6.1: Introducción a los Productos Lácteos

Última actualización
Guardar como PDF

Page ID: 73835

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)

La leche y los productos lácteos son algunos de nuestros alimentos naturales más antiguos y conocidos. En la cocción, la leche se usa fresca, condensada, en polvo, desnatada o entera. El gran volumen, peso y perecedera de la leche fresca más el gasto de refrigeración la convierten en un ingrediente de costo relativamente alto, y por esta razón, la mayoría de las panaderías modernas utilizan leche descremada en polvo o suero de leche en polvo.

En los últimos 20 años, ha habido una tendencia a disminuir el contenido de grasa en los productos lácteos. Esto refleja el alto valor calórico de la grasa láctea, y además es compatible con la tendencia a una nutrición más magra y saludable. Estos productos “bajos en grasa” a menudo tienen la grasa reemplazada por azúcares, por lo que se debe tener cuidado al sustituir estos ingredientes
en una receta. Para los panaderos, esta tendencia no ha significado grandes cambios en las fórmulas: un 35% de grasa láctea o un 15% de queso crema suele funcionar igual de bien en una tarta de queso. Algunos pasteleros encuentran bajando la riqueza en repostería y los postres plateados pueden hacerlos más agradables, especialmente después de una gran comida.

El Cuadro 1 proporciona las propiedades nutricionales de los productos lácteos.

Cuadro 1 Propiedades nutricionales de los productos lácteos (por 100 g)
	Leche Entera (3.5% de grasa láctea)	Leche descremada (0.1% de grasa de leche)	Crema de Café (18% de grasa de leche)	Crema pesada o batida (36% de grasa de leche)
Proteína	3.22 g	3.37 g	3g	2g
Grasa	3.25 g	0.08 g	19 g	37 g
Colesterol	10 mg	2 mg	66 mg	137 mg
Potasio	143 mg	156 mg	122 mg	75 mg
Calcio	113 mg	125 mg	96 mg	65 mg
Magnesio	10 mg	11 mg	9 mg	7 mg
Sodio	40 mg	42 mg	40 mg	40 mg
Vitamina A (UI)	102 IU	204 IU	656 IU	1470 IU

Nota: Además de los elementos mostrados en el Cuadro 1, todos los productos lácteos contienen complejo de vitamina B. IU = Unidades Internacionales, término utilizado en la medición nutricional