1.8: Proteínas

Las proteínas son el tercer grupo principal de compuestos orgánicos en la célula; de hecho, si secaras una célula encontrarías que aproximadamente 2/3 del polvo seco que te quedaban consistirían en proteína. Al igual que los carbohidratos y las grasas, las proteínas contienen C, H y O pero todas también contienen nitrógeno. Muchos también contienen azufre y fósforo.

En la célula, las proteínas son una parte importante de la membrana plasmática de la célula, pero su papel más esencial es como enzimas. Se trata de moléculas que actúan como catalizadores biológicos y son necesarias para que procedan las reacciones bioquímicas. La proteína también se encuentra como queratina en la piel, las plumas y el cabello, en los músculos, así como en los anticuerpos y algunas hormonas.

Las proteínas se construyen a partir de cadenas largas de moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos. Hay 20 tipos comunes de aminoácidos y diferentes números de estos dispuestos en diferentes órdenes crean la multitud de proteínas individuales que existen en el cuerpo de un animal.

Las cadenas largas de aminoácidos a menudo se unen con otras cadenas de aminoácidos y la molécula de proteína resultante puede retorcerse, espiral y plegarse para formar una forma tridimensional compleja. Como ejemplo, vea el diagrama de la proteína lisozima a continuación. Lo creas o no, esta es una proteína pequeña y relativamente simple.

Es esta forma la que determina cómo se comportan las proteínas en las células, particularmente cuando están actuando como enzimas. Si por alguna razón se altera esta forma, la proteína deja de funcionar. Esto es lo que sucede si las proteínas se calientan o se ponen en una solución que es demasiado ácida o alcalina. Piensa en lo que le pasa a la “blanca'” de un huevo cuando se cocina. El “blanco” contiene la proteína albúmina, que se cambia o “desnaturaliza” permanentemente por cocción. El efecto catastrófico que el calor tiene sobre las enzimas es una de las razones por las que los animales mueren si se exponen a altas temperaturas.

En la dieta del animal, las proteínas se encuentran en la carne (músculo), los productos lácteos, las semillas, los frutos secos y las legumbres como la soja. Cuando las enzimas en el intestino digieren las proteínas las descomponen en los aminoácidos separados, que son lo suficientemente pequeños como para ser absorbidos en la sangre.