17.4B: Vinagre
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El vinagre es un producto alimenticio elaborado por bacterias del ácido acético que pueden fermentar el alcohol en líquidos alcohólicos a ácido acético.
Objetivos de aprendizaje
- Describir cómo se elabora el vinagre y los usos comunes del vinagre
Puntos Clave
- La fermentación del alcohol requiere oxígeno y su disponibilidad puede determinar la tasa de producción de vinagre.
- El género principal utilizado para la fermentación del vinagre es Acetobacter sp. ya que el producto final de su fermentación puede contener ácido acético hasta 20%.
- Algunos de los usos más comunes del vinagre son en la preparación de alimentos, como agente de limpieza, y como medicamento.
Términos Clave
- cultivo iniciador: El cultivo iniciador consiste en microorganismos vivos con algún medio utilizado para iniciar la fermentación o crecimiento en un nuevo medio fresco (sustrato).
El vinagre se ha utilizado para cocinar y en el hogar y en diferentes industrias debido a su naturaleza ligeramente ácida durante muchos siglos. Es uno de los alimentos junto con la cerveza, el vino, el pan y los productos lácteos fermentados, que es el resultado de la fermentación por microorganismos y ha existido desde hace miles de años. Es una mezcla de ácido acético (la mayoría de las veces 5%) y agua.
La fermentación se realiza generalmente por bacterias del ácido acético, del género Acetobacter, del alcohol en variedad de fuentes (por ejemplo, sidra de manzana, vino, papa, grano fermentado). Las bacterias Acetobacter son varillas aeróbicas Gram negativas. Están presentes de forma natural en ambientes donde se está produciendo alcohol y pueden aislarse de frutas dañadas, sidra de manzana, etc. En estos líquidos, las bacterias forman una película en la superficie, ya que son aeróbicas y necesitan un buen suministro de oxígeno. Esta película, llamada madre de vinagre, puede ser utilizada como cultivo iniciador de fermentación acética en líquidos alcohólicos frescos. Madre de vinagre también se puede encontrar en vinagre de marca de tienda no pasteurizado. Las bacterias del ácido acético se transmiten en la naturaleza por vectores como moscas de la fruta y anguilas de vinagre.
Esta fermentación de ácido acético necesita oxigenación. Si se deja a temperatura ambiente la solución que contiene alcohol con Acetobacter se convertirá en vinagre en meses. El proceso industrial se puede completar en cuestión de horas ya que el aire se burbujea y se mezcla a través de la solución.
El vinagre también puede ser un producto no deseado en la producción de vino. Si la temperatura en el recipiente de fermentación es demasiado alta, el Acetobacter superará a las levaduras y el alcohol producido se convertirá en vinagre.
Existen bacterias que pueden convertir los azúcares directamente en ácido acético en la fermentación anaeróbica. Dichas especies incluyen Clostridium y Acetobacterium pero no pueden tolerar el ácido acético de concentraciones superiores a unos pocos por ciento. El producto elaborado a partir de estas bacterias debe ser concentrado mientras que la fermentación oxidativa por Acetobacter puede producir hasta 20% de ácido acético.
El vinagre es un producto alimenticio elaborado en todo el mundo a partir de muchas fuentes diferentes de carbohidratos donde se ha realizado la fermentación alcohólica. Algunos de ellos son más utilizados, como la sidra de manzana y las uvas, mientras que otros como el agua de coco, dátiles, kiwis se utilizan en regiones específicas del mundo. El vinagre se utiliza no solo en la preparación de alimentos sino también como agente limpiador debido a su naturaleza ácida y fuertes propiedades antibacterianas. Se puede utilizar para bajar el índice glucémico de los alimentos si se consumen junto con ellos. También se ha demostrado que reduce el riesgo de cardiopatía isquémica fatal cuando se consume frecuentemente con aceite en aderezos para ensaladas.