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# 4.5: Tendencias y problemas

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Además de tener que enfocarse en las necesidades cambiantes de los huéspedes y los desafíos específicos de sus propios negocios, los operadores de alimentos y bebidas deben lidiar con tendencias y temas que afectan a toda la industria. Echemos un vistazo más de cerca a estos.

### Influencers de la industria

• Dietas a base de plantas, opciones saludables
• Prácticas sustentables
• Evolución de la entrega a domicilio
• Influencia del gobierno
• El poder de la tecnología
• Cambio de sedes

### Dietas a base de plantas, opciones saludables

Las dietas a base de plantas no son tendencia ni moda, son opciones dietéticas viables y sustentables basadas en prácticas ambientales, bienestar, nutrición y elección personal.

Por una combinación de razones ambientales, éticas y de salud, los alimentos a base de plantas han aumentado en popularidad en Canadá. Un estudio de la Universidad de Dalhousie encontró que 6.4 millones de canadienses siguen una dieta que limita la ingesta de productos animales (a menudo denominada flexitaria), o la elimina por completo (Restaurants Canada, 2019).

El deseo de alimentos a base de plantas seguirá creciendo impulsado por la preocupación por el medio ambiente. Otra prueba de esto es la cantidad de restaurantes de servicio rápido que ahora ofrecen productos a base de plantas en sus menús.

### Prácticas Sustentables

De la mano con las dietas a base de plantas está el impulso continuo para reducir nuestro impacto en el medio ambiente, a través del reciclaje, el compostaje, la donación de alimentos sobrantes o la conservación de agua y energía. En una encuesta a los miembros de Restaurants Canada, el 80% dijo que las prácticas ambientales son importantes para el éxito de sus negocios.

Al incorporar prácticas ambientales a tu negocio, el planeta es solo uno de los beneficiarios. Cuando hablamos de sustentabilidad estamos hablando esencialmente de reducir la energía, el agua, los desechos, lo que también significa menores costos operativos y mantener dólares en su bolsillo.
—Janine Windsor, Presidenta Líderes en Servicio de Alimentos Ambientalmente Responsable (Restaurants Canada 2019 Food Service Facts)

### Evolución de la entrega a domicilio

La mención de la entrega de comida a domicilio hace diez años habría sido sobre la entrega de pizza y comida asiática. Podría decirse que la tendencia más popular en el servicio de alimentos no tiene nada que ver con los ingredientes o la cocina regional. En cambio, es el crecimiento explosivo de la entrega a domicilio. Los consumidores exigen variedad y aplicaciones de selección y entrega les dan acceso a sus restaurantes favoritos en casa.

Las ventas de servicios de comida a domicilio por digital (aplicaciones en línea y móviles) o por teléfono tradicional sumaron más de 4.3 mil millones de dólares en 2018, un asombroso incremento del 44% con respecto a 2017 (Restaurants Canada).

Si bien la popularidad y accesibilidad de la entrega a domicilio desde tu restaurante favorito ha crecido enormemente, no todos los operadores están entusiasmados con este crecimiento. Muchos dicen que la entrega a domicilio ha impactado la cantidad de invitados en sus restaurantes, lo cual tiene sentido. La principal preocupación radica en la rentabilidad, ya que la mayoría cree que el margen de ganancia es leve. Independientemente los operadores necesitarán averiguar cómo hacer que esto funcione y darle al consumidor lo que quiere.

#### Ejemplos de opciones de entrega a domicilio:

• Sáltate los Platos
• Hola Fresco
• Plato del Chef
• makegoodfood.ca

## Influencia del Gobierno

Cada nivel de gobierno afecta al sector de diferentes maneras. El gobierno federal y sus agencias tienen influencia a través de las tasas del impuesto sobre la renta, los costos de las prestaciones a los empleados (por ejemplo, la participación patronal de las deducciones del Plan de Pensiones de Canadá y el Seguro de Empleo), y el apoyo a productores agrícolas específicos como los productores canadienses de leche y aves de corral, lo que en el precio de ingredientes como leche, queso, mantequilla, huevos y pollo en comparación con los precios de Estados Unidos (Findlay, 2014; Chapman, 1994).

Los gobiernos provinciales también impactan en el sector de alimentos y bebidas, en particular con respecto a las normas de empleo; el salario mínimo; los impuestos a las ventas (excepto Alberta); los precios al por mayor de licores, vinos y cervezas (Smith, 2015); y las tasas del impuesto sobre la renta

Los gobiernos municipales tienen un impacto cada vez mayor a través de impuestos a la propiedad y negocios, estatutos de no fumadores, restricciones de zonificación y estatutos, tarifas de usuario y restricciones de horario de atención.

Cuando Restaurants Canada se fundó en 1944, fue conocida como la Canadian Restaurant Association, y más tarde la Canadian Restaurant and Foodservices Association. Hoy en día, la organización representa más de 30,000 operaciones, incluyendo restaurantes, bares, catering, instituciones y proveedores. Realiza y circula investigación de la industria y ofrece a sus miembros ahorros de costos en suministros, seguros y otros gastos comerciales. Para obtener más información, visite el sitio web de Restaurants Canada.

Con el tiempo, la consecuencia de estos impactos gubernamentales ha resultado en que tanto operadores independientes como de cadena unan fuerzas para crear una asociación nacional de restaurantes y servicios de alimentos ahora llamada Restaurants Canada (ver Spotlight On arriba). A nivel provincial, los operadores de BC confían en la British Columbia Restaurant & Foodservices Association (BCRFA).

Foco en: BC Restaurant & Foodservices Association (BCRFA)

Desde hace más de 40 años, la BCRFA ha representado los intereses de los operadores de servicios de alimentos de la provincia en temas como salarios, prestaciones, licencias de licores y otros asuntos relevantes. Hoy en día, ofrece beneficios a más de 3,000 miembros tanto en el lado de la oferta como del operador. Para obtener más información, visite el sitio web de la Asociación de Restaurantes y Servicios Alimentarios BC.

Figura 4.11 Un letrero en una ubicación de Starbucks que alienta al personal a lavarse las manos para evitar la propagación de gérmenes.

Los proveedores de alimentos y bebidas ocupan una posición distinta dentro de nuestra sociedad; invitan al público a consumir sus ofertas, tanto dentro como fuera de las instalaciones. Al hacerlo, todos los operadores de alimentos y bebidas deben cumplir con las regulaciones estandarizadas de seguridad pública. Cada provincia cuenta con regulaciones y leyes que se aplican en su jurisdicción. En BC, esto es abordado por los programas FoodSafe y Serving It Right, y el cumplimiento de la Ley de Responsabilidad de Ocupantes. Estas regulaciones y leyes se promulgan en interés de la salud y la seguridad públicas.

Eche un vistazo más de cerca: capacitación en salud y seguridad

Se recomienda encarecidamente a los profesionales de alimentos y bebidas que tomen los cursos FoodSafe y Serving It Right. Estas certificaciones son necesarias para avanzar en roles específicos y de liderazgo en la industria. Por ejemplo, Serving It Right es requerido por todos los licenciatarios, gerentes, personal de ventas y servidores en establecimientos con licencia. Además, los individuos pueden requerir Serving It Right para una licencia para ocasiones especiales. Para inscribirse en un programa o curso en línea cerca de usted, visite FoodSafe y Serving It Right.

FoodSafe es el programa provincial de capacitación en inocuidad alimentaria diseñado para la industria del servicio de alimentos (FoodSafe, 2009). Serving It Right es un curso obligatorio que se completa a través del autoestudio y se requiere para cualquier persona que sirva alcohol en un entorno comercial. Su objetivo es garantizar que los licenciatarios, gerentes y servidores conozcan sus responsabilidades legales y comprendan técnicas para prevenir el exceso de servicio y problemas relacionados (Go2HR, 2014).

En términos generales, la Ley de Responsabilidad de Ocupantes de BC cubre las responsabilidades del ocupante de un inmueble para garantizar la seguridad de los visitantes. Los estatutos de salud locales adicionales establecen normas de operación para la salud y la seguridad bajo la dirección de los oficiales médicos de salud. Los inspectores de salud pública visitan regularmente las operaciones de alimentos y bebidas para evaluar el cumplimiento. En algunas comunidades, estos resultados de inspección se publican en línea.

Colectivamente, la industria de alimentos y bebidas en BC tiene una excelente reputación por garantizar la salud y la seguridad de sus clientes, el público en general y sus empleados.

## El poder de la tecnología

La tecnología sigue desempeñando un papel cada vez mayor en el sector. Es más notable en QSR donde muchas funciones se automatizan tanto en el frente de la casa como en la parte trasera de la casa. En la cocina, los sensores de temperatura y las alarmas determinan cuándo están listas las papas fritas y notifican al personal de cocina. Al frente, impresoras remotas o pantallas especiales aseguran que la cocina sea notificada inmediatamente cuando un servidor llama a una compra. WiFi permite que los dispositivos portátiles con tarjetas de crédito/débito se lleven directamente a la mesa para procesar transacciones, ahorrando pasos de regreso a la estación de servicio.

Los canadienses están interactuando con los restaurantes usando sus teléfonos inteligentes y tabletas de diversas maneras. Estamos viendo que más consumidores usan recompensas y reclaman ofertas especiales y hacen reservas a través de una aplicación o sitio web (Restaurants Canada 2019).

• 58% está buscando direcciones/ubicaciones/horas de operación
• 29% pidió artículos para su recogida
• 25% artículos pedidos para entrega
• 19% hizo una reservación a través de una aplicación/sitio web

Otras tendencias incluyen servicios automatizados como el que ofrece Open Table, que brinda a los restaurantes un sistema de reservación de restaurantes en línea en tiempo real para que los clientes puedan hacer reservaciones sin hablar con nadie en el restaurante (Open Table, 2015). Y ahora las aplicaciones para teléfonos inteligentes le dirán a los clientes qué restaurantes hay cerca o dónde se encuentra su cadena de restaurantes favoritos.

Eche un vistazo más de cerca: Cocina automatizada en Asia

En el Aeropuerto Changi de Singapur, un restaurante de servicio rápido está utilizando woks automatizados. El cocinero agrega los ingredientes y puede atender otras tareas hasta que el artículo esté listo para el servicio. Echa un vistazo a un video de un cocinero usando un wok automatizado. Y en China, hay robots que están afeitando fideos a mano.

## Cambio de Sedes

Las siguientes tendencias se relacionaron con la naturaleza cambiante de los lugares de comida y bebida, incluida la importancia emergente del tercer espacio, y la mayor presencia dominante de ubicaciones no permanentes como vendedores ambulantes y restaurantes emergentes.

### El tercer espacio

El tercer espacio es un concepto que describe las ubicaciones donde se congregan los clientes que no son ni el hogar (el primer espacio) ni el trabajo o la escuela (el segundo espacio). Muchos atribuyen la aparición de estos espacios a la popularidad de cafeterías como Starbucks. En el tercer espacio, los operadores deben crear un lugar cómodo para que los clientes “pasen el rato” con cómodos asientos, opciones de comida y desayuno para llevar, WiFi y un ambiente relajado. Proporcionar estos componentes se ha demostrado como una forma de aumentar el tráfico y la lealtad de los clientes (Mogelonski, 2014).

### Llevándolo a la calle

La comida callejera siempre ha sido un componente de la industria del servicio de alimentos en la mayoría de las grandes ciudades. Estas operaciones suelen estar a cargo de un solo propietario/operador o con un personal mínimo y sirven comida caliente que se puede comer mientras está de pie. Según la firma de investigación IBISWorld, en 2011 el “negocio de comida callejera —que incluye camiones de comida móviles y carros no mecanizados, es una industria de mil millones de dólares que ha visto una tasa de crecimiento de 8.4 por ciento de 2007 a 2012” (Entrepreneur, 2011) con 78% de propietarios que no tienen más de cuatro empleados.

Recientemente, en América del Norte, donde el clima y el clima lo permiten, ha habido un incremento notable tanto en el número como en el tipo de vendedores ambulantes de comida. Solo en la ciudad de Vancouver hay más de 100 negocios permitidos de carritos de comida, que se pueden buscar mediante una aplicación y una lista ordenable, y la ciudad usa los términos vendedor de comida callejera, carrito de comida y camión de comida indistintamente (City of Vancouver, 2014).

Figura 4.12 Los camiones de comida Tacofino (el más cercano), Cerdo en la calle y Mom's Grilled Cheese dan la bienvenida a multitudes a sus cocinas portátiles en el centro de Vancouver.

También han surgido restaurantes emergentes, facilitados en parte por el uso frecuente de las redes sociales para el marketing y la identificación de ubicaciones. Los pop-ups son restaurantes temporales con una fecha de caducidad conocida, que también tienden a tener en común lo siguiente (Knox, 2011):

• Un chef conocido o emergente al timón
• Una ubicación interesante, pero estacionaria (un almacén, un parque, cuanto más inusual, mejor)
• Personal experto en promoción y boca a boca
• Fuerte foodie local (entusiasta de alimentos y bebidas) basado en la población en el área
• Participación de artistas o músicos locales para agregar a la experiencia

Por muy populares que son entre los consumidores, las formas en que los pop-ups se desvían de los restaurantes ha agravado a algunos críticos, lo que ha provocado que la revista Bon Appétit declare que “los pop-ups no se supone que sean restaurantes”, y que “los restaurantes pop-up han terminado” (Duckor, 2013). Declaraciones como estas son evidencia adicional de que las tendencias de los servicios de alimentos y bebidas son dinámicas y siempre cambiantes.

This page titled 4.5: Tendencias y problemas is shared under a CC BY license and was authored, remixed, and/or curated by Morgan Westcott & Wendy Anderson et al. (BC Campus) .