3.3: Grasas y aceites principales utilizados en panaderías
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Manteca
La manteca de cerdo se obtiene de los tejidos grasos de los cerdos, con un contenido de agua de 12% a 18%. Debido a preocupaciones dietéticas, la manteca de cerdo ha perdido poco a poco gran parte de su antigua popularidad. Todavía se usa ampliamente, sin embargo, para:
- Adiciones de masa de levadura
- Pastel de pastelería
- Engrase de sartén
La manteca de cerdo tiene una buena gama plástica, lo que permite que se trabaje en una masa de pastel a temperaturas bastante bajas (¡pruebe lo mismo con la mantequilla!). Tiene una textura fibrosa y no crema bien. Por lo tanto, no es adecuado para la elaboración de pasteles. Algunos grados de manteca de cerdo también tienen un flavor distintivo, que es otra razón por la que no es adecuada para hacer pasteles.
Mantequilla
La mantequilla está hecha de cremas dulces, neutralizadas o maduradas pasteurizadas y estandarizadas a un contenido de grasa de 30% a 40%. Cuando la crema es batida o batida, las partículas de grasa se separan del líquido acuoso conocido como suero de leche. La grasa separada se lava y se amasa en una rueda de agua para darle plasticidad y consistencia. Se agrega color durante este proceso para que se vea más rico, y se agrega sal para mejorar su calidad de conservación.
En Canadá, se aplican las siguientes regulaciones a la mantequilla:
- Mínimo 80% de grasa láctea en peso
- Ingredientes permitidos: sólidos de leche, sal, aire o gas inerte, color de alimentos permitido, cultivo bacteriano permitido
- El nombre de grado y grado para la mantequilla y los productos de mantequilla es Canadá 1.
La mantequilla dulce (o sin sal) está hecha de una crema que tiene un contenido de ácido muy bajo y no se le agrega sal. Se utiliza en algunos productos para hornear como la crema de mantequilla francesa, donde la mantequilla debe ser la única grasa utilizada en la receta. Guarde la mantequilla dulce en el refrigerador.
Desde el punto de vista del flavor, la mantequilla es la grasa más deseable utilizada en la cocción. Su principal inconveniente es su costo relativamente alto. Tiene cualidades moderadas pero satisfactorias de acortamiento y crema. Cuando se usa en la mezcla de pasteles, se debe permitir tiempo adicional, hasta cinco minutos más, en la etapa de crema para dar el máximo volumen. Agregar un emulsionante (aproximadamente 2% basado en el peso del flour) también ayudará en el éxito de la torta, ya que la mantequilla tiene un rango de plástico pobre de 18°C a 20°C (64°F a 68°F).
La mantequilla y los productos de mantequilla también podrán ser designados como “batidos” cuando hayan tenido aire o gas inerte uniformemente incorporados a ellos como consecuencia del batido. La mantequilla batida puede contener hasta 1% de caseína comestible agregada o caseinatos comestibles.
La mantequilla y los productos de mantequilla también pueden designarse como “cultivados” cuando hayan sido producidos a partir de crema a la que se haya agregado un cultivo bacteriano permitido.
Margarina
Las margarinas se elaboran principalmente a partir de aceites vegetales (hasta cierto punto hidrogenados) con una pequeña fracción de leche en polvo y cultivo bacteriano para dar un flavor similar a la mantequilla. Las margarinas son muy versátiles e incluyen:
- Margarina de uso general con bajo punto de fusión, adecuada para mezclar en masa y horneado general
- Margarina para tartas con excelentes cualidades de crema
- Margarina enrollable, que es de plástico y adecuada para pasteles daneses
- Roll-in de hojaldre, que es el más ceroso y tiene el punto de fusión más alto
La margarina se puede obtener de color blanco, pero generalmente es de color. La margarina tiene un contenido de grasa que va de 80% a 85%, con el saldo prácticamente igual que la mantequilla.
La afirmación de que la margarina contiene un cierto porcentaje de un aceite específico en los anuncios siempre debe basarse en el porcentaje de aceite en peso del producto total. Todos los aceites utilizados en la elaboración de la margarina deben ser nombrados. Por ejemplo, si una margarina se elabora a partir de una mezcla de aceite de maíz, aceite de semilla de algodón y aceite de soja, se consideraría engañoso referirse únicamente al contenido de aceite de maíz en un anuncio de la margarina. Por otro lado, la mezcla de aceites podría denominarse correctamente como aceites vegetales.
Solía ser que sólo se podían comprar margarinas en forma sólida llenas de grasas saturadas y trans. La mayoría de las margarinas actuales vienen en tinas, son blandas y untables, y no son hidrogenadas, lo que significa que tienen bajos niveles de grasas saturadas y trans. Se debe tener mucho cuidado al intentar sustituir la margarina untable por margarina sólida en las recetas.
Mantujos
Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, la manteca ha llegado casi exclusivamente a significar aceite vegetal hidrogenado. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y por lo tanto son menos propensos a salpicar, haciéndolos más seguros para freír. La manteca de cerdo y la manteca tienen un mayor contenido de grasa (cercano al 100%) en comparación con aproximadamente 80% para la mantequilla y la margarina. Las margarinas de pastel y mantecas tienden a contener un porcentaje un poco mayor de monoglicéridos que las margarinas. Estas “mantecas de alta proporción” se mezclan mejor con ingredientes hidrofílicos (atraen agua) como almidones y azúcar.
Preocupaciones de salud y reformulación
A principios de este siglo, la manteca vegetal se convirtió en tema de algunos problemas de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans, las cuales se han relacionado con una serie de efectos adversos para la salud. En consecuencia, en 2004 se introdujo una variante baja en grasas trans de la manteca de la marca Crisco. En enero de 2007, todos los productos Crisco fueron reformulados para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, y en consecuencia se suspendió la versión libre de grasas trans comercializada por separado introducida en 2004. Desde 2006, muchas otras marcas de manteca también han sido reformuladas para eliminar las grasas trans. La manteca vegetal no hidrogenada se puede hacer a partir de aceite de palma.
Mantecas vegetales hidrogenadas
Las mantecas hidrogenadas son el grupo más grande de grasas utilizadas en la industria de panificación comercial. Cuentan con las siguientes características:
- Están hechos de casi los mismos aceites que la margarina.
- Son grasas versátiles con buena capacidad de crema.
- Su hidrogenación difiere según el uso específico para el que se diseña la grasa.
- Son 100% grasas — sin agua.
- Se mantienen bien de seis a nueve meses.
Las variaciones en estas mantecas son: mantecas vegetales emulsionadas, mantecas de pastelería roll-in y grasas para fritura profunda.
Mantecas vegetales emulsionadas
Las mantecas vegetales emulsionadas también se denominan grasas de alta proporción. Los emulsionantes añadidos (mono- y diglicéridos) aumentan la dispersión de grasa y dan finura añadida al producto horneado. Son ideales para pasteles de alta proporción, donde se incorporan cantidades relativamente grandes de azúcar y líquido. El resultado es un pastel:
- Fina en textura
- Ligero en peso y de excelente volumen
- Superior en retención de humedad (buena vida útil)
- Tierno para comer
Esta es también la grasa de elección para muchos glaseados de pasteles blancos.
Mantecas para pastelería enrollable
Este tipo de manteca también se llama manteca de pastelería especial (SPS). Estas grasas tienen una consistencia semi-cerosa y ofrecen:
- Gran gama de plástico
- Excelente extensibilidad
- Excelente capacidad de elevación
Se utilizan principalmente en hojaldre y productos de pastelería danesa donde se requiere laminación. Vienen en diversas formas especializadas, con diversas calidades y puntos de fusión. Todo es cuestión de compromiso entre el costo, la palatabilidad y el poder fermentador. Un roll-in que no tiene “adherencia al paladar” puede tener un punto de fusión demasiado bajo para garantizar la máxima elevación en un producto de hojaldre.
Grasas para Freír
Las grasas para freír son grasas hidrogenadas especiales que tienen las siguientes características:
- Alto punto de humo de hasta 250°C (480°F)
- Alta estabilidad térmica y resistencia a la descomposición de la grasa
- Sin flavor indeseable en productos terminados
- No hay grasitud cuando hace frío
- Estas grasas contienen un agente antiespumante.
Aceites Vegetales
El aceite vegetal es un nombre común aceptable para un aceite que contiene más de un tipo de aceite vegetal. Generalmente, cuando dicha mezcla de aceites vegetales se usa como ingrediente en otro alimento, puede aparecer en los ingredientes como “aceite vegetal”.
Hay dos excepciones: si los aceites vegetales son ingredientes de un aceite de cocina, aceite de ensalada o aceite de mesa, los aceites deben ser nombrados específicamente en la lista de ingredientes (por ejemplo, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de cártamo), y usar el término general aceite vegetal no es aceptable. Además, si alguno de los aceites es aceite de coco, aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de maní o manteca de cacao, los aceites deben ser nombrados específicamente en la lista de ingredientes.
Cuando dos o más aceites vegetales estén presentes y uno o más de ellos hayan sido modificados o hidrogenados, el nombre común en el panel principal de exhibición y en la lista de ingredientes debe incluir la palabra “modificado” o “hidrogenado”, según corresponda (por ejemplo, aceite vegetal modificado, aceite vegetal hidrogenado, aceite de almendra de palma modificado).
Los aceites vegetales se utilizan en:
- Masa con levadura química (por ejemplo, mezclas para muffins)
- Aditivos de masa (para reemplazar la grasa)
- Esponjas cortas (para sustituir la mantequilla o grasa)
Grasa de Coco
La grasa de coco se usa a menudo para estabilizar las cremas de mantequilla ya que tiene una gama de plástico muy pequeña. Tiene un punto de fusión bastante bajo y su dureza se debe a otros factores. Se puede modificar para fundir a diferentes temperaturas, generalmente entre 32°C y 36°C (90°F y 96°F).
La importancia de los puntos de fusión
Como se mencionó anteriormente, todas las grasas se convierten en aceites y viceversa, dependiendo de la temperatura. Físicamente, las grasas consisten en partículas diminutas de grasa sólida que encierran una fracción microscópica de aceite líquido. La consistencia de la grasa es muy importante para el panadero. Es muy difícil trabajar con mantequilla (punto de fusión relativamente bajo) en climas cálidos, por ejemplo. En el otro extremo, las grasas con un punto de fusión muy alto no son muy apetecibles, ya que tienden a pegarse al paladar. Por lo tanto, los fabricantes de grasas han intentado personalizar las grasas para adaptarse a las diversas necesidades del panadero.
Las grasas con un rango de fusión entre 40°C y 44°C (104°F y 112°F) se consideran un buen compromiso entre la conveniencia en el manejo y la palatabilidad. Nuevas técnicas permiten que las grasas con puntos de fusión bastante altos sin desagradable adherencia al paladar. En el Cuadro 1 se muestran los puntos de fusión de algunas grasas.
| Tipo de Grasa | Punto de fusión |
|---|---|
| Grasa de coco | 32.5°C-34.5°C (90.5°F-4.1°F) |
| Margarina regular | 34°C (93°F) |
| Mantequilla | 38°C (100°F) |
| Mantecas regulares | 44°C-47°C (111°F-116°F) |
| Shortenings roll-in | 40°C-50°C (104°F-122°F) |
| Margarina enrollable | 44°C-54°C (111°F-130°F) |
Mezcla
Probablemente sea seguro decir que la mayoría de las grasas son combinaciones o mezclas de diferentes aceites y/o grasas. Pueden ser todas fuentes vegetales. Se pueden combinar fuentes vegetales y animales. Una proporción típica es de 90% de fuente vegetal a 10% animal (esta no es una regla dura y rápida). Anteriormente, las mezclas de aceites y grasas vegetales y animales se denominaban grasas compuestas. Hoy en día, este término, si se usa en absoluto, puede referirse también a combinaciones de origen puramente vegetal.