4.3: Tipos de clientes de alimentos y bebidas
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Ahora que hemos clasificado el sector en función del tipo de negocio y miramos el desempeño relativo, veamos F&B desde otra perspectiva: el tipo de cliente. La primera forma de clasificar a los clientes es dividirlos en dos mercados clave: residentes y visitantes.
El primero de ellos, el grupo residente, puede dividirse aún más en función de su propósito para visitar a un operador de F&B. Para un grupo, la comida o bebida es el propósito principal de la visita. Por ejemplo, piense en un grupo de amigos reuniéndose en un restaurante local para experimentar su sándwich de autor. Para otro grupo, la comida y bebida es el propósito secundario, agregado espontáneamente o como actividad auxiliar. Por ejemplo, piense en padres con problemas de tiempo que llevan a sus hijos a través de un autocine en su camino de una actividad después de la escuela a la siguiente. Aquí los proveedores de alimentos y bebidas ofrecen una manera conveniente de acceder a una comida.
Los proveedores de servicios de alimentos también atienden al mercado de visitantes, lo que presenta desafíos únicos ya que los huéspedes traerán consigo los gustos y hábitos alimenticios de su país o región de origen. La mayoría de los establecimientos generalmente siguen una de dos direcciones. Una es atender completamente a los visitantes desde el día en que se abren las puertas, con un enfoque operativo y de mercado en los turistas. El otro es atender principalmente a los residentes.
A veces, un proveedor local de servicios de alimentos puede continuar atendiendo al mercado residente a lo largo del tiempo. En otros casos, a menudo debido a presiones financieras, el negocio cambia su enfoque lejos de los residentes para atender mejor a los gustos de los visitantes. Estos cambios, cuando ocurren, generalmente ocurren con el tiempo y pueden dar lugar a preguntas de autenticidad de las ofertas locales (Smart, 2003; Heroux, 2002; Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2012).
Eche un vistazo más de cerca: La ciencia de los alimentos adictivos
Durante algún tiempo, una receta secreta para el éxito en el sector de la alimentación, particularmente la porción de comida rápida del sector, fue simple: sal, azúcar y grasa —y mucha de ella. Hay una ciencia detrás de estos aditivos y por qué los consumidores siguen regresando para satisfacer sus antojos. Para ver un especial de CBC sobre la ciencia de los alimentos adictivos, vea La ciencia de la comida adictiva.
Es claro que el sector de alimentos y bebidas debe seguir respondiendo a las necesidades y deseos de los consumidores. Esto se pone de manifiesto por la aparición de una alimentación consciente de la salud en América del Norte en las últimas dos décadas. La influencia de libros como Fast Food Nation (Schlosser, 2012) y documentales como Super Size Me han creado conciencia generalizada sobre lo que entra en nuestra comida y nuestros cuerpos. A medida que muchas naciones desarrolladas, incluido Canadá, luchan con problemas de salud, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad, los operadores de alimentos están tomando nota y desarrollando nuevos menús conscientes de la salud. Programas como la iniciativa de comidas informadas de BC están ayudando a los consumidores a comprender sus opciones (vea el Spotlight On a continuación).
Foco en: Comida informada
El programa de comidas informadas fue creado por Healthy Families BC para ayudar a los consumidores a comprender mejor los ingredientes en sus alimentos y su papel en los hábitos y pautas diarias de alimentación saludable. Para obtener más información, visite la página web de Inform Dining.
Esta conciencia, aunada a un creciente interés y deseo de alimentos más auténticos producidos sin usar herbicidas y pesticidas, libres de ingredientes genéticamente modificados, e incluso libres de carbohidratos o gluten, ha presionado al sector para que responda, y muchos lo han hecho (Frash, DiPietro, & Smith, 2014). Los consumidores son más conscientes de la difícil situación de los agricultores y productores de lugares lejanos y del apoyo a las prácticas de comercio justo. Al mismo tiempo, existe un mayor deseo de obtener más productos cultivados localmente, y una conciencia general de la nutrición y la calidad de los productos que se cosechan en temporada y más cerca de casa.
Eche un vistazo más de cerca: Designación Cittaslow para Cowichan Bay
La comunidad de Cowichan Bay en la isla de Vancouver recibió la designación Cittaslow, lo que ayuda a reconocer su enfoque en las prácticas sustentables y las mejores prácticas locales de recolección de alimentos. Para obtener más información sobre la designación y los esfuerzos de la comunidad, vea Cittaslow Cowichan Bay.
La conciencia del consumidor sobre la fuente y distribución de los alimentos ha creado un movimiento que aboga por los alimentos sustentables y cultivados localmente. Si bien esta tendencia tiene sus extremos, se basa en la premisa de que comer alimentos que se han producido cerca conduce a una mejor calidad de los alimentos, procesos de producción sustentables de alimentos y un mayor disfrute. Esto ha llevado a una serie de restaurantes que incorporan estos conceptos en su planeación y comercialización de menús.
Además de esta tendencia hacia el “consumismo consciente” (LinkBC, 2014, p.4), los profesionales de F&B deben ser muy conscientes de la importancia de las dietas especiales que incluyen las restricciones dietéticas sin gluten, bajas en carbohidratos y otras (LinkBC, 2014).
Todas estas influencias están dando forma continua al sector de alimentos y bebidas. Antes de explorar tendencias y temas adicionales en el sector, revisemos las consideraciones centrales para la rentabilidad en las operaciones de servicio de alimentos.
