4.7: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
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Picnics como este pueden ser muy divertidos. La comida siempre parece tener mejor sabor cuando se come al aire libre. Las hormigas y otros insectos pueden sentirse atraídos por los alimentos de picnic y ser molestos. Sin embargo, un mayor peligro potencial puede acechar dentro de los propios alimentos de picnic: microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Qué es la enfermedad transmitida por los alimentos?
La enfermedad transmitida por los alimentos, comúnmente llamada intoxicación alimentaria, es cualquier enfermedad que se transmite a través de los alimentos. Los alimentos de picnic crean un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos principalmente debido a problemas con el control de la temperatura. Si los alimentos calientes no se mantienen lo suficientemente calientes o los alimentos fríos no se mantienen lo suficientemente fríos, los alimentos pueden entrar en un rango de temperatura en el que los microorganismos como las bacterias pueden prosperar.
Muchas personas no piensan en la inocuidad de los alimentos hasta que una enfermedad transmitida por los alimentos los afecta a ellos o a un familiar. Si bien el suministro de alimentos en Estados Unidos es uno de los más seguros del mundo, los CDC estiman que 76 millones de estadounidenses al año contraen una enfermedad transmitida por alimentos, de los cuales más de 300,000 están hospitalizados y 5 mil mueren. Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos sigue siendo un importante desafío de salud pública.
Causas de la enfermedad transmitida por los alimentos
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos en los alimentos. Algunos son causados por toxinas en los alimentos o adulteración de alimentos por cuerpos extraños.
Microorganismos
Los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen bacterias, virus, parásitos y priones. Los cuatro patógenos de transmisión alimentaria más comunes en Estados Unidos son un virus llamado norovirus y tres géneros de bacterias: especies de Salmonella (como Salmonella typhimurium, en la foto de abajo), Clostridium perfringens y Campylobacter yeyune. Aunque el norovirus causa muchos más casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, las especies de Salmonella son los patógenos en los alimentos que tienen más probabilidades de ser mortales. Los parásitos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos son en su mayoría zoonosis, infecciones animales que pueden transmitirse a los humanos. Los parásitos como la tenia del cerdo (Taenia solium) se ingieren cuando las personas comen tejido animal infectado inadecuadamente cocinado. Los priones que causan la enfermedad de las vacas locas se han transmitido a las personas a través de la ingestión de carne de res contaminada.
Toxinas
Las toxinas son otra causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las toxinas pueden provenir de una variedad de fuentes. Los alimentos pueden estar contaminados con toxinas en el medio ambiente. Los pesticidas aplicados a los campos agrícolas son ejemplos comunes de toxinas alimentarias ambientales. Las toxinas pueden ser producidas por microorganismos en los alimentos. Un ejemplo es la toxina del botulismo que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Algunas toxinas ocurren de forma natural en ciertas plantas y hongos. Un ejemplo común son los hongos. Decenas de especies son venenosas y algunas son mortales, como el acertadamente llamado hongo de la muerte que se muestra a continuación. Muchos hongos mortales se parecen a las especies comestibles, haciéndolos aún más peligrosos. Las plantas alimenticias también pueden infectarse con hongos que enferman a las personas cuando comen las plantas. Los hongos del género Aspergillus se encuentran frecuentemente en frutos secos, maíz y maíz. Producen una toxina llamada aflatoxina, que se dirige al hígado, potencialmente causando cirrosis del hígado y cáncer de hígado.
Adulteración por cuerpos extraños
Otra causa potencial de la enfermedad transmitida por los alimentos es la adulteración de alimentos por cuerpos extraños. Los cuerpos extraños se refieren a cualquier sustancia o partícula que no esté destinada a ser alimentos. Pueden incluir plagas como insectos, heces de animales como excrementos de ratones, pelos (humanos o no humanos), colillas de cigarrillos y astillas de madera, por nombrar solo algunas. Algunos alimentos corren el riesgo de contaminarse con plomo u otros productos químicos tóxicos porque se almacenan o cocinan en recipientes inseguros, como ollas de cerámica con glaseado a base de plomo.
Características de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos difieren en características específicas pero comparten algunos puntos en común, a menudo incluyendo síntomas similares.
Síntomas y Período de Incubación
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen causar síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea. También suelen causar fiebres, dolores y dolores. El tiempo que transcurre entre el consumo de alimentos contaminados y la primera aparición de los síntomas se denomina periodo de incubación. Este concepto se ilustra en la siguiente figura. El periodo de incubación de una enfermedad transmitida por los alimentos puede variar de unas pocas horas a varios días o incluso más, dependiendo de la causa de la enfermedad. Las toxinas generalmente causan síntomas antes que los microorganismos. Cuando los síntomas no aparecen por días, es difícil conectarlos con el agente que los causó.
Durante el periodo de incubación, los microbios generalmente pasan a través del estómago y al intestino delgado. Una vez en el intestino delgado, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en su lugar en el intestino, aunque pueden producir toxinas que son absorbidas en el torrente sanguíneo y transportadas a las células de todo el cuerpo. Otros tipos de microbios invaden directamente los tejidos corporales más profundos.
Dosis Infecciosa
Que una persona se enferme de un microbio o de una toxina depende de la cantidad de agente que se haya consumido. La cantidad que se debe consumir para causar enfermedad se llama la dosis infecciosa. Varía según el agente de la enfermedad y también por los factores del hospedador, como la edad y la salud general.
Casos esporádicos vs. brotes
La gran mayoría de los casos reportados de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren como casos esporádicos en individuos. Nunca se determina el origen de la mayoría de los casos esporádicos. Solo un pequeño número de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren como parte de los brotes de enfermedades. Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de consumir alimentos de una fuente común. La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se originan en restaurantes, pero también se originan en hogares de ancianos, hospitales, escuelas y campamentos de verano.
Un ejemplo de un brote de enfermedad transmitida por alimentos en Estados Unidos es el brote de Salmonella que se muestra en la Figura\(\PageIndex{5}\). El mapa de los CDC a continuación muestra dónde ocurrieron la mayoría de los casos. Los casos reportados comenzaron en julio y se remontan a cebollas producidas en California. Dentro de 2 semanas las cebollas fueron retiradas del mercado. El brote terminó en octubre. En general, un total de 1,127 personas en 48 estados, se infectaron con la cepa del brote de Salmonella Newport. Se registraron 167 hospitalizaciones y no se reportaron muertes.
Factores que incrementan el riesgo de contaminación alimentaria
La enfermedad transmitida por los alimentos generalmente surge de la contaminación de los alimentos a través de un manejo inadecuado, preparación o almacenamiento de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa, desde el campo del agricultor hasta el plato del consumidor.
Mala higiene
Muchos alimentos se contaminan por microorganismos debido a malas prácticas higiénicas, como manejar o preparar alimentos con las manos sucias. Consideremos el norovirus, la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos. El virus puede contaminar fácilmente los alimentos porque es muy pequeño y altamente infeccioso. Las personas enfermas con el virus arrojan miles de millones de partículas de virus. Desafortunadamente, se necesitan menos de 20 partículas de virus para enfermar a otra persona. Los alimentos pueden contaminarse con partículas de virus cuando las personas infectadas se depositan o vomitan en las manos y luego no se lavan las manos antes de manipular los alimentos. Las personas que consumen alimentos pueden ingerir las partículas del virus y enfermarse.
Contaminación cruzada
Otra forma importante en que los alimentos se contaminan es a través de la contaminación cruzada. Esto ocurre cuando los microbios se transfieren de un alimento a otro. Algunos alimentos crudos comúnmente contienen bacterias como la Salmonella, incluyendo huevos, aves de corral y carne. Estos alimentos nunca deben entrar en contacto con alimentos listos para comer, como frutas y verduras crudas o pan. Si se usa una tabla de cortar, cuchillo o encimeras para preparar alimentos contaminados, no se debe usar para preparar otros alimentos sin una limpieza adecuada en el medio.
Fallo en el control de temperatura
Los alimentos contaminados con bacterias u otros microorganismos pueden llegar a ser aún más peligrosos si la falla del control de temperatura permite la rápida multiplicación de microorganismos. Las bacterias generalmente se multiplican más rápidamente a temperaturas entre aproximadamente 4 y 60 grados C (40 y 140 grados F). Los alimentos perecederos que permanecen dentro de ese rango de temperatura por más de dos horas pueden llegar a ser peligrosos de comer debido al rápido crecimiento bacteriano.
Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es tanto un problema personal como un problema de toda la sociedad. Tanto los gobiernos como los particulares deben trabajar para resolverlo.
El papel del gobierno
En Estados Unidos, la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es principalmente el papel de organismos gubernamentales como la Administración de Alimentos y Medicamentos y los departamentos locales de salud. Dichos organismos gubernamentales son responsables de establecer y hacer cumplir estrictas reglas de higiene en el manejo de alimentos en tiendas y restaurantes (ver el letrero a continuación). Las agencias gubernamentales también son responsables de hacer cumplir las regulaciones de seguridad en la producción de alimentos, desde la forma en que se cultivan y procesan los alimentos hasta la forma en que se envían y almacenan. La normativa gubernamental exige que los alimentos sean rastreables hasta su punto de origen y fecha de procesamiento. Esto ayuda a los epidemiólogos a identificar la fuente de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Seguridad Alimentaria en el Hogar
En el hogar, la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos depende principalmente de buenas prácticas de inocuidad alimentaria.
- El lavado regular de manos es una de las defensas más efectivas contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Siempre lávese las manos antes y después de manipular o preparar los alimentos y antes de comer.
- Rota los alimentos en tu despensa para que primero se usen los artículos más antiguos. Asegúrate de que los alimentos no hayan caducado antes de consumirlos. Tenga en cuenta que los alimentos perecederos como las carnes no conservadas y los productos lácteos tienen una vida de almacenamiento relativamente corta, generalmente solo unos días en el refrigerador.
- Enjuague los productos frescos antes de comer. Esto es especialmente importante si el producto se va a comer crudo. Incluso si no planeas comer la piel externa o la corteza, lávela porque los microbios o toxinas en la superficie pueden contaminar el interior cuando los alimentos se cortan o pelan.
- Muchas bacterias en los alimentos pueden matarse cocinando a fondo, pero los alimentos deben alcanzar una temperatura interna de al menos 74 grados C (165 grados F) para matar cualquier bacteria que contenga el alimento. Use un termómetro de cocina como el que se muestra a continuación para asegurarse de que la comida se caliente lo suficiente como para que sea segura para comer.
- Los alimentos destinados a comerse calientes deben mantenerse calientes hasta que se sirvan, y los alimentos destinados a comerse fríos deben mantenerse refrigerados hasta que se sirvan. Las sobras perecederas deben refrigerarse lo antes posible. Cualquier alimento perecedero que quede a una temperatura entre 4 y 60 grados C (40 y 140 grados F) por más de dos horas debe ser desechado.
- Asegúrese de que la temperatura en el refrigerador se mantenga en o por debajo de 4 grados C (40 grados F) para inhibir el crecimiento bacteriano en los alimentos refrigerados. Si tu refrigerador no tiene termómetro incorporado, puedes comprar uno para monitorear la temperatura. Esto es especialmente importante en un corte de energía. Si la temperatura se mantiene por debajo de los 40 grados F hasta que la alimentación vuelva a encenderse, la comida es segura para comer. Si la temperatura supera los 40 grados F durante dos horas o más, es posible que los alimentos ya no sean seguros y no deben consumirse.
- Mantener la temperatura del congelador por debajo de 18 grados C (0 grados F). Los alimentos congelados a esta temperatura se mantendrán indefinidamente, aunque pueden deteriorarse gradualmente en calidad.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Congelar alimentos no mata los microbios; los preserva. Volverán a estar activos en cuanto se descongelen. O descongele los alimentos congelados lentamente en el refrigerador o descongelelos rápidamente en el microondas, agua fría o mientras se cocina. Nunca vuelva a congelar los alimentos una vez que se hayan descongelado.
Abundan los mitos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos de los mitos más comunes son desmentidos a continuación.
Mito: Debe haber sido la mayonesa.
Realidad: La mayonesa es lo suficientemente ácida como para no proporcionar un buen medio para el crecimiento de bacterias a menos que se contamine fuertemente con un utensilio sucio o se mezcle con otros alimentos que disminuyan su acidez. Mayo puede haber tenido mala fama porque a menudo se consume en picnics, donde el control de la temperatura puede ser pobre y conducir al crecimiento bacteriano en otros alimentos no ácidos.
Mito: La enfermedad transmitida por los alimentos es causada por alimentos que han “ido mal”.
Realidad: Comer alimentos estropeados o podridos rara vez es la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son causados por la contaminación de los alimentos por las manos sucias o la contaminación cruzada de los alimentos por utensilios o tablas de cortar sin lavar.
Mito: La enfermedad transmitida por los alimentos es causada por comer alimentos en restaurantes.
Realidad: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por la contaminación de los alimentos tanto en el hogar como en los restaurantes. Las cocinas de los restaurantes deben ser inspeccionadas regularmente para garantizar las condiciones sanitarias para la preparación de alimentos No existen tales inspecciones de cocinas domésticas.
Mito: La enfermedad transmitida por los alimentos es causada por el último alimento consumido.
Realidad: Los síntomas de la enfermedad transmitida por los alimentos pueden no aparecer de varias horas a varios días después de la infección, por lo que la última comida consumida puede no ser la culpable. Esto hace que sea muy difícil saber qué alimento causó los síntomas.
Revisar
- ¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?
- ¿Qué tan comunes son las enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos?
- ¿Cuáles son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos? Dar ejemplos de cada causa.
- Definir el periodo de incubación y la dosis infecciosa.
- Discutir similitudes y diferencias entre las enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Comparar y contrastar casos esporádicos y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.
- ¿Cuáles son las tres principales formas en que los alimentos se contaminan?
- Enumere tres prácticas de inocuidad alimentaria que pueden ayudar a prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos en el hogar.
- Si guardas las sobras cocidas a temperatura ambiente (unos 68 grados F) por más de dos horas, ¿son seguras para comer si primero las calientas bien? Explica tu respuesta.
- Verdadero o Falso. No hay necesidad de lavar un melón antes de cortarlo porque no vas a estar comiendo la corteza.
- Verdadero o Falso. Las enfermedades transmitidas por los alimentos a veces pueden causar una forma de cáncer.
- Explique por qué puede ser difícil rastrear la fuente de una enfermedad transmitida por los alimentos si tiene un largo período de incubación.
- ¿Cuáles son las especies bacterianas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos?
- Clostridium perfringens
- Norovirus
- Taenia solium
- Todo lo anterior
- ¿Por qué cree que el período de incubación de una enfermedad transmitida por los alimentos es generalmente más corto cuando el agente es una toxina en comparación con un microorganismo?
- ¿Por qué crees que a menudo se recomienda enfriar rápidamente una gran cantidad de sopa casera poniendo la olla en un baño de agua helada antes de guardarla en el refrigerador?
Atribuciones
- Picnic por Dylan Lake, con licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons
- Salmonella por gobierno de Estados Unidos, dominio público vía Wikimedia Commons
- Amanita phalloides de George Chernilevsky, dominio público vía Wikimedia Commons
- Concepto de periodo de incubación por Patilsaurabhr, dominio público vía Wikimedia Commons
- Brote de Salmonella por CDC, dominio público
- Manos limpias guardianes de la salud por CDC/ Minnesota Department of Health, R.N. Barr Library; bibliotecarias Melissa Rethlefsen y Marie Jones, dominio público vía Wikimedia Commons
- Termómetro de cerdo por USDA, dominio público vía Wikimedia Commons
- Texto adaptado de Biología Humana por CK-12 licenciado CC BY-NC 3.0