4.1: Química del Azúcar (AGREGARNOS)

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Químicamente, el azúcar consiste en átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), y se clasifica como carbohidrato. Existen tres grupos principales de azúcares, clasificados de acuerdo a la forma en que los átomos están dispuestos juntos en la estructura molecular. Estos grupos son los siguientes:

Monosacáridos o azúcares simples. La dextrosa (glucosa) es el monosacárido principal. Otros son l evulosa o fructosa (que se encuentra en la miel y muchas frutas), y la galactosa, que es un azúcar de leche. Dichos azúcares no cristalizan fácilmente. (Mono significa uno, lo que indica que el azúcar consiste en una sola molécula.)
Disacáridos o azúcares complejos. La sacarosa (azúcar común) es el principal ejemplo de un disacárido. La maltosa, que se encuentra en los cereales y la lactosa, que se encuentra en la leche, son otras.
Polisacáridos. Ejemplos son almidones, dextrinas y celulosa.

Los panaderos no se preocupan por los polisacáridos sino por los monosacáridos y disacáridos. Estos dos últimos endulzan, pero no se pueden usar indistintamente porque tienen diferentes efectos sobre el producto final. Estas diferencias se tocan más adelante en el libro.

Nombres de azúcar

Es útil entender algunas de las convenciones de los nombres de diferentes azúcares. Tenga en cuenta que los nombres de azúcar suelen terminar en “ose”: sacarosa, dextrosa, maltosa, lactosa, etc. La sacarosa es el nombre químico para el azúcar que proviene de las plantas azucareras de caña y remolacha.

Tenga en cuenta que la glucosa es el nombre químico para un tipo particular de azúcar. Lo que a veces resulta confuso es que la glucosa ocurre de forma natural, como molécula de azúcar en sustancias como la miel, pero también se produce industrialmente a partir de la planta de maíz (maíz).

El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos (FDR) rige las siguientes definiciones:

Azúcares: Todos los monosacáridos y disacáridos. Se utiliza para fines de etiquetado nutricional.
Agente edulcorante: Cualquier alimento para el que se proporcione un estándar en la División 18 del Reglamento de Alimentos y Medicamentos, o cualquier combinación de estos. Incluye azúcar (sacarosa), jarabes de azúcar y melaza derivada de caña de azúcar o remolacha azucarera, dextrosa, glucosa y jarabes, miel y lactosa. Excluye los edulcorantes considerados aditivos alimentarios.
Ingrediente edulcorante: Cualquier azúcar, azúcar invertida, miel, dextrosa, glucosa o sólidos de glucosa, o cualquier combinación de estos en forma seca o líquida. Diseñado para endulzar frutas, verduras y sus productos y sustitutos.
Sirope de arce: El jarabe obtenido por la concentración de savia de arce o por dilución o solución de un producto de arce, distinto de la savia de arce, en agua potable.
Edulcorante: Cualquier aditivo alimentario listado como edulcorante. Incluye tanto alcoholes de azúcar como edulcorantes de alta intensidad como acesulfamo-potasio, aspartamo y sucralosa.
Alcoholes de azúcar: Aditivos alimentarios que pueden ser utilizados como edulcorantes. Incluye isomalt, lactitol, maltitol, jarabe de maltitol, manitol, sorbitol, sirope de sorbitol, xilitol y eritritol.