13.1.2: Sistemas Alimentarios- Ambientes, Producción, Distribución y Utilización Doméstica de Alimentos

La sección introductoria a continuación está adaptada de “Capítulo 3: El sistema alimentario y la seguridad alimentaria de los hogares” en el sitio web del documento de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

En esta sección se intenta describir las partes de un sistema alimentario en términos básicos, partiendo del punto de vista del enfoque de sistemas. Comienza, “la percepción que subyace al enfoque de los sistemas es que el conjunto es mayor que la suma de sus partes. Cualquier situación es vista en términos de relaciones e integración. Así, un sistema alimentario puede incluir todas las actividades relacionadas con la producción, distribución y consumo de alimentos que afecten a la nutrición y salud humanas (ver Figura 10.1.1, que se reproduce del módulo 1).

La producción de alimentos comprende factores tales como el uso de la tierra con fines productivos (uso de la tierra), la distribución de la propiedad de la tierra dentro de las comunidades y regiones (tenencia de la tierra), el manejo del suelo, la cría y selección de cultivos, el manejo y aprovechamiento ganaderos, los cuales tienen ha sido tocado en módulos anteriores. La distribución de alimentos implica una serie de actividades posteriores a la cosecha que incluyen el procesamiento, transporte, almacenamiento, empaque y comercialización de alimentos, así como actividades relacionadas con el poder adquisitivo del hogar, las tradiciones de uso de alimentos (incluidas las prácticas de alimentación infantil), intercambios de alimentos y obsequios y distribución pública de alimentos. Las actividades relacionadas con la utilización y consumo de alimentos incluyen las involucradas en la preparación, procesamiento y cocción de alimentos tanto a nivel del hogar como de la comunidad, así como la toma de decisiones en el hogar con respecto a los alimentos, prácticas de distribución de alimentos en el hogar, opciones culturales e individuales de alimentos y el acceso a la atención de la salud, el saneamiento y el conocimiento.

Entre los componentes del sistema alimentario, por ejemplo, el procesamiento de alimentos, la comunicación y la educación, existe una superposición e intervinculación sustancial. Por ejemplo, el comportamiento de toma de decisiones de los hogares con respecto a los alimentos está influenciado por el conocimiento nutricional y por las prácticas culturales con respecto a la asignación de alimentos dentro del hogar así como por el poder adquisitivo y los precios de mercado”

Figura 10.1.1. : Diagrama de un sistema alimentario como “cinta transportadora” de tres componentes secuenciales que entregan Nutrición y Salud a partir de Recursos Naturales y Ambientes de Producción. Se muestran aspectos técnicos y políticos centrales para las actividades del sistema alimentario en torno a los tres componentes de producción, distribución y consumo. Crédito: Steven Vanek, adaptado de Combs et al. 1996. Enfoques del sistema alimentario sustentable para mejorar la nutrición y la salud.

Los sistemas alimentarios están aún más arraigados en entornos y sociedades (por lo tanto, contextos naturales y sociales/políticos) que difieren según una variedad de factores como la agroecología (la composición del agroecosistema local, ver módulos anteriores), el clima, los aspectos sociales, la economía, la salud y la política. El modelo presentado en la Figura 10.1.1 anterior es útil para conceptualizar las diversas actividades que determinan la seguridad alimentaria y el bienestar nutricional y las interacciones dentro del sistema alimentario.”

Dos características importantes que queremos enfatizar en el pasaje anterior de la FAO son primero, el hecho de que los sistemas alimentarios involucran procesos a múltiples escalas (por ejemplo, agroecosistemas locales, política gubernamental a escala nacional, investigación internacional y desarrollo tecnológico), que eventualmente tienen muchos impactos en una escala familiar, ya sea en los medios de vida de los productores de alimentos (que obtienen ingresos del sistema alimentario y también consumen alimentos); y también para los consumidores de todo el mundo. Segundo, los criterios con los que debemos evaluar los sistemas alimentarios son su capacidad para entregar resultados nutricionales y de salud (ver por ejemplo el módulo 3), y también la sustentabilidad de los recursos naturales y ambientes, que consideraremos en el módulo 10.2. Observamos que estos criterios de sustentabilidad ambiental y salud se encuentran en extremos opuestos de este modelo de “cinta transportadora” de sistemas alimentarios, donde se puede decir que el sistema alimentario “cinta transportadora” brinda resultados de nutrición y salud al transformar los insumos de recursos naturales y ambientes. Estos resultados de salud y nutrición están asociados con el concepto de seguridad alimentaria (acceso suficiente a alimentos adecuados y saludables) que se introdujo en el módulo 3 y se explorará más a fondo en el módulo 11. La salud humana y la sustentabilidad ambiental corresponden aproximadamente a los objetivos positivos que concebimos para el sistema humano y los sistemas naturales, respectivamente: salud y nutrición equitativa (o seguridad alimentaria) en el sistema humano, y sostenibilidad ambiental de los sistemas naturales. Una observación final de la Fig. 10.1.1 es que los sistemas alimentarios son ubicuos y tocan todos los aspectos de las sociedades humanas. Todos somos participantes en los sistemas alimentarios, ya sea como productores, consumidores, en la distribución o en otras innumerables formas.

Activa tu aprendizaje: el viaje de los alimentos en el sistema alimentario

Figura 10.1.2. : Los supermercados como este son uno de los nodos de mayor acceso para los consumidores en el sistema alimentario globalizado moderno. Crédito de la imagen: Steven Vanek

Los sistemas alimentarios comprenden las partes interactuantes de la sociedad humana y la naturaleza que entregan alimentos a los hogares y comunidades (ver la página anterior), y pueden ser utilizados para entender los alimentos en su relación con el sistema terrestre. Para comprender mejor los sistemas alimentarios, en el siguiente ejercicio se le pedirá que considere un alimento familiar de su elección, y el viaje que lleva este alimento desde donde se produce hasta las comidas que consumimos todos los días. Dentro de la cadena de suministro de alimentos para este alimento, se le pedirá que distinga entre los aspectos sociales (sistema humano) y los aspectos ambientales (sistema natural) de la producción de alimentos y la cadena de suministro de ese producto.

Activa tu actividad de aprendizaje:

En los espacios a continuación, rellene los espacios en blanco relativos a la cadena de suministro de productos alimenticios. También puedes descargar la hoja de trabajo para rellenarla fuera de línea, o como parte de una actividad en el aula. Como se muestra en la Fig. 10.1.3, necesitarás dar el origen, algunos destinos intermedios, y luego el punto de consumo final para el producto alimenticio. Entonces debes pensar en algunas dimensiones sociales o del sistema humano de la producción, cadena de suministro, o consumo de este producto, así como algunas dimensiones del sistema ecológico o natural y rellenar los espacios en blanco correspondientes. Haga esto primero para un producto que le resulte familiar, cuya cadena de suministro conozca o pueda investigar rápidamente (parte 1). Después repita la actividad para un producto alimenticio en el video introductorio en línea de la primera página de este módulo, sobre los sistemas alimentarios en Vietnam (parte 2). Cuando hayas terminado con cada parte puedes hacer clic en el enlace de 'respuestas' en la parte inferior de cada parte, y ver cómo coinciden tus respuestas.

Figura 10.1.3. : Ilustración de áreas de fuente/producción, destinos intermedios y puntos de consumo para productos alimenticios típicos de la siguiente actividad.

Rellene los espacios en blanco a continuación. Si estás haciendo esto en línea, solo anota tus respuestas en una hoja de papel con respecto al producto alimenticio que has elegido, o descarga la hoja de trabajo. Cuando haya terminado, puede hacer clic en el enlace de 'respuestas' a continuación para ver algunos ejemplos posibles y ver si sus respuestas coinciden con estas respuestas.

1. Producto alimenticio ______________________________
2. Cadena de suministro de alimentos:
   1. Fuente: Donde se produce la materia prima principal, se pesca, se caza: ___________________________
   2. Destino intermedio 1: ___________________________ (e.g planta de procesamiento, lavado, camiones, almacén, etc.)
   3. Destino intermedio 2: ___________________________ (e.g planta de procesamiento, lavado, camiones, almacén, etc.)
   4. Destino intermedio 2: ___________________________ (si es necesario)
   5. Punto de consumo: ___________________________
3. Hasta tres dimensiones sociales o del sistema humano de esta cadena alimentaria (por ejemplo, factores políticos, económicos o culturales asociados a la producción y consumo de este alimento, recuerdan los factores del Sistema Humano en un Marco Natural Humano Acoplado, módulo 1.2)
   1. _______________
   2. _______________
   3. _______________
4. Hasta tres dimensiones ecológicas o del sistema natural de esta cadena alimentaria: (los factores ecológicos incluirían especies de cultivos y animales, agroecosistemas, clima, agua y suelo influencias en la producción de alimentos):
   1. _______________
   2. _______________
   3. _______________

Ejemplos de respuestas

(Estos pueden ser mucho más completos que sus ejemplos, pero dan una idea de la gama de posibles respuestas)

Ejemplo Respuesta 1 - filete de pescado empanizado congelado de un supermercado local:

Haga clic para obtener la respuesta.

Respuesta: Filete de pescado empanizado congelado (es decir, la parte del pescado) Cadena de suministro alimentario:

1. Barco de pesca en la pesquería atlántica, china o de Alaska, por ejemplo, incluida la congelación instantánea.
2. Instalación de preparación en Canadá o EE.
3. Envio por cadena de frío/Supermercado
4. Horno de cocina y mesa de comedor para la preparación y consumo de alimentos.
   Vea algunos detalles fascinantes sobre el proceso de producción, en Cómo se hace.

Dimensiones sociales:

1. Financiamiento, organización y contratos para una flota pesquera y procesamiento
2. Acuerdos de gobierno y comunidades pesqueras en materia de regulación pesquera para evitar la sobrepesca.
3. Empresas de supermercados

Dimensiones ecológicas:

1. La propia especie de peces silvestres
2. Fuentes alimenticias para los peces (algas, otros peces)
3. Cambio de las temperaturas y condiciones del océano con el cambio climático

Respuesta de Ejemplo 2 - Bagel o pan de una panadería o cafetería local:

Haga clic para obtener la respuesta.

Respuesta: Bien horneado (es decir, harina de la que está hecha) Cadena de suministro de alimentos:

1. Granja en el Medio Oeste o Oeste de EE. UU.
2. Elevador de grano compra y almacenamiento de grano
3. Planta de producción de harina
4. Cocina de cafetería o restaurante (puede ser una gran cocina centralizada para un restaurante de cadena) y mesa de cafetería para consumo.

Dimensiones sociales: (podría incluir cualquiera de estas)

1. Empresa agrícola perteneciente a una familia o empresa agrícola — organización de mano de obra de producción y manejo de agroecosistemas.
2. Cadenas de suministro y empresas de fertilizantes, semillas y otros insumos agrícolas
3. Políticas gubernamentales que regulan los subsidios a los agricultores, impuesto al combustible diesel, regulaciones de contaminación etc.
4. Mercados de materias primas de granos y corporaciones

Dimensiones ecológicas:

1. Especie de trigo domesticado (Triticum aestivum)
2. Suelos de pradera (Mollisoles) con buenas cualidades inherentes y clima para el cultivo del trigo
3. Las bacterias del suelo descomponen la materia orgánica, liberan nutrientes, acceden al fertilizante N y liberan óxido nitroso.
4. Levadura de pan y/o bacterias de masa madre utilizadas en la elaboración del pan.

Ejercicio 2:

Recordemos el video celebrando el día mundial de la alimentación 2013, Día Mundial de la Alimentación 2013 Video: el sistema alimentario vietnamita “Jardín, Estanque, Plan Ganadero” (V.A.C)”. Es posible que desee hojear rápidamente el video nuevamente y anotar las vías alimentarias que los alimentos están siguiendo en estos sistemas. Entonces elige ya sea un producto que se consuma dentro del hogar que aparezca en el video o uno que se venda fuera del hogar (algunos productos encajan en ambas categorías). Rellene el mismo conjunto de pasos de producción y transporte para este producto como lo hizo en la parte 1, así como algunos aspectos sociales y ecológicos. Se puede utilizar un trozo de papel de desecho o la hoja de trabajo descargada. ¡Tenga en cuenta que un producto consumido en este hogar agrícola puede tener una cadena de suministro de alimentos muy corta!

Mire la siguiente hoja de trabajo y rellene los espacios en blanco correspondientes a los espacios en blanco a continuación. Cuando haya terminado, puede hacer clic en el enlace de 'respuestas' para ver algunos ejemplos posibles y ver si sus respuestas coinciden con estas respuestas.

1. Producto alimenticio ______________________________
2. Cadena de suministro de alimentos:
   1. Fuente: Donde se produce la materia prima principal, se pesca, se caza: ___________________________
   2. Destino intermedio 1: ___________________________ (e.g planta de procesamiento, lavado, camiones, almacén, etc.)
   3. Destino intermedio 2: ___________________________ (e.g planta de procesamiento, lavado, camiones, almacén, etc.)
   4. Destino intermedio 2: ___________________________ (si es necesario)
   5. Punto de consumo: ___________________________
3. Hasta tres dimensiones sociales o del sistema humano de esta cadena alimentaria (por ejemplo, factores políticos, económicos o culturales asociados a la producción y consumo de este alimento, recuerdan los factores del Sistema Humano en un Marco Natural Humano Acoplado, módulo 1.2)
   1. _______________
   2. _______________
   3. _______________
4. Hasta tres dimensiones ecológicas o del sistema natural de esta cadena alimentaria: (los factores ecológicos incluirían especies de cultivos y animales, agroecosistemas, clima, agua y suelo influencias en la producción de alimentos):
   1. _______________
   2. _______________
   3. _______________

Respuestas de ejemplo

Ejemplo para el ejemplo del sistema alimentario Vietnam VAC:

Haga clic para obtener la respuesta.

Respuesta: Producto Alimenticio: Peces del estanque de peces en el video Cadena de suministro de alimentos (si se vende):

1. Traído de estanque
2. Se transporta en carro o camión a la ciudad
3. Se vende en mercado
4. Preparado en casa

Cadena de suministro de alimentos (si se consume en casa):

1. Traído de estanque
2. Preparado y comido.

Dimensiones sociales: (podría incluir cualquiera de estas)

1. Empresa agrícola perteneciente a una familia de granjas: roles de producción de los miembros de la familia
2. Políticas gubernamentales que promueven la elección por parte de los agricultores de qué cultivar y la capacidad de comercializarlo (nota como gobierno comunista hubo un tiempo en que esto no estaba permitido)
3. Esfuerzos gubernamentales y comunitarios para promover y adaptar los métodos de producción de alimentos V.A.C.
4. La organización de mercados locales y vendedores de alimentos que permitan a los agricultores vender productos.

Dimensiones ecológicas:

1. Especie de peces como carpas
2. Agroecosistema de estanque/Jardín
3. Reciclaje de residuos orgánicos de la producción de pescado a suelos
4. Clima lluvioso/geografía del delta del río y abundante agua para la producción de peces y cultivos.