2.1: Introducción - Comprensión de los ingredientes

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Los ingredientes juegan un papel importante en la cocción. No sólo proporcionan la estructura y sabor de todos los productos producidos en la panadería o pastelería, su composición y cómo reaccionan y se comportan entre sí son factores críticos para comprender la ciencia de la cocción. Esto es quizás lo más evidente a la hora de adaptar fórmulas y recetas para acomodar ingredientes adicionales o de reemplazo sin dejar de buscar un resultado similar al de la receta original.

En este libro, analizamos cada una de las principales categorías de ingredientes para hornear, que se enumeran a continuación, y luego exploramos su composición y papel en el proceso de horneado. Además de estas categorías, discutiremos el papel que juegan la sal y el agua en el proceso de horneado.

Las principales categorías de ingredientes para hornear son:

Granos y harinas Edulcorantes
Grasas aceites Agentes leudantes Huevos
Productos Lácteos
Chocolate y otros productos de cacao Nueces y semillas
Agentes espesantes
Especias y otros aromas
Fruto

Nota: Para la mayoría de las mediciones utilizadas en la serie de libros de texto abiertos, se dan valores tanto de S.I. (métrico) como de U.S./Imperial. La excepción es la información nutricional, que siempre se retrata utilizando valores métricos tanto en Canadá como en Estados Unidos.