hipotálamo

    Los cinco sentidos juegan un papel importante en la ingesta de alimentos. Por ejemplo, los alimentos con un aroma agradable pueden inducir el riego bucal y el hambre, mientras que los alimentos o ambientes con aromas desagradables a menudo suprimen el apetito. La textura y el sabor de los alimentos también juegan un papel en la estimulación del apetito.

    La mala dentición o el mal cuidado bucal tienen un efecto negativo en el apetito, por lo que un cuidado bucal adecuado es crucial para los pacientes antes de comer. [61] Adicionalmente, la condición de los dientes y encías del paciente, el ajuste de la dentadura postiza y la función gastrointestinal también juegan un papel importante en la nutrición. Los dientes sueltos, las encías inflamadas o las dentaduras postizas mal ajustadas pueden dificultar la alimentación.

    La dificultad para tragar, llamada disfagia, puede hacer que sea peligroso para el paciente tragar alimentos porque puede resultar en neumonía por aspiración de alimentos hacia los pulmones. Se suelen prescribir dietas especiales blandas o nutrición enteral o parenteral para pacientes con disfagia. Las enfermeras colaboran con los logopedas en la evaluación y manejo de la disfagia.

    Un mal funcionamiento del tracto gastrointestinal dificulta la absorción de nutrientes y puede resultar en desnutrición. Las enfermedades que causan inflamación del tracto gastrointestinal perjudican la absorción de nutrientes. Ejemplos de estas afecciones incluyen esofagitis, gastritis, enfermedad inflamatoria intestinal y colecistitis. Los pacientes con estos trastornos deben seleccionar alimentos densos en nutrientes y pueden requerir suplementos recetados para aumentar la ingesta de nutrientes.

    Creencias culturales y religiosas

    Las creencias culturales y religiosas a menudo influyen en la selección e ingesta de alimentos. Es importante que las enfermeras realicen una evaluación exhaustiva del paciente, incluidas las preferencias alimentarias, para garantizar una ingesta nutricional adecuada durante la hospitalización. La enfermera no debe asumir una dieta particular basada en la cultura o religión del paciente, sino que debe determinar sus preferencias individuales a través de la entrevista de evaluación.

    Las creencias culturales afectan los tipos de alimentos que se consumen y cuándo se comen. Algunos alimentos pueden estar restringidos debido a creencias o rituales religiosos, mientras que otros alimentos pueden verse como parte del proceso de curación. Por ejemplo, algunas culturas no comen carne de cerdo porque se considera impura, y otras comen alimentos “kosher” que prescriben cómo se preparan los alimentos. Algunas religiones ayunan durante las fiestas religiosas desde el amanecer hasta el atardecer, donde otras evitan comer carne durante el tiempo de Cuaresma. [62], [63]

    Nota

    Lee más sobre el impacto de las creencias religiosas y culturales en la ingesta de alimentos en el capítulo “Espiritualidad” de este libro.

    Recursos económicos

    Si un paciente tiene recursos financieros inadecuados, la seguridad alimentaria y las elecciones alimentarias a menudo se ven muy impactadas. Los alimentos saludables, ricos en nutrientes y frescos suelen costar más que los alimentos preenvasados y muy procesados. El mal estado económico se correlaciona con el consumo de opciones de alimentos densos en calorías y pobres en nutrientes, lo que pone a estos individuos en riesgo de una nutrición inadecuada y obesidad. [64] Los programas sociales como Meals on Wheels, los programas de desayuno y almuerzo escolar gratuitos o de costo reducido, y los subsidios gubernamentales basados en ingresos ayudan a reducir la inseguridad alimentaria y promueven el consumo de alimentos saludables y densos en nutrientes. Las enfermeras remiten a los pacientes en riesgo a trabajadores sociales y administradores de casos para obtener asistencia en la solicitud de estos programas sociales.

    Interacciones de medicamentos y nutrientes

    Algunos medicamentos recetados afectan la absorción de nutrientes. Por ejemplo, algunos medicamentos como los inhibidores de la bomba de protones (omeprazol) alteran el pH del ácido estomacal, resultando en una mala absorción de nutrientes. Otros medicamentos, como los opioides, a menudo disminuyen el apetito de una persona o causan náuseas, lo que resulta en una disminución de la ingesta de calorías y nutrientes.

    Cirugía

    La cirugía puede afectar el estado nutricional de un paciente debido a varios factores. Por lo general, los alimentos y bebidas se retienen durante un período de tiempo previo a la cirugía para evitar la aspiración de líquido a los pulmones durante la anestesia. Anestesia y analgésicos utilizados durante la cirugía peristalsis lenta, y a menudo lleva tiempo volver a la normalidad. La peristalsis lenta puede causar náuseas, vómitos y estreñimiento. Hasta que el paciente pueda pasar gases y los sonidos intestinales regresen, normalmente se le ordena al paciente que no tenga nada por vía oral (NPO). Si un paciente experimenta un estado prolongado de NPO, como después de una cirugía abdominal significativa, es posible que se requieran líquidos intravenosos y nutrición.

    La cirugía también estimula la respuesta fisiológica al estrés y aumenta las demandas metabólicas, provocando la necesidad de aumentar las calorías. La respuesta al estrés también puede provocar niveles elevados de glucosa en sangre debido a la liberación de corticosteroides, incluso si el paciente no ha sido previamente diagnosticado con diabetes mellitus. Por esta razón, las enfermeras a menudo monitorean cuidadosamente los niveles de glucosa en sangre de los pacientes postoperatorios.

    La cirugía de resección intestinal en particular tiene un impacto negativo en la absorción de nutrientes. Debido a que se extirpan todo o partes del intestino, hay disminución de la absorción de nutrientes, lo que puede resultar en deficiencias de nutrientes. Muchos pacientes que han experimentado resección intestinal requieren suplementación nutrimental.

    La cirugía bariátrica se utiliza para tratar la obesidad y reducir los factores de riesgo cardiovascular relacionados con la obesidad. Los procedimientos bariátricos alteran la anatomía y fisiología del tracto gastrointestinal, lo que hace que los pacientes sean susceptibles a deficiencias nutricionales. [65] Lee más sobre Cirugía bariátrica y problemas nutricionales a largo plazo utilizando el hipervínculo en el siguiente cuadro.

    Nota

    Lee más sobre Cirugía bariátrica y problemas nutricionales a largo plazo. [66]

    Estados metabólicos alterados

    Las demandas metabólicas afectan la ingesta de nutrientes. En condiciones donde se incrementan las demandas metabólicas, como durante los brotes de crecimiento en la infancia o adolescencia, se debe incrementar la ingesta nutricional. Los estados de enfermedad, como el cáncer, el hipertiroidismo y el SIDA, pueden aumentar el metabolismo y requerir una mayor cantidad de nutrientes. Sin embargo, el tratamiento del cáncer, como la radiación y la quimioterapia, a menudo causa náuseas, vómitos y disminución del apetito, lo que dificulta que los pacientes obtengan los nutrientes adecuados en un momento en que se necesitan en altas cantidades debido al aumento de la demanda metabólica.

    Otras enfermedades como la diabetes mellitus provocan complicaciones con la absorción de nutrientes debido a la insulina. La insulina es necesaria para el metabolismo de grasas, proteínas e hidratos de carbono, pero en pacientes con diabetes mellitus, la producción de insulina es insuficiente o su cuerpo no es capaz de utilizar eficazmente la insulina circulante. Esta falta de insulina puede resultar en un metabolismo nutrimental alterado.

    Abuso de Alcohol y Drogas

    El abuso de alcohol y drogas puede afectar el estado nutricional. El alcohol es denso en calorías y pobre en nutrientes. Con el consumo de alcohol, el consumo de agua, alimentos y otros nutrientes a menudo disminuye a medida que los pacientes “beben sus calorías”. Esto puede resultar en una disminución de la ingesta de proteínas y una deficiencia de proteínas corporales. La digestión y absorción de nutrientes también puede disminuir con el consumo de alcohol si el revestimiento del estómago se erosiona o cicatriza. Esto puede causar deficiencias de hemoglobina, hematocrito, albúmina, folato, tiamina, vitamina B12 y vitamina C, así como disminución de los niveles de calcio, magnesio y fósforo. [67]

    El abuso de drogas de estimulantes, como el abuso de metanfetamina y cocaína, provoca un aumento de la tasa metabólica y disminución del apetito y contribuye a la pérdida de peso y la desnutrición.

    Estado Psicológico

    Diversos estados psicológicos tienen un efecto directo sobre el apetito y el deseo de comer del paciente. El estrés agudo y crónico estimula el hipotálamo y aumenta la producción de glucocorticoides y glucosa. Esto puede aumentar el apetito de la persona, provocando una mayor ingesta de calorías, almacenamiento de grasa y posterior aumento de peso. Cuando una persona se siente estresada, sus elecciones alimentarias suelen ser pobres en nutrientes y densas en calorías, lo que aumenta aún más el aumento de peso y las deficiencias de nutrientes. En otros individuos, la respuesta al estrés provoca pérdida de apetito, pérdida de peso y deficiencias de nutrientes. [68]

    La depresión puede causar pérdida de apetito o comer en exceso. Muchas personas comen “alimentos reconfortantes” densos en calorías como mecanismo de afrontamiento. Además, muchos antidepresivos pueden causar aumento de peso como efecto secundario.

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