1.1: Viscosidad

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Viscoso significa “pegajoso” 'y el término viscosidad se refiere a la forma en que el chocolate florece. El chocolate viene en diversas viscosidades, y el pastelero elige la que más se ajuste a sus necesidades. La cantidad de manteca de cacao en el chocolate es en gran parte responsable del nivel de viscosidad. Los emulsionantes como la lecitina pueden ayudar a diluir el chocolate derretido, por lo que florece de manera uniforme y suave. Debido a que es menos costosa que la manteca de cacao en el adelgazamiento del chocolate, se puede utilizar para ayudar a reducir el costo del chocolate.

Las piezas moldeadas como los huevos de Pascua requieren un chocolate de menor viscosidad. Es decir, el chocolate debe estar algo líquido por lo que es más fácil volarlo en los moldes. Este es también el caso para recubrir galletas y la mayoría de los pasteles, donde un recubrimiento delgado, atractivo y protector es todo lo que se necesita. Un chocolate algo más espeso es recomendable para cosas como ganache y flavoring de cremas y rellenos. Donde se utilizan envoltorios (máquinas para sumergir centros de chocolate), el chocolate también puede ser más delgado para asegurar que haya una capa adecuada de cobertura.

La viscosidad varía entre los fabricantes, y un tipo dado de chocolate hecho por un fabricante puede estar disponible en más de una viscosidad. Los panaderos a veces alteran la viscosidad dependiendo del producto. A veces se usa un aceite vegetal para diluir el chocolate para recubrir ciertos cuadrados. Esto hace que sea más fácil cortar después.

Chips, Trozos y Otros Productos para Hornear

El contenido y la calidad de las chispas y trozos de chocolate varían de un fabricante a otro. Este chocolate está desarrollado para ser más estable al calor para su uso en galletas y otros horneados donde desea que las papas fritas y los trozos se mantengan enteros. Las proporciones de licor de chocolate, azúcar y manteca de cacao difieren. Todas estas variables afectan al suelo. Los chips y trozos pueden ser chocolate puro o tener otra grasa sustituida por la manteca de cacao. Algunas astillas de alta calidad tienen hasta 65% de licor de chocolate, pero en la práctica, el contenido de licor superior al 40% tiende a manchar en la cocción, por lo que las proporciones altas derrotan el propósito.

Muchos fabricantes empaquetan sus chips o trozos por tamaño de conteo (ct). Esto se refiere a cuántas piezas hay en 1 kg del producto. A medida que aumenta el número de tamaño de conteo, el tamaño del chip se hace más pequeño. Con esta información, puede elegir el mejor tamaño de chip para el producto que está produciendo.

Otros productos de chocolate disponibles son chispas de chocolate o “granizo”, utilizados como decoración; rizos de chocolate, rollos o formas decorativas para usar en pasteles y pasteles; y barras de chocolate o “porras”, que a menudo se hornean dentro de croissants.