17.5A: Alimentos Fermentados
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La fermentación es la conversión de carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono o ácidos orgánicos utilizando microorganismos.
Objetivos de aprendizaje
- Describir el proceso de fermentación y su uso en la industria alimentaria
Puntos Clave
- La fermentación suele implicar que la acción de los microorganismos es deseable.
- La fermentación produce bebidas alcohólicas como vino, cerveza y sidra.
- La fermentación también se emplea en la fermentación del pan y la producción de productos lácteos.
Términos Clave
- Fermentación: La fermentación en el procesamiento de alimentos es típicamente la conversión de carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono o ácidos orgánicos usando levaduras, bacterias, o una combinación de los mismos, bajo condiciones anaerobias.
- carbohidratos: Una clase importante de alimentos que incluye azúcares y almidones.
- microorganismos: Un microorganismo o microbio es un organismo microscópico que comprende una sola célula (unicelular), grupos celulares o organismos multicelulares relativamente complejos.
- Acción oligodinámica: activa en pequeñas cantidades; se usa especialmente para describir el efecto esterilizante de algunos metales pesados contra bacterias
La fermentación en el procesamiento de alimentos es típicamente la conversión de carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono o ácidos orgánicos usando levaduras, bacterias o una combinación de las mismas, bajo condiciones anaeróbicas. La fermentación en términos simples es la conversión química de azúcares en etanol. La ciencia de la fermentación también se conoce como zymology o zymurgy.
Históricamente, al estudiar la fermentación de azúcar a alcohol por levaduras, Louis Pasteur concluyó que la fermentación fue catalizada por una fuerza vital, llamada “fermentos”, dentro de las células de levadura. Se pensaba que los “fermentos” funcionaban solo dentro de los organismos vivos. “La fermentación alcohólica es un acto correlacionado con la vida y organización de las células de levadura, no con la muerte o putrefacción de las células”, escribió.
La fermentación suele implicar que la acción de los microorganismos es deseable. Este proceso se utiliza para producir bebidas alcohólicas como vino, cerveza y sidra. La fermentación también se emplea en la fermentación del pan (CO2 producido por la actividad de la levadura); en técnicas de conservación para producir ácido láctico en alimentos ácidos como chucrut, embutidos secos, kimchi y yogurt; y en el decapado de alimentos con vinagre (ácido acético).
Se ha dicho que la fermentación de alimentos sirve para cinco propósitos principales:
- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en sustratos alimentarios.
- Conservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de fermentaciones de ácido láctico, alcohol, ácido acético y alcalinas.
- Enriquecimiento biológico de sustratos alimentarios con proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
- Eliminación de antinutrientes.
- Disminución del tiempo de cocción y requerimiento de combustible.