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LibreTexts Español

3.3: Prueba de pérdida de cocción

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    Algunas carnes no se pueden repartir con precisión hasta que estén cocidas. Esto se aplica particularmente a los asados, que se contraen durante la cocción. La cantidad perdida debido a la contracción se puede minimizar incorporando los principios del tostado a baja temperatura, pero algo de contracción es inevitable.

    La prueba de pérdida de cocción cumple la misma función que la prueba de rendimiento de corte de carne. Sus similitudes y diferencias se harán evidentes en la discusión a continuación. La Figura 13 muestra una forma de prueba de pérdida de cocción de muestra.

    Figura 13: Forma de prueba de pérdida de cocción

    Artículo: Pierna de Cordero

    Porción: 125 g

    Factor de costo: 0.2931

    Número cocinado: Uno

    Tiempo: 2 horas y 30 minutos

    Temperatura: 175°C

    Desglose Peso % del peso total Valor (por kg) Valor Total Costo EP (por kg) Tamaño de Porción Costo de Porción Factor de costo (por kg) Factor de costo por porción
    Peso original 3750 g 100% $6.50 $24.38          
    Peso recortado 2850 g 76.00%   $24.38          
    Pérdida en Recorte 900 g 24%   0          
    Peso Cocido 2350 g 62.67%   $24.38          
    Pérdida en la cocina 500 g 13.33%   0          
    Huesos y molduras 750 g 20%   0          
    Peso Vendible 1600 g 43.00%   $24.38 $15.24 125 g $1.91 2.3446 0.2931

    Al usar un formulario de prueba de pérdida de cocción, tenga en cuenta lo siguiente, haciendo referencia a la Figura 13:

    • El formulario especifica el tiempo y la temperatura del tostado.
    • Los encabezados de columna son similares a los encabezados de columna en el formulario de prueba de rendimiento de corte de carne (Figura 12), ya que está midiendo cosas similares.
    • La primera línea de la Figura 13 enumera el peso y costo al por mayor del asado (valor total).
    • El peso recortado es el peso del asado que se coloca en el horno. Se ha recortado algo de grasa y cerda en la cocina. En el ejemplo, se han recortado alrededor de 900 g. Técnicamente, si el recorte tiene algún valor, se debe utilizar para reducir el valor total del asado. Sin embargo, por simplicidad se ignora en este ejemplo.
    • Después de cocinar por 2 horas y 30 minutos (el tiempo indicado en el formulario de prueba), se pesa el asado y se ingresa el peso cocido en el formulario.
    • La pérdida de peso en la cocción se determina restando y el valor ingresado en el formulario.
    • Luego se deshuesa y se recorta el asado cocido. Se registra el peso de estos residuos.
    • Se determina el peso del asado restante. Esta es la cantidad de asado cocido que tienes disponible para vender y que se puede dividir en porciones.
    • Observe que el valor total (es decir, el costo) del asado sigue siendo el mismo durante todo el proceso. Sólo cambia el peso del asado.
    • El porcentaje de las cifras de peso total se calcula de la misma manera en que se determinaron en la Figura 12.
    • El costo de kg utilizables se determina dividiendo el peso vendible en el valor total del asado.
    • El tamaño de la porción es determinado por los gerentes del restaurante, y el costo de la porción se calcula multiplicando el costo de kg utilizables y el tamaño de la porción. Este es el mismo procedimiento utilizado para determinar el costo de la porción en la forma de prueba de rendimiento de corte de carne.
    • El factor de costo por kg es la relación entre el costo de kg utilizables y el valor original por kg.

      Ejemplo 22: Ecuación

      factor de costo por kg = costo de kg utilizable ÷ valor por kg

      = $15.24 ÷ $6.50

      = 2.3446

    • El factor de costo por porción se encuentra nuevamente multiplicando el factor de costo por kg por el tamaño de porción.

    Al igual que con la prueba de rendimiento de corte de carne, las entradas más importantes en la hoja de prueba de pérdida de cocción son el costo de la porción y el factor de costo por kg, ya que pueden usarse para determinar directamente los costos de porción y kilogramo si cambia el precio unitario del costo mayorista.

    Los porcentajes de rendimiento son la relación a los valores de peso total encontrados para la carne utilizable en la hoja de prueba de rendimiento de corte de carne y el peso vendible encontrado en la prueba de pérdida de cocción. Una vez encontrados, los porcentajes de rendimiento (o factores de rendimiento como a veces se les llama) se utilizan en los cálculos de cantidad.

    La relación general entre cantidad y porcentaje de rendimiento se puede ver en la siguiente ecuación:

    cantidad necesaria = (número de porciones × tamaño de porción) ÷ porcentaje de rendimiento

    Ejemplo 23: Ecuación

    Encuentra la cantidad de lomo de cerdo necesaria para servir a 50 personas porciones de 250-g si el porcentaje de rendimiento es de 52% como en la Figura 12. La solución es:

    cantidad necesaria = (número de porciones × tamaño de porción) ÷ porcentaje de rendimiento

    = (50 × 0.250 kg) ÷ 52%

    = 12.5 kg ÷ 0.52

    = 24.03 kg

    Necesitas poco más de 24 kg de lomo de cerdo sin recortar para servir 50 raciones de 250 g cada una.

    La fórmula de rendimiento se puede replantear de otras maneras. Por ejemplo, si necesitabas encontrar cuántas porciones de 125 g de cordero se pueden servir a partir de 12 kg de cordero sin cocer dado un factor de rendimiento del 43%, podría usar el siguiente procedimiento:

    Ejemplo 24: Ecuación

    número de porciones = (cantidad en la mano × porcentaje de rendimiento) ÷ tamaño de porción

    = (12 kg × 0.43) ÷ 0.125 kg

    = 5.16 kg ÷ 0.125

    = 41.28

    Al igual que con las hojas de inventario, usar una hoja de cálculo para ayudar a calcular los rendimientos y factores es útil. Algunas herramientas de muestra se proporcionan en el Apéndice.

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