17.4A: Vino, Cerveza y Alcohol
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La producción de bebidas alcohólicas es un proceso que implica la participación activa de microorganismos, la mayoría de las veces levaduras.
Objetivos de aprendizaje
- Explique por qué los microorganismos se utilizan para la producción de cerveza, vino y sake.
Puntos Clave
- Las levaduras son el principal fermentador y productor de alcohol en la producción de vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
- La principal especie de levadura utilizada es Saccharomyces cerevisiae. Fermenta los azúcares, provenientes de diferentes fuentes, e.g., uvas para vino, cebada para cerveza, hasta alcohol y dióxido de carbono.
- Se utilizan cepas tanto silvestres como cultivadas. Las especies o cepas utilizadas en la fermentación juegan un papel importante en dar las propiedades de sabor final de la bebida.
Términos Clave
- mosto: El jugo de uva sin fermentar de uvas trituradas que contiene frutos, semillas y pieles.
Los humanos llevan miles de años produciendo bebidas alcohólicas. La producción de alcohol en estas bebidas se basa principalmente en la fermentación de levadura. Las levaduras son microorganismos eucariotas que fermentan variedad de azúcares de diferentes fuentes en los productos finales de dióxido de carbono y alcohol.
Producción de vino
El vino se elabora a partir de uvas u otras frutas. Las uvas se limpian primero de hojas y tallos y la fruta se tritura en mosto que está listo para la fermentación. Las levaduras utilizadas para la fermentación cultivan una película sobre el fruto o en el ambiente. Estas cepas silvestres juegan un papel importante en las propiedades finales de la bebida. Sin embargo, a menudo se agregan cepas cultivadas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar la consistencia del producto final. Hay cientos de cepas de levadura disponibles comercialmente para la fermentación del vino.
En el proceso de fermentación, también se produce energía que se convierte en calor. Es importante mantener la temperatura en el recipiente de fermentación inferior a 40ºC para mantener vivas las levaduras. Para mejorar el crecimiento de la levadura, en ocasiones se agregan nutrientes adicionales, como el fosfato diamónico, en la etapa de fermentación.
Al hacer vino tinto, hay un paso adicional de fermentación después de la fermentación alcohólica. El ácido málico, presente de forma natural en el jugo de uva, puede ser convertido en ácido láctico por bacterias del ácido láctico que se encuentran naturalmente en las bodegas o agregadas artificialmente.
Producción de cerveza
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. Se elabora con mayor frecuencia de cebada malteada y trigo malteado. En ocasiones se puede utilizar una mezcla de fuentes de almidón, como el arroz. El maíz no malteado se puede agregar a la cebada o al trigo para reducir el costo. Las papas, mijo y otros alimentos ricos en almidón se utilizan en diferentes lugares del mundo como fuente primaria de carbohidratos.
El proceso de elaboración de cerveza se llama elaboración de cerveza. Incluye romper el almidón en los granos en un líquido azucarado, llamado mosto, y fermentar los azúcares en el mosto en alcohol y dióxido de carbono por levaduras. En el proceso de fermentación se utilizan dos especies principales: Saccharomyces cerevisiae (fermentación superior, ya que forma espuma sobre el mosto) y Saccharomyces uvarum (fermentación inferior). Las levaduras de fermentación superior se utilizan para producir cerveza, mientras que la fermentación inferior produce lagers. La temperatura utilizada para la fermentación superior (15-24ºC) conduce a la producción de una gran cantidad de ésteres y productos de sabor que le dan a la cerveza un sabor afrutado. Se agregan lúpulos para introducir un sabor amargo y para servir como conservante.
Las levaduras de cerveza son muy ricas en minerales esenciales y vitaminas B, con la excepción de la vitamina B12. La elaboración de cerveza en los días modernos se realiza agregando cultivos puros de las especies de levadura deseadas al mosto. Otras especies de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza son Dekkera/Brettanomyces. Una vez terminada la fermentación, la cerveza es limpiada de las levaduras por precipitación o con el uso de aditivos limpiadores.
Otros tipos de bebidas alcohólicas son elaboradas por la actividad fermentativa de microorganismos también. Algunos ejemplos son sake (utiliza el hongo Aspergillus oryzae para facilitar la fermentación del almidón del arroz), brandy, whisky (ambos son alcohol destilado), y otras bebidas alcohólicas con mayor porcentaje de alcohol en comparación con el vino y la cerveza.