14.2: Lípidos y Triglicéridos
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Resultados de aprendizaje
- Identificar las características estructurales básicas de los ácidos grasos.
- Distinguir entre ácidos grasos saturados e insaturados.
- Definir los ácidos grasos esenciales.
- Identificar las características estructurales de un triglicérido.
- Marcar el tipo de enlace formado entre los ácidos grasos y el glicerol en triglicéridos.
En estos días hay mucho interés por las dietas saludables así como las preocupaciones por los problemas cardíacos. También existe un mercado fuerte para las ventas de ácidos grasos omega-3, que se dice que ayudan a disminuir los niveles de grasa en la sangre. Pero demasiadas personas confían en los suplementos para ayudar a sus corazones y no entienden la química detrás de todo esto. Sí, tomar ácidos grasos omega-3 te dará algunos de los ácidos grasos que tu cuerpo requiere. No, esto no es un sustituto de comer una dieta saludable y hacer ejercicio. No puedes sentarte frente al televisor, comiendo tu pizza grande, y esperar que estas pastillas te mantengan la salud. Tienes que hacer las cosas de la manera difícil: come tus verduras y haz algo de ejercicio.
Ácidos grasos
Un lípido es un compuesto orgánico tal como grasa o aceite. Los organismos utilizan lípidos para almacenar energía, pero los lípidos también tienen otros papeles importantes. Los lípidos consisten en unidades repetitivas llamadas ácidos grasos. Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que tienen la fórmula general\(\ce{CH_3(CH_2)_{n}COOH}\), donde\(n\) generalmente oscila entre 2 y 28 y siempre es un número par. Existen dos tipos de ácidos grasos: los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados.
Ácidos grasos saturados
En los ácidos grasos saturados, los átomos de carbono están unidos a tantos átomos de hidrógeno como sea posible. Esto hace que las moléculas formen cadenas rectas, como se muestra en la siguiente figura. Las cadenas rectas se pueden empaquetar juntas muy apretadas, lo que les permite almacenar energía en una forma compacta. Esto explica por qué los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente. Los animales utilizan ácidos grasos saturados para almacenar energía.
Ácidos grasos insaturados
En los ácidos grasos insaturados, algunos átomos de carbono no están unidos a tantos átomos de hidrógeno como sea posible debido a la presencia de uno o más dobles enlaces en la cadena carbonada. En cambio, están unidos a otros grupos de átomos. Dondequiera que el carbono se una con estos otros grupos de átomos, provoca que las cadenas se doblen (ver figura anterior). Las cadenas dobladas no se pueden empaquetar juntas muy apretadas, por lo que los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. Las plantas utilizan ácidos grasos insaturados para almacenar energía.
Lípidos y dieta
La grasa insaturada generalmente se considera más saludable porque contiene menos calorías que una cantidad equivalente de grasa saturada. Adicionalmente, el alto consumo de grasas saturadas está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Algunos ejemplos de alimentos con altas concentraciones de grasas saturadas incluyen mantequilla, queso, manteca de cerdo y algunas carnes grasas. Los alimentos con mayores concentraciones de grasas insaturadas incluyen nueces, aguacate y aceites vegetales como el aceite de canola y el aceite de oliva.
Los humanos necesitan lípidos para muchas funciones vitales, como almacenar energía y formar membranas celulares. Los lípidos también pueden suministrar energía a las células. De hecho, un gramo de lípidos suministra más del doble de energía que un gramo de carbohidratos o proteínas. Los lípidos son necesarios en la dieta para la mayoría de estas funciones. Si bien el cuerpo humano puede fabricar la mayoría de los lípidos que necesita, hay otros, llamados ácidos grasos esenciales, que deben consumirse en los alimentos. Los ácidos grasos esenciales incluyen los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Ambos ácidos grasos son necesarios para procesos biológicos importantes, no solo para la energía.
Aunque algunos lípidos en la dieta son esenciales, el exceso de lípidos en la dieta puede ser dañino. Debido a que los lípidos son muy altos en energía, comer demasiados puede llevar a un aumento de peso poco saludable. Una dieta alta en grasas también puede aumentar los niveles de lípidos en la sangre. Esto, a su vez, puede incrementar el riesgo de padecer problemas de salud como las enfermedades cardiovasculares. Los lípidos de la dieta que más preocupan son los ácidos grasos saturados, las grasas trans y el colesterol. Por ejemplo, el colesterol es el lípido principalmente responsable de estrechar las arterias y causar la enfermedad aterosclerosis.
Tipos de Lípidos
Los lípidos pueden consistir en ácidos grasos solos, o pueden contener otras moléculas también. Por ejemplo, algunos lípidos contienen grupos alcohol o fosfato. Incluyen
- triglicéridos: la principal forma de energía almacenada en los animales.
- fosfolípidos: los principales componentes de las membranas celulares.
- esteroides: sirven como mensajeros químicos y tienen otras funciones.
Triglicéridos
Un tipo de lípido se llama triglicérido, un éster derivado del glicerol combinado con tres moléculas de ácidos grasos.
El glicerol es un triol, un alcohol que contiene tres grupos funcionales hidroxilo. Un ácido graso es una cadena larga de carbono, generalmente de 12 a 24 carbonos de longitud, con un grupo carboxilo unido. Cada una de las tres moléculas de ácido graso se somete a una esterificación con uno de los grupos hidroxilo de la molécula de glicerol. El resultado es una molécula de triéster grande denominada triglicérido.
Los triglicéridos funcionan como una forma de almacenamiento de energía a largo plazo en los cuerpos humanos. Debido a las largas cadenas de carbono, los triglicéridos son moléculas casi no polares y, por lo tanto, no se disuelven fácilmente en disolventes polares como el agua. En cambio, los aceites y grasas son solubles en disolventes orgánicos no polares como el hexano y los éteres.
Colaboradores y Atribuciones
CK-12 Foundation by Sharon Bewick, Richard Parsons, Therese Forsythe, Shonna Robinson, and Jean Dupon.
Allison Soult, Ph.D. (Department of Chemistry, University of Kentucky)