3.1: Controlar los costos de los alimentos

Los establecimientos de servicio de alimentos son negocios. Para mantenerse en el negocio, todos los involucrados con la empresa deben tener al menos una idea básica de cómo se determinan los costos y cómo esos costos tienen un impacto en un presupuesto operativo.

Los costos de los alimentos están controlados por cinco estándares a los que todos los empleados y gerentes deben cumplir:

• Especificaciones de compra estándar
• Recetas estándar
• Rendimientos estándar
• Tamaños de porción estándar
• Costos de porción estándar

Para calcular el costo de cada artículo, es necesario comprender la relación entre las recetas estandarizadas, las porciones estándar y las pruebas de rendimiento. Todos estos juegan un papel en el cálculo del costo de cada elemento de tu menú.

Después de ordenar las mercancías, no debería haber sorpresas cuando lleguen las mercancías. Cuanto más específico sea el pedido, menor será la posibilidad de recibir suministros que tienen un precio demasiado alto, una calidad demasiado baja o demasiados en número.

Las especificaciones pueden incluir marcas, grados de carne, tamaño del producto, tipo de empaque, tamaño del contenedor, contenido de grasa, conteo por kilogramo, recorte especial, etc. Las especificaciones deben ser específicas, realistas y fáciles de verificar.

Las especificaciones precisas pueden:

• Reduzca los costos de compra ya que no es necesario aceptar productos de mayor calidad
• Garantizar una calidad constante en los elementos del menú
• Permitir una licitación competitiva precisa entre los proveedores y así reducir los costos

Las especificaciones generalmente no incluyen procedimientos generales de entrega ni precio de compra. Las direcciones y los precios pueden cambiar rápidamente. Las especificaciones deben estar bien pensadas y generalmente no están sujetas a cambios rápidos.

Recetas estandarizadas

Una receta estandarizada es aquella que no guarda sorpresas. Una receta estandarizada producirá un producto que es casi idéntico en sabor y rendimiento cada vez que se elabora, sin importar quién siga las instrucciones. Una receta estandarizada generalmente incluye:

• Una lista de todos los ingredientes, incluyendo especias y hierbas
• Cantidades exactas de cada ingrediente (con excepción de las especias que pueden agregarse al gusto)
• Direcciones específicas para el orden de operaciones y tipos de operaciones (por ejemplo, mezcla, pliegue, mezcla, salteado)
• El tamaño y número de porciones que producirá la receta

Rendimientos estándar

El rendimiento de una receta es el número de porciones que producirá. Los rendimientos estándar para ingredientes de alto costo como la carne se determinan calculando el costo por porción cocida. Por ejemplo, un asado de 5 kg podría comprarse por 17 dólares el kilogramo. El asado cocido se debe servir en porciones de 250 g como parte de una cena de carne asada. Después de recortar y cocinar, el asado no pesará 5 kg, sino significativamente menos. Al ejecutar una prueba de rendimiento, se puede determinar el costo por porción y peso unitario, y el porcentaje de rendimiento y rendimiento estándar.

Porciones Estándar

Una receta estándar incluye el tamaño de las porciones que conformarán una porción de la receta. Controlar el tamaño de las porciones tiene dos ventajas en la administración de alimentos: los costos de las porciones para el artículo serán consistentes hasta que los costos de ingredientes o mano de obra aumenten, y los clientes recibirán cantidades consistentes cada vez que ordenen un plato o bebida determinados.

Las porciones estándar significan que cada plato de un plato dado que sale de la cocina será casi idéntico en peso, conteo o volumen. Solo controlando las porciones es posible controlar los costos de los alimentos. Si un pedido de tocino y huevos sale con seis seccionadores de tocino y otro sale con tres rastrilleros, es imposible determinar el costo real del elemento del menú.

Adherirse a los principios de las porciones estándar es crucial para mantener los costos de los alimentos en línea. Sin control de porciones, no hay consistencia. Esto no solo podría tener efectos drásticos en tus costos de comida (no tener costos constantes reales para presupuestar) sino también en tus clientes. Los clientes aprecian la consistencia. Esperan que la comida que prepare sepa bien, se presente adecuadamente y sea del mismo tamaño de porción cada vez que la ordenen. Considera cómo se sentiría el cliente si el tamaño de la porción fluctúa con el estado de ánimo del cocinero. El mal humor de un cocinero podría significar una porción más pequeña o, si el cocinero estaba de buen humor porque la semana laboral había terminado, la porción podría ser muy grande. Puede ser difícil comprender la importancia de la consistencia con una sola porción, pero considere si los establecimientos de comida rápida no tenían control de porciones. Sus costos, así como sus sistemas de pedidos e inventario, serían increíblemente inexactos, todo lo cual impactaría negativamente en su margen de ganancia.

El estricto control de porciones tiene varios beneficios secundarios más allá de mantener los costos bajo control. Primero, los clientes están más satisfechos cuando pueden ver que la porción que tienen es muy similar a las porciones del mismo platillo que pueden ver a su alrededor. Segundo, los servidores están bastante contentos porque saben que si recogen un platillo de la cocina, contendrá las mismas porciones que el plato de otro servidor del mismo orden.

Los métodos simples para controlar la porción incluyen pesar la carne antes de servirla, usar vasos de jugo del mismo tamaño cuando se sirve el jugo, contar artículos como camarones y porciones con cucharadas y cucharones que contienen un volumen conocido. Otro método es usar productos de conveniencia. Estos productos se reciben generalmente congelados y están listos para cocinar. Las porciones son consistentes en tamaño y presentación y se cotizan fácilmente por unidad. Esto puede ser útil a la hora de determinar los costos estándar de las porciones.

Nota: El uso de productos de conveniencia suele ser más costoso que preparar el artículo internamente. Sin embargo, algunos chefs y gerentes sienten que usar productos de conveniencia prefabricados es más fácil que contratar y capacitar a personal calificado. Pero siempre tenga en cuenta que si la calidad del artículo de conveniencia no es comparable a un producto hecho internamente, la reputación del restaurante puede verse afectada.

Las porciones estándar están aseguradas si la operación de alimentos proporciona y requiere que el personal use herramientas como básculas, cucharones medidos y cucharas de tamaño estándar. Muchas operaciones utilizan un registro de control de porción de administración para los elementos del menú, similar al que se muestra en la Figura 8. El registro de control se publica en la cocina para que los cocineros y quienes platean los platillos sepan lo que constituye porciones estándar. Algunas operaciones también tienen fotografías de cada artículo publicado en el área de la cocina para recordar a los trabajadores cómo debe ser el producto final.

Figura 8: Registro de control de porciones

Registro de Control de Porciones

Artículo	Tamaño comprado	% de rendimiento	Rendimiento Cocido	Tamaño de Porción	No. de Porciones
Jamón al horno	6-7 kg	50%	3.0-3.5 kg
Almuerzo				50 g	60-70
Cena				85 g	35-41
Costilla	9-12 kg	40%	3.6-4.8 kg	150 g	24-32
Filete de lenguado	500 g	100%	500.0 g
Almuerzo				50 g	10
Cena				85 g	6
Patatas:	50 kg
Patatas Asadas		75%	Pelado — 37.5 kg	100 g	375
Papas fritas		56%	Pelado — 28.0 kg	100 g	280
Verduras diarias	5 kg
Frijoles Verdes		80%	Recorte — 4 kg	50 g	80
Zanahorias		80%	Pelado — 4 kg	50 g	80

Costos de Porción Estándar

Una receta estándar servida en porciones estándar tiene un costo de porción estándar. Un costo de porción estándar es simplemente el costo de los ingredientes (y a veces mano de obra) que se encuentran en una receta estándar dividido por el número de porciones producidas por la receta. Los costos estándar de las porciones cambian cuando cambian los costos de los alimentos, lo que significa que los costos estándar de las porciones deben calcularse y verificarse regularmente, particularmente en tiempos de alta inflación. Si las condiciones del mercado son bastante constantes, no es necesario calcular los costos de porción estándar más que cada pocos meses.

Los detalles sobre los costos de la receta generalmente no se encuentran en un documento de receta estándar sino en un detalle de receta especial y una hoja de costos o base de datos que enumera el costo por unidad (kilogramo, libra, mililitro, onza, etc.) y el costo por cantidad de cada ingrediente utilizado en la receta o fórmula.

El costo estándar de las porciones se puede calcular rápidamente si las porciones y las recetas están estandarizadas. Simplemente determine el costo de cada ingrediente utilizado en la receta y los ingredientes utilizados para acompañamiento o guarnición.

Los ingredientes de una receta estándar a menudo se ponen en una hoja de detalles de recetas (Figura 9). La hoja de detalles de la receta difiere de la receta estándar en esa sala se proporciona para poner el costo de cada ingrediente junto al ingrediente. Las hojas de detalles de recetas a menudo tienen el costo por porción incluido como parte de su información, y deben actualizarse si los costos de los ingredientes cambian sustancialmente. También se pueden construir en una base de datos del sistema POS o un programa de hoja de cálculo que esté vinculado a su inventario para permitir la actualización de los costos de recetas a medida que cambian los costos de los ingredientes.

Figura 9: Elemento del menú — Seafood Newburg

Rendimiento: 10 porciones Tamaño de la
porción: 125 g de mariscos Precio de
venta: $12.99
Costo/porción: $4.07 Costo de los
alimentos%: 31.3%

Detalle de recetas y hoja de costos

Ingredientes	Cantidad	Unidades	Costo/Unidad	Extensión
Carne de langosta	500 g	kg	$38.00	$19.00
vieiras	250 g	kg	$25.00	$6.25
Camarones	250 g	kg	$14.00	3,50
Sole	250 g	kg	$8.50	$2.13
Crema, pesada	250 mL	L	$4.00	$1.00
Pescado Velouté	750 mL	L		$1.00
Mantequilla	250 g	500 g	$2.85	$1.43
Pimienta y sal
Paprika	5 g			$0.15
Jerez	250 mL	750 mL	$12.00	$4.00
Yemas de huevo	6	12	$2.00	$1.00
Cáscaras para empanadas	10	cada	$0.12	$1.20
Total				$40.66

Procedimiento: Cuartel las vieiras, corta en dados la carne de langosta, corta a la mitad los camarones y corta la suela antes de saltear bien en mantequilla derretida. Agregue el jerez y cocine a fuego lento por unos minutos. Agregue la salsa de pescado velouté y el pimentón y continúe cocinando a fuego lento. Combine las yemas de huevo y la crema gruesa antes de agregarlas lentamente a la sartén a fuego lento. Sazonar al gusto con sal y pimienta blanca. Servir en cáscaras de empanadas.

Tenga en cuenta que el costo de la porción y el precio de venta utilizados en la Figura 9 es solo para el Seafood Newburg (un verdadero precio a la carta) y no el costo de todos los acompañamientos que se encuentran en el plato cuando se sirve el plato.

Por ejemplo, el costo de pan y mantequilla, verduras, e incluso guarniciones como una gajo de limón y una ramita de perejil se debe agregar al costo total para determinar el precio de venta apropiado para el Seafood Newburg.

Costo de Artículos Individuales en un Plato

Si necesita determinar el costo total de un plato que tiene múltiples componentes, en lugar de una receta, puede seguir el procedimiento en el siguiente ejemplo.

Ejemplo 11

Orden estándar de tocino y huevos: el plato contiene dos huevos, tres tiras de tocino, tostadas y hash browns.

El costo de los ingredientes utilizados para acompañamiento y guarnición se puede determinar usando la fórmula estándar de costo de porción, que es el precio de compra de un contenedor (a menudo llamado unidad) dividido por el número de porciones en el contenedor. Es decir,

costo de porción estándar = costo unitario ÷ porciones en la unidad

Un ejemplo es una caja de huevos. Si los huevos cuestan $2.00 la docena y una porción estándar en un artículo de desayuno del menú es dos huevos, se puede encontrar el costo de porción estándar.

Recordemos la ecuación:

costo de porción estándar = costo unitario ÷ porciones en la unidad

Ahora, encuentra las porciones en la unidad.

porciones en la unidad = número en unidad ÷ número en una porción

= 12 ÷ 2

= 6

Es decir, hay seis porciones de 2 huevos en una docena de huevos.

Sustituir las cantidades conocidas en la ecuación.

costo de porción estándar = costo unitario ÷ porciones en unidad

= $2.00 ÷ 6

= $0.33

Podrías obtener la misma respuesta calculando cuánto vale cada huevo de la docena ($2.00 ÷ 12 = $0.17) y luego multiplicando el costo por huevo por el número de huevos necesarios ($0.17 × 2 = $0.34). No importa qué método se utilice, la porción estándar de dos huevos en este orden de tocino y huevos tiene un costo de porción estándar de $0.34.

Puedes encontrar el costo estándar de la porción del tocino de la misma manera. Si un paquete de 500 g de tocino contiene 20 rashers y cuesta $3.75, el costo de porción estándar de una porción que consta de cuatro rashers se puede encontrar rápidamente:

porciones en la unidad = 20 ÷ 4

= 5

costo de porción estándar = costo unitario/porciones en unidad

= $3.75 ÷ 5

= $0.75

El tocino y los huevos en el plato tendrían un costo de porción estándar de $1.09. Se podría determinar el costo de los hash browns, tostadas, mermeladas y cualquier otra cosa que esté en el plato de la misma manera.

A menudo, los restaurantes servirán los mismos acompañamientos con varios platillos. Para facilitar el costo de todo el plato, pueden asignar un “costo de plato”, que incluiría el costo promedio de los acompañamientos estándar de almidón y vegetales. Esto facilita el proceso de fijación de precios de las especialidades diarias o los elementos del menú que cambian frecuentemente, ya que solo necesitas calcular el costo del plato principal y de las salsas y guarniciones específicas, y luego agregar el costo básico del plato al total para determinar el costo total del plato.

Las figuras 10 y 11 proporcionan un ejemplo para calcular el costo básico de la placa y el costo de las características diarias.

Figura 10

Cálculo del costo básico de la placa para la carne diaria especial

Puré de papas, una porción	$0.50
Verduras mixtas, una porción	$0.75
Demi-glace, una porción	$0.30
Guarnición de hierbas	$0.20
Costo total básico de la placa	1,75

Figura 11

Calcular el costo de las funciones diarias usando un costo básico de placa

Día	Característica	Costo de función por porción	Costo básico de la placa	Costo Total
Lunes	Rosbif	$5.00	+ $1.75	= $6.75
martes	Chuleta de cerdo	3,75	+ $1.75	= $5.50
Miércoles	Pollo medio asado	$4.00	+ $1.75	= $5.75