3.11: Ingredientes Industriales — Propósito, Abastecimiento y Conversión
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Aquí hay una explicación de por qué comenzamos con los ingredientes de las tiendas de abarrotes y luego los convertimos en ingredientes industriales. Los ingredientes industriales se solicitan a las empresas de alimentos y no se compran en la tienda de abarrotes. Algunos ingredientes industriales son bastante similares a los ingredientes de las tiendas de abarrotes. Otros ingredientes industriales tienen variaciones en la composición, el contenido de humedad y la funcionalidad. Es importante entender las diferencias y que la conversión a ingredientes industriales lleva tiempo y planeación.
Comenzamos con los ingredientes de la tienda de comestibles para producir su producto estándar de oro debido a:
- Velocidad para obtener (la mayoría) de los ingredientes
- Comprender la funcionalidad de los ingredientes frescos antes de usar ingredientes industriales
- Huevo real a huevo en polvo
- Mantequilla a mantequilla en polvo o manteca con sabor a mantequilla
- Almidón no modificado a almidón modificado
- Sabores frescos a sabores líquidos (ayuda a determinar el perfil deseado)
- Excepciones para comenzar con ingredientes de comestibles (o instancias en las que puede pasar a ingredientes industriales antes de procesarlos):
- Cuando su producto necesita funcionalidad, no puede obtener con ingredientes comestibles como hidrocoloides en helados
- Cuando el ingrediente de la tienda de comestibles es caro y un ingrediente industrial está fácilmente disponible
Pasar a Ingredientes Industriales, que normalmente se realiza al final de la sección de formulación hasta el comienzo de la sección de procesamiento, tiene pros y contras.
Pros:
- Por lo general, recibe muestras gratis de compañías de ingredientes (o simplemente cubrimos el envío); ¡esto es bueno para las tarifas de su curso!
- La mayoría de los ingredientes industriales vienen con especificaciones/información nutricional/certificados de análisis.
- A menudo, los ingredientes industriales le brindan opciones más funcionales que las que se pueden obtener en la tienda de comestibles.
- Los ejemplos incluyen almidón nativo a una variedad de almidones modificados, pectina pura, leche en polvo descremada a baja y alta temperatura, varios cacaos, chocolates y recubrimientos, purés de frutas, etc.
Contras:
- Tarda más tiempo en obtener ingredientes industriales (hay que solicitar cada ingrediente al proveedor y podemos ser de baja prioridad)
- Puede haber límites en los tamaños de muestra.