17.5C: Conservación de Alimentos

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La conservación de alimentos es el proceso de tratar los alimentos para detener o ralentizar el deterioro, la pérdida de calidad, la comestibilidad o el valor nutricional.

Objetivos de aprendizaje

Describir cómo los procesos de conservación de alimentos detienen o ralentizan el deterioro de los alimentos, permitiendo así un almacenamiento más prolongado

Puntos Clave

La preservación generalmente implica prevenir el crecimiento de bacterias, hongos (como levaduras) y otros microorganismos, así como retardar la oxidación de las grasas que causan rancidez.
Se pueden usar varios métodos de prevención que pueden prevenir, retrasar o reducir totalmente el deterioro de los alimentos.
Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación de los alimentos.

Términos Clave

Conservación: La conservación de alimentos es el proceso de tratamiento y manejo de los alimentos para detener o ralentizar el deterioro de los alimentos, la pérdida de calidad, la comestibilidad o el valor nutricional y así permitir un almacenamiento más prolongado de los alimentos.
microorganismos: Un microorganismo o microbio es un organismo microscópico que comprende una sola célula (unicelular), grupos celulares o organismos multicelulares relativamente complejos.
deterioro de los alimentos: El deterioro es el proceso en el que los alimentos se deterioran hasta el punto de que no son comestibles para los humanos o su calidad de comestibilidad se reduce.

Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos es el proceso de tratamiento y manejo de los alimentos para detener o ralentizar el deterioro de los alimentos, la pérdida de calidad, la comestibilidad o el valor nutricional y así permitir un almacenamiento más prolongado de los alimentos.

La preservación generalmente implica prevenir el crecimiento de bacterias, hongos (como levaduras) y otros microorganismos, así como retardar la oxidación de las grasas que causan rancidez.

Métodos de Conservación de Alimentos

Se pueden usar varios métodos de prevención que pueden prevenir, retrasar o reducir totalmente el deterioro de los alimentos. Los conservantes pueden ampliar la vida útil de los alimentos y alargar el tiempo suficiente para que se cosechen, procesen, vendan y guarden en el hogar del consumidor durante un período de tiempo razonable.

Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación de los alimentos, aunque, históricamente, algunos métodos alteraron drásticamente el carácter del alimento que se conserva. En muchos casos estos cambios ahora han llegado a verse como cualidades deseables, como ocurre con el queso, el yogur y las cebollas encurtidas.

El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, que reduce la actividad del agua lo suficiente como para prevenir el crecimiento bacteriano.

La refrigeración preserva los alimentos al frenar el crecimiento y reproducción de microorganismos y la acción de las enzimas que provocan la pudrición de los alimentos.

La congelación es también uno de los procesos más utilizados para conservar una amplia gama de alimentos, incluyendo alimentos preparados que no habrían requerido congelación en su estado no preparado.

El empaque al vacío almacena los alimentos en un ambiente de vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina a las bacterias del oxígeno necesario para la supervivencia, lo que ralentiza el deterioro. El envasado al vacío se usa comúnmente para almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor por la oxidación.

La salazón o el curado extrae la humedad de la carne a través de un proceso de ósmosis. La carne se cura con sal o azúcar, o una combinación de los dos. Los nitratos y nitritos también se utilizan a menudo para curar la carne y contribuir al característico color rosado, así como a la inhibición de Clostridium botulinum.

El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en almíbar con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, o en forma cristalizada donde el material conservado se cocina en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto resultante se almacena en seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Una modificación de este proceso produce frutos glacé como las cerezas glacé donde el fruto se conserva en azúcar pero luego se extrae del almíbar y se vende, manteniéndose la conservación por el contenido de azúcar del fruto y el recubrimiento superficial del jarabe. El uso del azúcar suele combinarse con el alcohol para la conservación de productos de lujo como la fruta en brandy u otros licores. Estos no deben confundirse con licores con sabor a frutas como el brandy de cereza.

Fumar se utiliza para alargar la vida útil de los alimentos perecederos. Este efecto se logra exponiendo los alimentos al humo de la quema de materiales vegetales como la madera. Los más comúnmente sometidos a este método de conservación de alimentos son las carnes y pescados que han sido curados. También se ahuman frutas y verduras como pimentón, quesos, especias e ingredientes para hacer bebidas como malta y hojas de té, pero principalmente para cocinarlas o aromatizarlas. Es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos, que probablemente surgió después del desarrollo de la cocción con fuego.

Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos. Estos inhiben el crecimiento de bacterias u hongos, incluyendo moho, o antioxidantes, como los absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los constituyentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos comunes incluyen propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito de sodio, hidrógeno sulfito de potasio, etc.) y EDTA disódico. Los antioxidantes incluyen BHA y BHT. Otros conservantes incluyen formaldehído (generalmente en solución), glutaraldehído (mata insectos), etanol y metilcloroisotiazolinona.

El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido antimicrobiano comestible. El decapado se puede clasificar ampliamente en dos categorías: decapado químico y decapado por fermentación.

El enlatado implica cocinar los alimentos, sellarlos en latas o frascos estériles y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización. Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden requerir que el paso final ocurra en una olla a presión. Las frutas con alto contenido ácido como las fresas no requieren conservantes para poder y solo un ciclo de ebullición corto, mientras que las frutas marginales como los tomates requieren una ebullición más larga y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos bajos en ácido, como las verduras y las carnes, requieren enlatado a presión. Los alimentos conservados por enlatado o embotellado corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que se ha abierto la lata o botella.

imagen — Figura: **Alimentos Conservados**: El enlatado es un método de conservación de alimentos.

Otras formas de conservación pueden incluir: jellying, jellying, jellying, irradiación, procesamiento de campo eléctrico pulsado, atmósfera modificada, alta presión, entierro en el suelo y biopreservación.

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