7.2: Calorías (Energía Alimentaria)

La energía alimentaria se mide en kilocalorías (kcals), comúnmente conocidas como calorías. Aunque técnicamente incorrecta, esta terminología es tan familiar que será utilizada a lo largo de este curso. Una kilocaloría es la cantidad de energía necesaria para elevar 1 kilogramo de agua 1 grado Celsius. Las kilocalorías de un alimento se determinan poniendo los alimentos en un calorímetro de bomba y determinando la salida de energía: Energía = Medición del Calor Producido. A continuación se muestra una imagen de un calorímetro de bomba y un enlace a un video que muestra cómo se usa uno.

https://www.youtube.com/watch?v=YXo9B2AbH0s

A continuación se muestra el número de kilocalorías por gramo para cada nutriente:

Nutriente	Energía (kcal/g)
Carbohidratos	4
Proteína	4
Lípidos	9
Agua	0
Vitaminas	0
Minerales	0

Como ilustra la tabla anterior, solo los carbohidratos, las proteínas y los lípidos proporcionan energía. Sin embargo, hay otra fuente de energía dietética que no es un nutriente: el alcohol. Para enfatizar, el alcohol no es un nutriente, pero sí aporta 7 kilocalorías de energía por gramo.

Conocer el número de calorías en cada nutriente permite a una persona calcular/estimar la cantidad de calorías contenidas en cualquier alimento consumido.

Carbohidratos

Los carbohidratos se han vuelto, sorprendentemente, bastante polémicos. Algunas personas ensalzan apasionadamente los méritos de los carbohidratos, mientras que otros los reprenden como asesinos nutricionales. Sin embargo, es importante entender que los carbohidratos son un grupo diverso de compuestos que tienen multitud de efectos sobre las funciones corporales. Por lo tanto, tratar de hacer declaraciones generales sobre los carbohidratos no es una buena idea.

Mi Plato

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En promedio, una persona necesita de 1500 a 2000 calorías por día para sostener (o realizar) las actividades diarias. El número total de calorías que necesita una persona depende de su masa corporal, edad, estatura, sexo, nivel de actividad y la cantidad de ejercicio por día. Si el ejercicio es parte regular del día, se requieren más calorías. Por regla general, las personas subestiman la cantidad de calorías ingeridas y sobreestiman la cantidad que queman a través del ejercicio. Esto puede llevar a la ingestión de demasiadas calorías por día. La acumulación de 3500 calorías extra agrega una libra de peso. Si se ingiere un exceso de 200 calorías por día, se ganará una libra extra de peso corporal cada 18 días. A ese ritmo, se pueden ganar 20 libras de más en el transcurso de un año. Por supuesto, este aumento de calorías podría compensarse con un aumento del ejercicio. Correr o trotar una milla quema casi 100 calorías.

El tipo de alimento ingerido también afecta la tasa metabólica del organismo. El procesamiento de carbohidratos requiere menos energía que el procesamiento de proteínas. De hecho, la descomposición de los carbohidratos requiere la menor cantidad de energía, mientras que el procesamiento de las proteínas exige la mayor cantidad de energía. En general, la cantidad de calorías ingeridas y la cantidad de calorías quemadas determina el peso general. Para bajar de peso, el número de calorías quemadas por día debe superar el número ingerido. Las calorías están en casi todo lo que ingieres, por lo que al considerar la ingesta de calorías, también se deben considerar las bebidas.

Para ayudar a proporcionar pautas con respecto a los tipos y cantidades de alimentos que deben consumirse todos los días, el USDA ha actualizado sus pautas de alimentos de MyPyramid a MyPlate. Han puesto los elementos recomendados de una comida saludable en el contexto de un lugar de ajuste de comida. MyPlate categoriza los alimentos en los seis grupos de alimentos estándar: frutas, verduras, granos, alimentos proteicos, lácteos y aceites. El sitio web adjunto da recomendaciones claras respecto a la cantidad y tipo de cada alimento que debes consumir cada día, así como identificar qué alimentos pertenecen a cada categoría. El gráfico acompañante (Figura) da una visión clara con recomendaciones generales para una comida sana y equilibrada. Los lineamientos recomiendan “Hacer la mitad de tu plato de frutas y verduras”. La otra mitad son granos y proteínas, con una cantidad ligeramente mayor de granos que la proteína. Los productos lácteos están representados por una bebida, pero la cantidad también se puede aplicar a otros productos lácteos.

MyPlate. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos desarrolló pautas alimentarias llamadas MyPlate para ayudar a demostrar cómo mantener un estilo de vida saludable. Derivado de OpenStax- Se puede descargar material: http://cnx.org/contents/14fb4ad7-39a...482e3e22@8.108.

Jarabe de Maíz con Alto Contenido

Los fabricantes de alimentos siempre están buscando formas más económicas de producir sus productos. Un método extremadamente popular para reducir costos es el uso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como alternativa a la sacarosa. El jarabe de maíz alto en fructosa es aproximadamente 50% de glucosa y 50% de fructosa, que es lo mismo que la sacarosa. Sin embargo, debido a que el aumento del consumo de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ha coincidido con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, mucha controversia rodea su uso.

Los edulcorantes alternativos son simplemente alternativas a la sacarosa y otros mono y disacáridos que proporcionan dulzura.

A continuación se muestran varios enlaces que brindan información adicional sobre glucosa, jarabe de maíz y azúcar.

El artículo del New York Times vinculado a continuación analiza la creciente popularidad del azúcar en comparación con el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa: "El azúcar está de vuelta en las etiquetas de los alimentos, esta vez como punto de venta"

El sitio web vinculado a continuación proporciona una gran cantidad de información sobre todas las cosas dulces, como el jarabe de maíz, sustitutos del azúcar, suplementos de azúcar y fructosa granulada.

Sirope de maíz

El artículo vinculado a continuación explica por qué la Asociación de Refinadores de Maíz ha pedido permiso para cambiar el nombre del jarabe de maíz alto en fructosa por azúcar de maíz y por qué la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos rechazó esa solicitud:

“No hay nuevo nombre para el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa”

Proteína

La proteína es otro macronutriente importante que, al igual que los carbohidratos, consiste en pequeñas unidades repetitivas. Pero en lugar de azúcares, las proteínas están compuestas por aminoácidos.

Las proteínas pueden clasificarse como completas o incompletas. Las proteínas completas proporcionan cantidades adecuadas de los nueve aminoácidos esenciales. Las proteínas animales, como la carne, el pescado, la leche y los huevos, son buenos ejemplos de proteínas completas. Las proteínas incompletas no contienen cantidades adecuadas de uno o más de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, si una proteína no aporta suficiente del aminoácido esencial leucina se consideraría incompleta. La leucina sería referida como el aminoácido limitante porque no hay suficiente para que la proteína esté completa. La mayoría de los alimentos vegetales son proteínas incompletas, con algunas excepciones, como la soja. La siguiente tabla muestra los aminoácidos limitantes en algunos alimentos vegetales.

El sitio web Nutrition Data de Self Magazine es un recurso útil para determinar la calidad de las proteínas e identificar proteínas complementarias. Para utilizar el sitio, vaya a www.nutritiondata.com, escriba el nombre de los alimentos sobre los que desea información en la barra de búsqueda y presiona Enter. Cuando hayas seleccionado tu comida de la lista de posibilidades, se te dará información sobre este alimento. En esta información se incluye la sección Calidad de Proteína. Esto le dará una puntuación de aminoácidos y una figura que ilustra qué aminoácido (s) es limitante (s). Si tu comida es una proteína incompleta, puedes hacer clic en “Buscar alimentos con un perfil complementario”. Esto te llevará a una lista de opciones dietéticas que proporcionarán proteínas complementarias para tu comida.

El capítulo vinculado a continuación es de un libro publicado por las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina y proporciona un examen exhaustivo del papel que desempeñan las proteínas y los aminoácidos en la salud humana.

Proteínas y Aminoácidos

Grasa

No hay colesterol malo ni bueno, a pesar del uso común de estas descripciones en referencia a LDL y HDL, respectivamente. El colesterol es colesterol. HDL y LDL contienen colesterol pero en realidad son lipoproteínas que se describirán más adelante. No es necesario incluir el colesterol en tu dieta porque nuestros cuerpos tienen la capacidad de sintetizar las cantidades requeridas. La siguiente figura te da una idea del contenido de colesterol de una variedad de alimentos.

www.webmd.com/manejo del colesterol/alimentos-para-evitar-para-colesterol-alto

Fibra

La definición más simple de fibra es la materia indigerible. Indigerible significa que sobrevive a la digestión en el intestino delgado y llega al intestino grueso.
Existen las tres clasificaciones principales de fibra:

• Fibra dietética: Este tipo de fibra contiene tanto carbohidratos no digeribles como lignina y siempre es intrínseca e intacta en las plantas.
• Fibra funcional: Este tipo de fibra contiene solo carbohidratos no digeribles y puede aislarse, extraerse o sintetizarse. La fibra funcional puede ser de plantas o animales y produce efectos fisiológicos beneficiosos en humanos.
• Fibra Total: Fibra que contiene tanto fibra dietética como fibra funcional.

Vitaminas

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Las vitaminas son compuestos orgánicos que se encuentran en los alimentos y son una parte necesaria de las reacciones bioquímicas en el organismo. Están involucrados en una serie de procesos, incluyendo el metabolismo mineral y óseo, y el crecimiento celular y tisular, y actúan como cofactores para el metabolismo energético. El

Las vitaminas B desempeñan el papel más importante de cualquier vitamina en el metabolismo (Tabla y Tabla).

Obtienes la mayoría de tus vitaminas a través de tu dieta, aunque algunas se pueden formar a partir de los precursores absorbidos durante la digestión. Por ejemplo, el cuerpo sintetiza vitamina A a partir del β-caroteno en vegetales de naranja como zanahorias y batatas. Las vitaminas son solubles en grasa o

soluble en agua. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K son absorbidas a través del tracto intestinal con lípidos en quilomicrones. La vitamina D también se sintetiza en la piel por exposición a la luz solar. Debido a que se transportan en lípidos, las vitaminas liposolubles pueden acumularse en los lípidos almacenados en el cuerpo. Si el exceso de vitaminas se retienen en las reservas de lípidos en el cuerpo, puede resultar hipervitaminosis.

Las vitaminas solubles en agua, incluidas las ocho vitaminas B y la vitamina C, se absorben con agua en el tracto gastrointestinal.
Estas vitaminas se mueven fácilmente a través de los fluidos corporales, que son a base de agua, por lo que no se almacenan en el cuerpo. El exceso de vitaminas solubles en agua se excreta en la orina. Por lo tanto, rara vez se presenta hipervitaminosis de vitaminas solubles en agua, excepto con un exceso de suplementos vitamínicos.

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Minerales

Los minerales en los alimentos son compuestos inorgánicos que trabajan con otros nutrientes para asegurar que el cuerpo funcione correctamente. Los minerales no se pueden hacer en el cuerpo; provienen de la dieta. La cantidad de minerales en el cuerpo es pequeña, solo el 4 por ciento de la masa corporal total, y la mayor parte de eso consiste en los minerales que el cuerpo requiere en cantidades moderadas: potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio y cloruro.

Los minerales más comunes en el cuerpo son el calcio y el fósforo, los cuales se almacenan en el esqueleto y son necesarios para el endurecimiento de los huesos. La mayoría de los minerales están ionizados, y sus formas iónicas se utilizan en procesos fisiológicos en todo el cuerpo. Los iones sodio y cloruro son electrolitos en la sangre y los tejidos extracelulares, y los iones de hierro son críticos para la formación de hemoglobina. Existen minerales traza adicionales que siguen siendo importantes para las funciones del organismo, pero sus cantidades requeridas son mucho menores.

Al igual que las vitaminas, los minerales pueden consumirse en cantidades tóxicas (aunque es raro). Una dieta saludable incluye la mayoría de los minerales que su cuerpo requiere, por lo que los suplementos y los alimentos procesados pueden agregar niveles potencialmente tóxicos de minerales. Tabla y Tabla proporcionan un resumen de los minerales y su función en el cuerpo.

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