3.4: Funciones de la Grasa en Hornear

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A continuación se resumen las diversas funciones de la grasa en la cocción.

Ablandantes

Utilizadas en cantidad suficiente, las grasas tienden a “acortar” las hebras de gluten en la harina; de ahí su nombre: mantecas. Tradicionalmente, el mejor ejemplo de dicha grasa era la manteca de cerdo.

Habilidad de crema

Esto se refiere a la medida en que la grasa, al ser golpeada con un remo, construirá una estructura de bolsas de aire. Esta aireación, o capacidad de crema, es especialmente importante para hornear pasteles; cuanto mejor sea la capacidad de crema, más ligero será el pastel. Gama de plástico El rango de plástico se refiere a la temperatura a la que se funde el componente de ácido graso y sobre la cual la manteca permanecerá viable y se “estirará” sin agrietarse (demasiado frío) o ablandarse (demasiado caliente). Una grasa que permanece “plástica” en un rango de temperatura de 4°C a 32°C (39°F a 90°F) sería calificada como excelente. Una masa hecha con tal grasa podría llevarse del refrigerador a la banca en una panadería caliente y manejarse indistintamente. La mantequilla, por otro lado, no tiene un buen rango de plástico; es casi demasiado dura para trabajar a 10°C (50°F) y demasiado blanda a 27°C (80°F).

Lubricación

En la fabricación de masa, la porción de grasa facilita que la red de gluten se expanda. La masa también es más fácil de mezclar y manejar. Esta característica se conoce como lubricación.

Habilidad de humectación

Ya sea en masa o en una masa de pastel, la grasa retarda la desecación. Para ello, una manteca 100% grasa será superior ya sea a la mantequilla o a la margarina.

Nutrición

Como una de las tres categorías principales de alimentos, las grasas proporcionan una fuente de energía muy concentrada. Contienen muchos de los ácidos grasos esenciales para la salud.