20.4: Grasas y Lípidos

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El término lípido se aplica a cualquier sustancia insoluble en agua que pueda extraerse de las células mediante disolventes orgánicos tales como cloroformo, éter o benceno. Se pueden identificar dos categorías principales. Los lípidos no polares tienen estructuras moleculares que no contienen sitios cargados eléctricamente, pocos grupos polares y grandes cantidades de carbono e hidrógeno. Son similares a los hidrocarburos en ser casi completamente insolubles en agua, por lo que se dice que son hidrofóbicos (del griego, que significa que odian el agua). Por otro lado, los lípidos polares consisten en moléculas que tienen grupos polares (como —OH) o sitios cargados eléctricamente en un extremo, y cadenas hidrocarbonadas en el otro. Dado que los grupos polares o cargados pueden formar enlaces de hidrógeno o atraer electrostáticamente moléculas de agua, se dice que un extremo de una molécula de lípido polar es hidrófilo (amante del agua). Los lípidos con un extremo polar y no polar a veces se denominan lípidos anfipáticos, porque un extremo es hidrófilo, mientras que el otro es hidrófobo. Tales sustancias a menudo forman estructuras que entierran la superficie hidrófoba, mientras que exponen la superficie hidrófila al agua. Algunas estructuras típicas de ambos tipos de lípidos se muestran en la Figura\(\PageIndex{1}\).

alt — Figura\(\PageIndex{1}\) Estructuras de algunos lípidos típicos: (a) no polares; (b) polares. Las porciones hidrofílicas se indican en color. Solo los enlaces carbono-carbono, pero no los átomos de carbono e hidrógeno, se muestran en cadenas largas de carbono. Por lo tanto esas cadenas aparecen como líneas en zigzag.