4.9: Sucedáneos del Azúcar (ADD US)

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En Canadá, los aditivos alimentarios como los sustitutos del azúcar, que cubren tanto los edulcorantes artificiales como los edulcorantes intensos obtenidos de fuentes naturales, están sujetos a rigurosos controles bajo la Ley y Reglamentos de Alimentos y Medicamentos. Se permiten nuevos aditivos alimentarios (o nuevos usos de aditivos alimentarios permitidos) solo una vez que se ha realizado una evaluación de seguridad y se han promulgado enmiendas reglamentarias.

Varios sustitutos del azúcar han sido aprobados para su uso en Canadá. Estos incluyen acesulfamo-potasio, aspartamo, polidextrosa, sacarina, stevia, sucralosa, taumatina y alcoholes de azúcar (polioles) como sorbitol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol y xilitol. Consulte el sitio web de Health Canada para obtener más información sobre los sustitutos del azúcar.

Los panaderos deben tener cuidado al sustituir el azúcar (sacarosa) por estos sustitutos del azúcar en las recetas. Aunque los niveles de comparación de dulzura pueden ser similares (o menores), generalmente no es posible hacer una sustitución directa de 1 por 1. El azúcar (sacarosa) juega muchos papeles en una receta:

Es un agente de carga.
Absorbe la humedad.
Se trata de un Ablandador.
Agrega humedad y prolonga la vida útil. Agrega color (caramelización).

Los sustitutos del azúcar pueden no funcionar en una receta de la misma manera. Puede encontrar más información sobre los sustitutos del azúcar y su dulzura relativa aquí: http://www.sugar-and-sweetener-guide...er-values.html