6.2: Leche

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Leche homogeneizadaes leche fresca en la que las partículas de grasa están tan finamente divididas y emulsionadas mecánicamente que la grasa de la leche no puede separarse al estar de pie. La grasa de la leche es forzada a formar pequeñas gotas. Tan pronto como se forman las gotitas, las proteínas de la leche y los emulsionantes forman una película protectora alrededor de cada uno, evitando que la grasa se reencuentre. Las diminutas gotas permanecen suspendidas indefinidamente y la grasa de la leche ya no se separa y sube

a la parte superior como una capa de crema. Es decir, los productos lácteos homogeneizados son emulsiones estables de gotitas de grasa suspendidas en la leche. También se dice que la leche homogeneizada es más fácilmente digerible.

La pasteurización de la leche fue desarrollada en 1859 por el químico francés Louis Pasteur. Un método de pasteurización es calentar la leche por encima de 71°C (160°F), mantenerla a esta temperatura por un tiempo establecido, luego enfriarla inmediatamente a 10°C (50°F) o menos. Esto mata todas las bacterias dañinas que portan la amenaza potencial de tuberculosis bovina y fiebre de vacas a humanos.

Los dos tipos principales de pasteurización utilizados hoy en día son alta temperatura, corto tiempo (HTST, también conocido como “flash”) y mayor calor, tiempo más corto (HHST). También se utiliza el procesamiento de temperatura ultra alta (UHT).

La pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HTST) se realiza calentando la leche a 72°C (161°F) durante 15 segundos. La leche simplemente etiquetada como “pasteurizada” generalmente se trata con el método HTST.
La leche y los productos lácteos de mayor calor y tiempo más corto (HHST) se pasteurizan aplicando calor continuamente, generalmente por encima de 100°C (212°F) durante tal tiempo para extender la vida útil del producto en condiciones refrigeradas. Este tipo de proceso térmico se puede utilizar para producir productos lácteos con vida útil extendida (ESL).

El procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) mantiene la leche a una temperatura de 140 °C (284 °F) durante cuatro segundos. Durante el procesamiento UHT, la leche es esterilizada en lugar de pasteurizada. Este proceso permite que la leche o el jugo se almacenen varios meses sin refrigeración. El proceso se logra rociando la leche o jugo a través de una boquilla en una cámara que se llena con vapor de alta temperatura bajo presión. Después de que la temperatura alcanza los 140°C (284°F), el fluido se enfría instantáneamente en una cámara de vacío y se empaqueta en un recipiente preesterilizado y hermético. La leche etiquetada UHT ha sido tratada de esta manera.

Para obtener más información sobre pasteurización, visite la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos. Atribución

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