2.2: Compras
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El proceso de compra es una parte esencial de cada operación de servicio de alimentos. Todos los cocineros competentes deben estar capacitados en la compra de los ingredientes apropiados, en cantidades precisas, en el momento adecuado y al mejor precio.
Cada operación de cocina tiene diferentes procedimientos de compra. Pero hay una regla que siempre se debe seguir:
Comprar solo lo que se anticipe será necesario hasta la próxima entrega.
Esto asegurará que los alimentos se mantengan frescos y creará una alta rotación de inventario. Todos los alimentos se deterioran con el tiempo, algunos más rápidamente que otros. Es tarea del comprador garantizar que solo se compren aquellas cantidades que se utilizarán de inmediato o en un futuro próximo.
Abastecimiento de
Las fuentes de suministro varían considerablemente de una ubicación a otra. Las grandes ciudades tienen un mayor número y variedad de proveedores que los pueblos pequeños y comunidades aisladas. Los compradores deben establecer contacto con proveedores disponibles como mayoristas, productores y empacadores locales, minoristas, asociaciones cooperativas e importadores de alimentos. En la mayoría de los casos, el encargado de comprar se pondrá en contacto con varios proveedores para obtener los alimentos necesarios. Algunos mayoristas diversifican sus líneas de productos para satisfacer todas las necesidades de cocina relacionadas con los alimentos.
Los productos alimenticios se obtienen de diversas fuentes de abastecimiento. Por ejemplo, una casa de empaque suministra carne y productos cárnicos, mientras que un mayorista de alimentos suministra productos secos. Una vez que se establece el negocio con un proveedor, todas las transacciones deben estar bien documentadas y mantenerse fácilmente disponibles en el archivo.
Hay dos categorías principales de alimentos: perecederos y no perecederos.
Perecederos
Los artículos perecederos incluyen frutas, verduras, pescado y mariscos frescos, carnes frescas, aves de corral y productos lácteos. Por regla general, los productos perecederos se compran con frecuencia para asegurar la frescura. Los alimentos congelados, como verduras, pescado y productos cárnicos, tienen una vida útil más larga y se pueden pedir con menos frecuencia y almacenarse en un congelador.
No perecederos
Los artículos no perecederos incluyen productos secos, harina, cereales y artículos diversos como aceitunas, encurtidos y otros condimentos. Estos se pueden ordenar semanalmente o mensualmente.
Ten en cuenta que el solo hecho de que algo no salga mal no es motivo para comprarlo en cantidades mayores a las que necesitas. Cada artículo de tu inventario es igual a una cantidad en dólares que podrías estar ahorrando o gastando en otra cosa. Considera que una caja de 1000 hojas de papel pergamino puede costar $250. Si tienes un estuche y medio sentado en tu inventario, pero solo usas unas pocas hojas al día, eso es mucho dinero sentado en tu almacén.
Factores que impactan los precios
Los productos alimenticios en particular fluctúan en precio a lo largo del año, debido a muchos factores:
- Estacionalidad: Cuando la comida está en temporada, hay más de ella disponible en el suministro local de alimentos, bajando los precios. Adicionalmente, los alimentos de temporada suelen ser de mayor calidad y tienen una vida útil más larga que los que están fuera de temporada y necesitan ser transportados largas distancias al mercado.
- Clima: El clima severo puede tener un gran impacto en el costo de los alimentos. La sequía, las inundaciones y las heladas no estacionales han afectado a las principales áreas proveedoras de productos del mundo en los últimos años, lo que ha provocado un aumento en los precios de muchos artículos.
- Costos de transporte: Si el costo del combustible o el transporte aumenta, también lo hace el costo de los alimentos que necesitan viajar al mercado.
- Precios de las materias primas: En el mercado de materias primas se comercializan varios alimentos, como carnes y granos. Estos precios fluctúan ya que los compradores que comercian con estos productos en grandes volúmenes compran y venden, al igual que el mercado de valores.
Antes de comprar cualquier alimento, haga las siguientes preguntas.
- ¿Cuándo se va a utilizar el artículo?
- ¿Qué proveedor tiene el mejor precio y la mejor calidad? Donde se compra un artículo debe ser determinado por el precio y la calidad de los suministros disponibles. Al ordenar suministros, es recomendable obtener precios de al menos tres fuentes, luego comprar al proveedor que cotiza el mejor precio para una calidad comparable.
- ¿Cuándo se entregará el artículo? Dependiendo de la distancia del establecimiento de servicio de alimentos con respecto al proveedor, la entrega puede tardar horas o días. Recuerda, es extremadamente difícil mantener la calidad y consistencia de los alimentos si no sabes cuándo se entregará tu pedido. Por esta razón, la planificación de menús y un inventario en funcionamiento son dos de los aspectos más importantes de los procedimientos de compra.
Especificaciones
La carne, los mariscos, las aves de corral, las frutas y verduras procesadas y las frutas y verduras frescas se pueden pedir bajo diferentes especificaciones s. por ejemplo,
- Las carnes se pueden ordenar por grado, corte, peso/grosor, limitación de grasa, edad, ya sea fresca o congelada, y tipo de empaque.
- Los mariscos se pueden pedir por tipo (por ejemplo, pescado de aleta/mariscos), especie, forma de mercado, condición, grado, lugar de origen, ya sea fresco o congelado, recuento, tamaño y empaque,
- Las aves de corral se pueden pedir por tipo, grado, clase (por ejemplo, asador, freidora), estilo (por ejemplo, pechugas, alas), tamaño, ya sea fresco o congelado, y empaque.
- Las frutas y verduras procesadas se pueden pedir por grado (a veces), variedad, tamaño y tipo de empaque, peso escurrido, recuento por caja, medio de empaque y ya sea enlatada o congelada.
- Las frutas y verduras frescas se pueden pedir por grado (a veces), variedad, tamaño, peso por contenedor, área de cultivo y recuento por contenedor,
La Figura 4 muestra un ejemplo de una hoja de especificaciones de compra que podría guardarse en una cocina comercial o área de recepción.
Figura 4: Especificaciones de compra
| Carne de res | Grado | Especificaciones de Peso, Tamaño y Corte |
|---|---|---|
| Costilla Prime | Grado AA | 7 kg, totalmente recortado |
| Franja de Nueva York | Grado AAA | 6 kg, deshuesado, totalmente recortado, máx. 15 cm de ancho, min. 5 cm de profundidad |
| Solomito | Grado AAA | 3 kg, totalmente recortado a pejerrey |
| Solomillo asado | Grado A | 7 kg, trasero deshuesado |
| Lomo corto | Grado AAA | 6 kg, totalmente recortado, a 5 cm del ojo |
| Cerdo | Grado | Especificaciones de Peso, Tamaño y Corte |
|---|---|---|
| Pierna de cerdo | Fresco-Canadá #1 | 6 kg, listo para horno, magro |
| Lomo de cerdo | Fresco-Canadá #1 | 5-6 kg, recortado, magro |
| Jamón | 6-8 kg, completamente cocido, magro, deshuesado |
| Avicultura | Grado | Especificaciones de Peso, Tamaño y Corte |
|---|---|---|
| Pollo—Fritura | Elegante, eviscerado | 1.5 kg, siempre fresco |
| Turquía | Elegante, eviscerado | 9-13 kg |
| Cordero | Grado | Especificaciones de Peso, Tamaño y Corte |
|---|---|---|
| Piernas | Fresco-Canadá #1 | 3-5 kg, con hueso |
| Lomo de cordero | 2-3 kg, recortado con toda la grasa eliminada |
| Mariscos | Grado | Especificaciones de Peso, Tamaño y Corte |
|---|---|---|
| Camarones | Jumbo | 24-30/kg, fresco |
| Ostras | Canadá #1 | 35/L |
Compra por Contrato
Algunos restaurantes y hoteles, particularmente los que pertenecen a cadenas, contarán con contratos para la compra de todos los productos o para ciertos artículos. Esto puede significar que la propiedad solo puede comprarse a un proveedor específico, pero a cambio habrá negociado un precio fijo durante la duración del contrato. Esto tiene ventajas y desventajas. En el lado positivo, el precio del contrato se mantiene estable y el trabajo de administrar los costos de los alimentos se vuelve más consistente ya que no hay fluctuaciones de precios. En el lado negativo, la compra por contrato le quita la oportunidad de comparar precios entre proveedores y aprovechar las ofertas especiales que se puedan ofrecer.
Recursos adicionales
- La CFIA (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos) tiene especificaciones para etiquetado de alimentos, empaque, etc.
- Estos libros son excelentes recursos para las especificaciones de compra:
- La enciclopedia visual de alimentos
- The Visual Food Lover's Guide: Incluye información esencial sobre cómo comprar, preparar y almacenar más de 1000 tipos de alimentos
- Libro de Fórmulas, Rendimientos y Tamaños del Chef
Trámites de Compras
En la mayoría de las cocinas, las compras y los pedidos son realizados por el chef y los sous-chefs, aunque en los hoteles más grandes puede haber departamentos de compras asignados esta responsabilidad. La mayoría de las cocinas tendrán una lista de proveedores, contactos, fechas de entrega y horarios, y hojas de pedido con niveles de stock par para facilitar la compra. Para una función o evento especial, como un banquete, también puede ser necesario determinar solo los suministros requeridos para esa función.
Tabla de Control de Porciones
Para calcular las cantidades de alimentos a pedir para banquete de cualquier tamaño, primero se debe consultar una tabla de control de porciones. La mayoría de los establecimientos tendrán una tabla de control de porciones similar a la que se muestra en la Figura 5. El gráfico indica las porciones que se utilizarán por persona para cualquier elemento del menú dado.
Figura 5: Gráfico de control de porciones
| Artículo Alimenticio | Elemento del menú | Tamaño de Porción |
|---|---|---|
| Camarones | Coctel de camarón | 80 g (2.82 oz.) |
| Limón | Coctel de camarón | 1 cuña (6/limón) |
| Salsa Coctelera | Coctel de camarón | 60 mL (2.11 oz.) |
| Lechuga de cabeza | Ensalada de mezcla | 1/4 cabeza |
| Tomate | Ensalada de mezcla | 1/2 cada uno |
| Aderezo | Ensalada de mezcla | 60 mL (2.11 oz.) |
| Costilla prima, cruda, recortada lista | Costilla Prime | 500 g (17.6 oz.) |
| Papa | Patata al horno | 1 cada uno (100 count) |
| Frijoles Verdes | Frijoles Verdes | 80 g (2.82 oz.) |
| Zanahorias | Zanahorias | 80 g (2.82 oz.) |
| Fresas | Fresas frescas | 100 g (3.52 oz.) |
| Nata batida | Bayas y crema | 60 mL (2.11 oz.) |
| Café | Café | 500 g (17.6 oz.) para 75 personas |
| Crema de café | Café | 60 mL (2.11 oz.) |
Un uso para una tabla de control de porciones es estimar la cantidad de ingredientes principales y suministros necesarios para producir un número previsto de porciones de menú.
Necesitas preparar cócteles de camarón y costilla para un banquete de 100 personas. Usando la tabla de control de porciones en la Figura 5, puede determinar rápidamente qué cantidades de ingredientes principales (Figura 6).
Figura 6L Cálculo de montos de compra
| Porciones Requeridas | Monto a Pedido |
|---|---|
| 100 x 80 g de camarón | 8000 g o 8 kg (17.6 lbs.) de camarón |
| 100 x 1 gajo de limón | 100 gajos = 17 limones (6 gajos por limón) |
| 100 x 1/4 cabeza de lechuga | 25 cabezas de lechuga |
| 100 x 500 g de costilla prima para horno crudo listo | Costilla de 50 kg (110 lbs.) |
Tabla de Órdenes de Compra con Niveles de Par
El propósito principal de usar un estándar de compra es garantizar que haya cantidades suficientes de todos los alimentos disponibles para cumplir con los requisitos diarios. Para establecer y mantener estos estándares, el inventario de alimentos debe convertirse en una rutina diaria. Haber establecido niveles par (la cantidad que debes tener a mano para pasar al siguiente pedido) ayudará en este sentido.
Hay tres cosas principales que debes saber:
- Monto requerido (nivel par)
- Monto en la mano
- Cantidad a ordenar
Para encontrar el monto a ordenar, restar el monto disponible de la cantidad requerida (Figura 7). En algunos casos, es posible que tenga que pedir una cantidad mínima en función del tamaño del paquete, por lo que deberá redondear su cantidad (como la tina entera de ajo y las cajas completas de champiñones, manzanas y lechuga en la Figura 7).
Figura 7: Gráfico de órdenes de compra
| Carnes | Monto Requerido (Nivel Par) | Monto en la mano | Monto a Pedido | Orden real |
|---|---|---|---|---|
|
10 kg | 2 kg | 8 kg | 8 kg |
|
20 kg | 5 kg | 15 kg | 15 kg |
|
10 kg | — | 10 kg | 10 kg |
|
5 kg | 500 g | 4.5 kg | 4.5 kg |
|
10 kg | 3 kg | 7 kg | 7 kg |
| Pescado | Monto Requerido (Nivel Par) | Monto en la mano | Monto a Pedido | Orden real |
|---|---|---|---|---|
|
25 kg | 5 kg | 20 kg | 20 kg |
| Verduras | Monto Requerido (Nivel Par) | Monto en la mano | Monto a Pedido | Orden real |
|---|---|---|---|---|
|
Tina de 2 kg | 250 g | 1.750 kg | Tina de 2 kg |
|
Estuche de 5 kg | 500 g | 4.5 kg | Estuche de 5 kg |
|
2 casos (24/estuche) | 12 (1/2 caso) | 1 1/2 casos | 2 casos |
| Frutas | Monto Requerido (Nivel Par) | Monto en la mano | Monto a Pedido | Orden real |
|---|---|---|---|---|
|
2 casos | 1/2 estuche | 1 1/2 casos | 2 casos |
|
10 kg | — | 10 kg | |
|
1 caso | 2 casos | — | — |
La integración de estos niveles de par en sus hojas de pedidos regulares o su sistema de pedidos hará que sea muy fácil administrar el inventario que ingresa.
Cada vez más proveedores se están moviendo a sistemas de pedidos en línea, que tienen precios actuales, tamaños de caja y, a menudo, su historial de compras disponible para usted al realizar un pedido. Los pedidos en línea a menudo pueden ser más convenientes ya que la persona que realiza el pedido no tiene que hacer llamadas a un mostrador de pedidos durante el horario habitual de oficina.