2.2: La historia de la harina de trigo

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Los arqueólogos que realizaron excavaciones en la región de los habitantes del lago de Suiza encontraron granos de trigo, mijo y centeno de 10 mil años de antigüedad. Los romanos perfeccionaron el molino rotatorio para convertir el trigo en harina. Para la época de Cristo, Roma tenía más de 300 panaderías, y las legiones romanas introdujeron el trigo en todo su imperio. Se necesitaron procesos de molienda mejorados porque incluso cuando el trigo se molió dos veces y se empernó (tamizó) a través de una gasa de seda, el resultado seguía siendo una harina amarillenta de textura desigual y moteada con germen y salvado.

En la segunda mitad del siglo XIX, hubo grandes cambios en el proceso de molienda de harina. Un inventor estadounidense, Edmund LaCroix, mejoró el proceso con un purificador para separar los medianos (salvado, germen y otras partículas gruesas) de las partículas que forman harina blanca de textura suave. En los últimos años, la demanda de molienda integral ha aumentado debido a que los productos alimenticios integrales han demostrado ser más nutritivos que los productos elaborados con harina blanca. (Más adelante en esta sección se proporciona más información sobre la molienda integral y artesanal.)

En Canadá, el cultivo de trigo a gran escala no se produjo hasta después de que las praderas se asentaron en el siglo XIX. El trigo duro, como Red Fife, Marquis y Selkirk, le valió a Canadá un puesto como granero para Gran Bretaña y muchos otros países europeos. Hoy en día, la mayor parte del trigo cultivado en el oeste de Canadá es la variedad dura Red Spring. Los trigos blandos, como el rojo suave y el blanco suave, se cultivan principalmente en Quebec y Ontario. Muchos de los productores originales de trigo han pasado sus fincas a las siguientes generaciones, mientras que otros se ramificaron hacia la agricultura orgánica y la molienda. Una de estas fincas, la de Nunweiler, tiene una herencia que se remonta a principios del siglo XX cuando en esta finca se cultivaba el trigo original en Canadá, Red Fife y Marquis.

Hoy en día, las principales áreas de cultivo de trigo de América del Norte se encuentran en la parte central del continente, en las Grandes Llanuras de Estados Unidos y las praderas canadienses. Desde el sur de Nebraska, se puede cultivar trigo de invierno, mientras que hacia el norte a través de Saskatchewan domina el trigo primaveral. Muchos estados americanos y algunas provincias canadienses crecen en ambos tipos. De hecho, son muy pocos los estados que no cultivan algo de trigo. Kansas, el sitio del Instituto Americano de Hornear, podría decirse que está en el corazón de la zona de cultivo de trigo de Estados Unidos, mientras que Saskatchewan es la contraparte canadiense.