1.7: VII. Lípidos, Digestión

Este capítulo proporciona una introducción a los diferentes procesos que intervienen en la digestión de lípidos en animales monogástricos y rumiantes.

Nuevos Términos
Bies
Biohidrogenación
Quilomicron
Emulsión
Micelas Lipasa
pancreática

Objetivos del Capítulo

• Discutir la digestión de lípidos en animales productores de alimentos
• Discutir la biohidrogenación y la formación de linoleico conjugado en animales rumiantes

Animales Monogástricos
El proceso de digestión implica la descomposición de las moléculas lipídicas en otras más pequeñas que eventualmente son absorbidas en la sangre. Los lípidos no son solubles en agua, que es el medio acuoso del tracto digestivo (los lípidos son hidrófobos). Por lo tanto, el paso inicial en la digestión de los lípidos es hacer que se disuelvan en agua. ¿Cómo? A través de un proceso llamado emulsificación, o la dispersión de lípidos en pequeñas gotas.

La emulsificación es la dispersión de lípidos en pequeñas gotitas.

Los lípidos de la dieta (en su mayoría triglicéridos), al entrar en el intestino delgado, son emulsionados por la sal biliar (también llamada ácido biliar) liberada de la vesícula biliar. La sal biliar funciona como detergente (debido a sus grupos OH y COOH), y las moléculas lipídicas grandes forman gotitas lipídicas más pequeñas rodeadas por una capa de bilis. Los lípidos emulsionados son actuados por la enzima lipasa pancreática y se convierten en ácidos grasos, monoglicéridos y glicerol.

Los productos de digestión lipídica se ensamblan en micelas. Se trata de combinaciones temporales de sal biliar, ácidos grasos, monoglicéridos y otras sustancias liposolubles como vitaminas y colesterol. Las micelas son solubles en agua y permiten que los productos de digestión lipídica sean transportados a la superficie del intestino delgado para su absorción. En el sitio de absorción, la micela se descompone y la sal biliar regresa al intestino para continuar los procesos de emulsificación (reciclaje de sales biliares). Los componentes son absorbidos en el intestino delgado por difusión pasiva. En pocas palabras, la capacidad de formar micelas y la presencia de sal biliar son muy importantes para la digestión lipídica, y la falta de ella puede afectar la digestibilidad. Por ejemplo, los ácidos grasos saturados son menos eficientes que los ácidos grasos insaturados en la formación de micelas. Por lo que se utiliza una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados en las raciones animales.

Las micelas y quilomicrones son compuestos temporales que se forman durante la absorción de lípidos.

Una vez dentro de la célula intestinal (o enterocito), se reesterifican los monoglicéridos y ácidos grasos, y junto con el colesterol libre y esterificado, las lipoproteínas y los fosfolípidos se ensamblan en quilomicrones. Los quilomicrones son secretados al sistema linfático.

Animales Rumiantes

En los animales rumiantes, el contenido de lípidos de la dieta es bajo (por debajo del 5%) y proviene de diferentes fuentes como pasto, hojas, semillas oleaginosas o granos de cereales. Los lípidos de hoja o pasto son principalmente galactolípidos, fosfolípidos, ceras, pigmentos y aceites esenciales, y los lípidos de semillas oleaginosas o granos son principalmente triglicéridos.
En el rumen, no hay agente emulsionante ni enzima lipasa pancreática. En cambio, hay microbios ruminales que producen lipasas microbianas. Cuando los lípidos de la dieta ingresan al rumen, el paso inicial es la hidrólisis de los enlaces éster en triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos. La hidrólisis de los lípidos de la dieta se realiza mediante lipasas microbianas, que liberan glicerol y ácidos grasos (ácidos grasos libres) de la cadena principal lipídica. El glicerol es fácilmente metabolizado por las bacterias del rumen para formar ácido propiónico. La alimentación de grasa suplementaria aumenta la proporción de ácido propiónico (uno de los ácidos grasos volátiles, o AGV) y la proporción propionato:acetato en rumiantes. La hidrólisis es un requisito previo para el siguiente paso.

Los lípidos experimentan hidrólisis, biohidrogenación y formación de ácidos grasos conjugados en el rumen.
¿Por qué la biohidrogenación?
Demasiados ácidos grasos insaturados pueden ser tóxicos para los microbios del rumen.

La biohidrogenación de ácidos grasos insaturados es la segunda transformación importante que pueden sufrir los lípidos de la dieta en el rumen. Los ácidos grasos con dobles enlaces son alterados por microbios para formar ácidos grasos más estables. Los ácidos grasos como el ácido linoleico se convierten en ácidos grasos “conjugados” (por ejemplo, ácido linoleico conjugado o CLA) en los que los dobles enlaces no están separados por grupos metileno (CH2). La posición de los dobles enlaces se altera, y los ácidos grasos se convierten en grasas “trans” más estables. Algunos ácidos grasos impares (p. ej., C 19:0) y de cadena ramificada también se crean durante este proceso. Por ejemplo, el ácido linoleico (C 18:2 n-6), donde los dobles enlaces están en la posición cis (cis9-cis12), se convierte en varios isómeros de CLA durante esta etapa de conversión.

La digestión lipídica en el intestino delgado de los rumiantes es muy similar a la digestión lipídica en animales monogástricos. Las dos secreciones clave que permiten este proceso son la bilis y los jugos pancreáticos. Estas secreciones permiten que los lípidos formen micelas para su absorción. La bilis suministra sales biliares y jugo pancreático y enzimas. Estos compuestos desorben los ácidos grasos de las partículas de alimento y bacterias, permitiendo la formación de micelas. Una vez formadas las micelas, facilitan la transferencia de lípidos insolubles en agua a través de las células epiteliales intestinales del yeyuno, donde se absorben los ácidos grasos. Dentro de las células epiteliales intestinales, los ácidos grasos se reesterifican en triglicéridos y luego se empaquetan en quilomicrones para su transporte en la linfa a la sangre.

Puntos Clave

1. La digestión de la grasa se realiza principalmente en el intestino delgado.
2. Las sales biliares emulsionan la grasa y la lipasa pancreática las hidroliza para liberar ácidos grasos y glicerol.
3. Las micelas son compuestos temporales formados durante el proceso de digestión y absorción de grasas.
4. Las micelas son solubles en agua y permiten que los productos de digestión lipídica sean transportados a la superficie del intestino delgado para su absorción.
5. En el sitio de absorción, la micela se descompone y los componentes son absorbidos en el intestino delgado por difusión pasiva.
6. La sal biliar regresa al intestino para continuar los procesos de emulsificación.
7. La reutilización de la sal biliar para la digestión de grasas se llama reciclaje de sales biliares.
8. En animales rumiantes, los lípidos sufren hidrólisis, biohidrogenación y formación de ácidos grasos conjugados en el rumen.
9. Todos estos procesos se realizan para la supervivencia de los microbios ruminales porque demasiados ácidos grasos insaturados pueden dañar la supervivencia microbiana.
10. Durante la biohidrogenación, se forman varios ácidos grasos trans intermedios. El ácido linoleico conjugado (CLA) es un ejemplo de dicho intermedio.
11. La digestión lipídica en el intestino delgado de los rumiantes es muy similar a la de los animales monogástricos.
12. Los quilomicrones son compuestos temporales (por ejemplo, micelas) formados durante la absorción de lípidos.

Preguntas de revisión

1. ¿Qué se entiende por biohidrogenación?
2. Dar un ejemplo de un ácido graso conjugado.
3. ¿Cuáles son los compuestos primarios involucrados en la digestión y absorción de las grasas, de dónde provienen estos compuestos y cuáles son sus funciones primarias?
4. ¿En qué se diferencian las micelas del quilomicrón?
5. ¿Cómo se diferencian las vacas de los cerdos en la digestión y absorción de grasas al consumir dietas que contienen aceite de canola?