3.2: Pruebas de rendimiento

El rendimiento en términos culinarios se refiere a cuánto tendrá de un producto terminado o procesado. Las recetas profesionales siempre deben indicar un rendimiento; por ejemplo, una receta de sopa de tomate puede producir 15 L, y una receta de muffins puede producir 24 magdalenas. El rendimiento también puede referirse a la cantidad de producto utilizable después de que haya sido procesado (pelado, cocido, masacrado, etc.)

Por ejemplo, puede estar preparando una receta de sopa de zanahoria. La receta requiere de 1 kg de zanahorias, que usted compra. No obstante, una vez que los hayas pelado y quitado la parte superior y las puntas, es posible que solo te queden 800 gramos de zanahorias para usar.

Para hacer costos precisos, se deben realizar pruebas de rendimiento en todos los ingredientes y recetas. Al mirar los rendimientos, siempre se deben considerar las pérdidas y desperdicios que implica la preparación y cocción. Siempre hay un valor en dólares que se adjunta a la cáscara de vegetales, a los recortes de carne y pescado, y a los empaques como salmueras y jarabes. Cualquier desperdicio o pérdida ha sido pagado y sigue siendo dinero que se ha gastado. Este costo siempre debe estar incluido en el precio del menú.

Nota: En ocasiones, este “desecho” puede ser utilizado como subproducto. Los huesos de la carne y el pescado se pueden convertir en existencias. Los recortes de las verduras se pueden agregar a esas existencias o, si hay suficientes, se pueden hacer en sopa.

Todos los productos deben medirse y probarse el rendimiento antes de costar un menú. Idealmente, cada elemento de un menú debe ser probado en rendimiento antes de ser procesado. La mayoría de los grandes establecimientos tendrán esta información archivada, y hay muchos libros que también pueden ser utilizados como referencia para los rendimientos, como El libro de los rendimientos: precisión en el costo y la compra de alimentos.

Ejemplo 12: El procedimiento para probar rendimientos

Registre el peso/volumen original de su artículo. Este es tu peso en bruto o como peso comprado (AP).
1. Lomo entero — 2.5 kg
2. Salmón rojo entero — 7.75 kg
3. Copos de atún enlatados en salmuera — 750 mL
Procese su producto en consecuencia, mida y registre el peso de desperdicio o recorte.
1. Grasa de solomillo, tendón, cadena, etc. — 750 g de moldura de lomo
2. Cabeza de salmón, huesos, piel, etc. — 2.75 kg de ribete de salmón
3. Salmuera — 300 mL de residuos de atún enlatados
Reste la cantidad de peso de recorte del peso AP y tendrá lo que se conoce como su peso de producto procesado o comestible (EP). La fórmula es: Peso AP — desperdicio = peso EP.
1. 2500 g − 750 g = 1750 g de lomo procesado
2. 7750 g − 2750 g = 5000 g de salmón procesado
3. 750 mL − 300 mL = 400 mL de atún enlatado procesado
Obtenga su porcentaje de rendimiento convirtiendo el peso del producto comestible en un porcentaje. La fórmula es peso EP ÷ peso AP × 100 =% de rendimiento.
1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% para el lomo
2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64.51% para el salmón
3. (400 ÷ 750) × 100 = 53.33% para el atún enlatado

El porcentaje de rendimiento es importante porque te dice varias cosas: cuánto producto utilizable tendrás después del procesamiento; cuánto producto crudo ordenar realmente; y el costo real del producto por dólar gastado.

Uso del rendimiento para calcular los costos de los alimentos

Una vez que tengas tu porcentaje de rendimiento, podrás traducir esta información a unidades monetarias. Teniendo en cuenta las pérdidas incurridas por recortes y desechos, su costo real para su ingrediente procesado ha aumentado de lo que pagó originalmente, que era su costo bruto o costo AP. Estos cálculos le proporcionarán su costo de procesamiento o costo de EP.

Ejemplo 13: El procedimiento para determinar el costo de EP

Registre el costo AP, lo que pagó por el artículo:
1. Lomo entero — $23.00/kg
2. Salmón rojo entero — $5.00/kg
3. Copos de atún enlatados en salmuera — Latas de $5.50/750 mL
Obtén tu factor. Este factor convierte todos tus cálculos en porcentajes. La fórmula es:
1. 100 ÷% de rendimiento = factor
2. 100 ÷ 70 lomo = 1.42
3. 100 ÷ 64.51 salmón = 1.55
4. 100 ÷ 53.33 atún enlatado = 1.875
Una vez que se ha determinado el factor, ahora es un proceso fácil para determinar su costo de EP. La fórmula es: factor × como costo comprado por (unidad) = costo del producto comestible por (unidad)
1. Lomo $23.00 × 1.42 = $32.66/kg
2. Salmón $5.00 × 1.55 = $7.75/kg
3. Atún enlatado $5.50 × 1.875 = $10.78/750 mL

Podría haber una diferencia considerable en los costos entre el producto crudo y el producto procesado, razón por la cual es importante pasar por todos estos pasos. Una vez que se determina el costo del EP, se puede establecer el precio del menú.

Pruebas de Rendimiento y Porcentajes

Los productos cárnicos y mariscos suelen ser la parte más cara del menú. También tienen cantidades significativas de desechos, los cuales deben contabilizarse al determinar el costo estándar de la porción.

Cuando se entrega la carne, a menos que haya sido comprada precortada, deberá ser recortada y cortada en porciones. Las pérdidas por recorte y corte deben contabilizarse en el costo de la porción de la carne. Por ejemplo, si un asado de 5 kg que cuesta $8 el kilogramo (el costo total es de $40) se recorta de grasa y tendón y luego pesa 4 kg, el costo de la carne utilizable (el costo del EP), básicamente, ha subido de $8 el kilogramo a $10 el kilogramo ($40 ÷ 4 kg). La determinación real del costo de la porción se encuentra realizando una prueba de rendimiento de corte de carne.

La prueba es realizada por la persona que descompone o recorta el corte al por mayor al tiempo que realiza un seguimiento del peso de las piezas. La información se coloca en columnas en un gráfico, como se muestra en la Figura 12. A continuación se analizan los nombres de las columnas y sus funciones.

Figura 12: Prueba de Rendimiento de Corte de Carne

Artículo: Lomo de Cerdo — Grado A-1

Fecha:

Prueba de rendimiento de corte de carne
Parte de la carne	Peso	% del total	Valor por kg	Valor total	Factor de costo	Costo EP (por kg)	Tamaño de la porción	Costo de porción
Pieza entera (AP)	2.5 kg		$12.14	$30.35
Grasa y cerda	850 g	34%	$0.20	$0.17
Pérdida en corte	100 g	4%	0
Recortar	250 g	10%	$7.49	1,87
Carne utilizable	1300 g	52%		$28.31	1.79	$21.78	250 g	$5.45

Las partes de la carne se listan en la hoja de prueba de rendimiento bajo el rubro “Desglose”. En el ejemplo de la Figura 12, un lomo de cerdo se ha descompuesto en grasa y cerda, pérdida en corte, recorte y carne utilizable. Luego se registran diversas medidas y cálculos en las diferentes columnas:

Peso: Junto a la columna de desglose se listan los pesos de las partes individuales.
Porcentaje del peso total: La tercera columna contiene el porcentaje de la pieza original por peso. La columna se encabeza “% del peso total”, lo que nos recuerda cómo calcular los porcentajes. Es decir,

% del peso total = peso de la parte ÷ peso total

Por ejemplo, en la Figura 12, la grasa y la cerda pesan 850 g (o 0.850 kg). El peso total del lomo de cerdo antes del recorte es de 2.5 kg.

Ejemplo 14: Ecuación de porcentaje de grasa y cerda

% de grasa y cerda = peso de la parte ÷ peso total

= 0.850 kg ÷ 2.5 kg

= 0.34

= 34%

Usando el mismo procedimiento, puede calcular:

% de pérdida en corte = 0.100 kg ÷ 2.5 kg

= 0.04

= 4%

% de recorte = 0.250 kg ÷ 2.5 kg

= 0.1

= 10%

% de carne utilizable = 1.300 kg ÷ 2.5 kg

= 0.52

= 52%

Nota: El porcentaje de carne utilizable es un concepto importante. A menudo se le conoce como el porcentaje de rendimiento o factor de rendimiento. Se verá con cierto detalle más adelante en este capítulo.

Valor por kg: Esta columna de la Figura 12 enumera el valor de las partes por unidad de peso. Estos valores se basan en lo que costaría comprar productos similares en una carnicería. Las cositas son bastante valiosas aunque son demasiado pequeñas para ser utilizadas como medallones. Podrían ser utilizados, sin embargo, en guisos o sopas. Observe que no se le da valor a ningún peso perdido en el corte.
Valor total: Esto se determina multiplicando el valor por kg columna por la columna de peso. Esto tiene que hacerse con cuidado ya que las unidades deben coincidir. Por ejemplo, la tentación es simplemente multiplicar el peso de la grasa y la cerda (850 g) por $0.20 y obtener $170 en lugar de convertir los gramos en kilogramos (850 g = 0.850 kg) y luego multiplicar para dar el valor real de $0.17.

El ingreso para la “Carne Utilizable” en la columna de valor total se determina restando el valor de las partes de descomposición del costo total del lomo de cerdo ($30.35). El costo total se encuentra multiplicando el peso de toda la pieza (2.5 kg) por el valor por kg ($12.14).

Ejemplo 15: El valor total de la ecuación de carne utilizable

valor total de la carne utilizable = costo total — valor total de las piezas de descomposición

= $30.35 − ($0.17 + $1.87)

= $30.35 − (2.04)

= $28.31

Costo de kg utilizables (o costo EP): el costo del kilogramo utilizable se determina dividiendo el valor total de la carne utilizable por el peso de la carne utilizable medida en kilogramos (ver abajo).

Ejemplo 16: Ecuación del costo de kg utilizables (o costo EP)

costo por kg utilizable = valor total de carne utilizable ÷ kg peso de carne utilizable

= $28.31 ÷ 1.3 kg (recuerda 1300 g = 1.3 kg)

= $21.78

Observe la diferencia entre el costo al por mayor ($12.14 kg) y el costo de la carne utilizable ($21.78). Esta diferencia muestra por qué la fórmula básica para determinar los costos estándar de las porciones no funcionará con la carne.

Tamaño de porción y costo de porción: Las dos últimas columnas de la Figura 12 muestran el tamaño de porción y el costo de porción. El tamaño de la porción está determinado por el manejo; en este ejemplo, las porciones individuales del lomo de cerdo pesan 250 g (o 0.250 kg).

Ejemplo 17: El costo de la porción se determina multiplicando el costo de un kg utilizable por el tamaño de porción.

Es decir,

costo de porción = tamaño de porción × costo de kg utilizables

Usar las unidades correctas es muy importante. El tamaño de la porción debe convertirse en kilogramos ya que se ha encontrado el costo por kg utilizable.

Ejemplo 18: Ecuación del tamaño de la porción

costo de porción = tamaño de porción × costo de kg utilizables

= 0.250 kg × $21.78/kg

= $5.44

Factor de costo: Si cambia el precio del lomo de cerdo, los valores monetarios ingresados en la hoja de rendimiento del corte de carne quedan invalidados. Esta columna de la Figura 12 intenta reducir la posibilidad de que toda esta obra de repente sea para nada. El factor costo probablemente no cambiará drásticamente pero el costo mayorista de comprar la carne podría. Al tener a mano un factor de costo, puede aplicarlo rápidamente al precio mayorista del producto comprado y determinar cuál debe ser un precio de venta apropiado. El factor costo por kilogramo se determina dividiendo el costo por kg utilizable por el costo original por kilogramo (ver abajo).

Ejemplo 19: Ecuación del factor de costo

factor de costo por kg = costo por kg utilizable ÷ costo original por kg

En este ejemplo,

factor de costo por kg = costo por kg utilizable ÷ costo original por kg

= $21.78 ÷ $12,14

= 1.79

Este factor de costo se puede utilizar para encontrar el costo de un kg utilizable si el costo al por mayor cambia con la siguiente fórmula.

Ejemplo 20: Encontrar el costo de kg utilizables si cambia el costo al por mayor

nuevo costo de kg utilizable = factor de costo por kg × nuevo costo al por mayor

Por ejemplo, si el costo del lomo de cerdo debe subir a $13.00 el kilogramo a partir de los $12.14 por kilogramo dados en la hoja de prueba de rendimiento de corte, el nuevo costo por kg utilizable se puede calcular rápidamente:

nuevo costo de kg utilizable = factor de costo por kg × nuevo costo al por mayor

= 1.79 × $13.00

= $23.27

Observe que el tamaño del incremento es en kg de costo utilizable. El costo al por mayor subió en ($13.00 − $12.14) $0.86 el kg, pero el nuevo costo de la carne utilizable subió en $1.49 el kg.

Ejemplo 21: Ecuación del factor de costo por porción

El factor de costo por porción se encuentra multiplicando el tamaño de porción por el factor de costo por kilogramo. En este ejemplo,

factor de costo por porción = tamaño de porción × factor de costo por kg

= 0.250 kg × 1.79

= 0.45

El factor de costo por porción es importante porque se puede usar para encontrar el costo por porción del costo mayorista de la carne. Esto se hace multiplicando las dos cantidades. Por ejemplo, si el precio al por mayor del lomo de cerdo debería subir a $13.00 el kg, el costo de la porción se convertirá en:

costo de porción nueva = factor de costo por porción × costo de venta al por mayor nuevo

= 0.45 × $13.00

= $5.85

El factor de costo por kilogramo y el factor de costo por porción son las entradas más importantes en una prueba de rendimiento de corte de carne, ya que pueden usarse para ajustarse a los cambios de costos mayoristas.

Hoy en día, la prueba de rendimiento de corte de carne está perdiendo algo de su popularidad debido a la introducción de carnes pre-porcionadas. Pero quedan varios beneficios al realizar pruebas de corte de carne:

Los costos exactos se determinan para que los precios del menú sean más precisos.
Las pruebas realizadas periódicamente verifican que el mayorista de carne esté suministrando carne a las especificaciones estipuladas. Si la cantidad de recortes y desperdicios aumenta, también lo hacen los costos de los alimentos.
Al comparar los resultados de dos o más mayoristas que han proporcionado los mismos cortes de muestra, se puede hacer una evaluación crítica para determinar cuál está suministrando la mejor carne.
Comparar rendimientos entre las personas que hacen el corte te dirá quién está siendo el más eficiente.
Dado que las piezas individuales de carne o pescado pueden variar ligeramente, hacer pruebas de rendimiento en varios de un mismo artículo y tomar un promedio te dará la mejor idea de tu rendimiento estándar.