1.1.7: Actividad del Agua - Alimentos

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Page ID: 79822

Michael J Blandamer & Joao Carlos R Reis
University of Leicester & Faculdade de Ciencias

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Una importante literatura científica comenta sobre la actividad del agua en el contexto de la bioquímica y de la importantísima industria relacionada con los alimentos. [1-4]

Scott [5] identificó la importancia de la actividad hídrica y el crecimiento microbiano en los alimentos; por ejemplo, carne refrigerada. Hartel revisa el problema de la congelación del agua en, por ejemplo, helado; [6] ver también comentarios sobre la actividad del agua en los sistemas de agua de sacarosa +. [1] Katz y Labula discuten la importancia de la actividad del agua en la crujiente sensorial y la deformación mecánica de los productos de merienda. [7] La actividad del agua es importante variable en el deterioro fúngico de los alimentos. [8,9]

Berg y Bruin revisan [10] el papel de la actividad, no necesariamente el contenido de agua, en el contexto del deterioro de los alimentos, motivo de preocupación para los humanos desde tiempos más tempranos. De hecho, la actividad del agua, a1 es una variable de control importante en la conservación de alimentos, aunque la química del deterioro de los alimentos es complicada.

En este contexto, son de vital importancia las publicaciones producidas por el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología. [11]

Notas al pie

[1] P. Walstra, Química Física de los Alimentos, M. Dekker, Nueva York,2003.

[2] Actividad del Agua: Influencias en la Calidad de los Alimentos, ed. L. B. Rockland y G. F. Stewart, Academic Press, Nueva York,1981.

[3] A. J. Fontana Jr., Cereal Foods World,2000,45,7.

[4] A. J. Fontana y C. S. Campbell, Manual de Análisis de Alimentos, volumen 1, Caracterización física y análisis de nutrientes, 2nd edn (revisado y expandido) e.d. L. M.L. Nollet, 2004, M. Dekker, <Nueva York

[5] W. J. Scott, Adv. Food Res.,1957,7,83.

[6] R.W. Hartel, Crystallizaiton in Foods, Aspen, Maryland, 2001.

[7] E. Katz y T. P. Labuza, J. Ciencia de los alimentos,1981, 46 ,403.

[8] R. Beauchat, J. Protección Alimentaria, 1983. 46.135.

[9] W. H. Sperber, J. Protección Alimentaria, 1983. 46.142.

[10] C. van den Berg y S. Bruin, Actividad del Agua: Influencia en la Calidad de los Alimentos, ed. L. B. Rockford y G. F. Stewart, Academic Press, Nueva York1981, páginas 1-62.

[11] Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, Título 21, Código de Reglamentos Federales, Partes 108, 110, 113 y 114, Imprenta del Gobierno de los Estados Unidos, Washington, DC, 1998.