8.3: Cobertura

Última actualización
Guardar como PDF

Page ID: 73845

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)

El término habitual para el chocolate de alta calidad es la cobertura. El chocolate Couverture es un chocolate de muy alta calidad que contiene manteca de cacao extra. El mayor porcentaje de manteca de cacao, combinado con un templado adecuado, le da al chocolate más brillo, un “chasquido” más firme cuando se rompe y un sabor cremoso y suave. El chocolate negro, con leche y blanco se pueden hacer como coberturas.

El porcentaje total citado en muchas marcas de chocolate se basa en alguna combinación de manteca de cacao en relación con el licor de cacao. Para ser etiquetado como cobertura por la normativa de la Unión Europea, el producto debe contener no menos de 35% de sólidos totales de cacao seco, incluyendo no menos de 31% de manteca de cacao y no menos de 2.5% de sólidos secos de cacao sin grasa. La cobertura es utilizada por profesionales para inmersión, recubrimiento, moldeo y guarnición.

Lo que los porcentajes no te dicen es la proporción de manteca de cacao a sólidos de cacao. Sin embargo, puedes referirte a la etiqueta nutricional o información de la compañía para encontrar las cantidades de cada una. Siendo todas las cosas iguales, el chocolate con mayor contenido de grasa será el que tenga más manteca de cacao, lo que contribuye tanto al sabor como a la sensación en boca. Este también será típicamente el chocolate más caro, porque la manteca de cacao es más valiosa que el licor de cacao.

Pero ten en cuenta que solo porque dos chocolates de diferentes fabricantes tienen los mismos porcentajes, no necesariamente son iguales. Podrían tener cantidades dramáticamente diferentes de manteca de cacao y licor, y sabores diferentes, y sustituir uno por otro puede tener efectos negativos para
tu receta. Determinar las cantidades de manteca de cacao y licor de cacao le permitirá tomar decisiones informadas sobre las elecciones de chocolate.