15.17B: Intoxicación Alimentaria por Estafilococos
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Las toxinas estafilocócicas son una causa común de intoxicación alimentaria, ya que pueden producirse en alimentos almacenados de manera inadecuada.
Objetivos de aprendizaje
- Reconocer las causas de la intoxicación alimentaria estafilocócica
Puntos Clave
- El estafilococo es una bacteria Gram-positiva que incluye varias especies que pueden causar una amplia variedad de infecciones en humanos y otros animales a través de la infección o la producción de toxinas.
- Las enfermedades transmitidas por los alimentos generalmente surgen de un manejo, preparación o almacenamiento inadecuados de los alimentos.
- Las buenas prácticas de higiene antes, durante y después de la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de contraer una enfermedad.
Términos Clave
- toxina: Sustancia tóxica o venenosa producida por los procesos biológicos de organismos biológicos.
- norovirus: El género de varias especies de virus, familia Caliciviridae, causantes de gastroenteritis humana, de las cuales el virus Norwalk es el prototipo.
El estafilococo es una bacteria Gram-positiva que incluye varias especies que pueden causar una amplia variedad de infecciones en humanos y otros animales a través de la infección o la producción de toxinas. Las toxinas estafilocócicas son una causa común de intoxicación alimentaria, ya que pueden producirse en alimentos almacenados de manera inadecuada. El principal estafilococo coagulasa positivo es Staphylococcus aureus. Estas bacterias pueden sobrevivir en superficies secas, aumentando las posibilidades de transmisión.
Cualquier infección por S. aureus puede causar el síndrome de piel escaldada estafilocócica, una reacción cutánea a la exotoxina absorbida en el torrente sanguíneo. También puede causar un tipo de septicemia llamada piemia. La infección puede poner en peligro la vida. Problemáticamente, Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM) se ha convertido en una de las principales causas de infecciones adquiridas en hospitales y está siendo reconocido con mayor frecuencia en infecciones adquiridas en la comunidad.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos generalmente surgen de un manejo inadecuado, preparación o almacenamiento de alimentos. Las buenas prácticas de higiene antes, durante y después de la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de contraer una enfermedad. Existe un consenso en la comunidad de salud pública de que el lavado regular de manos es una de las defensas más efectivas contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. La acción de monitorear los alimentos para asegurar que no causará enfermedades transmitidas por los alimentos se conoce como inocuidad alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos también pueden ser causadas por una gran variedad de toxinas que afectan al medio ambiente, como pesticidas o medicamentos en los alimentos, y sustancias naturalmente tóxicas como hongos venenosos o peces de arrecife. En el pasado, se pensaba que las infecciones bacterianas eran más prevalentes porque pocos lugares tenían la capacidad de realizar pruebas de norovirus y no se realizaba vigilancia activa para este agente en particular. Las toxinas para infecciones bacterianas se retrasan porque las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Sus síntomas generalmente no se ven hasta las 12—72 horas o más después de comer alimentos contaminados.