1.5: Gelatinización
- Page ID
- 73632
Hidrocoloides
Un hidrocoloide es una sustancia que forma un gel en contacto con el agua. Hay dos categorías principales: Gel termorreversible: Un gel que se funde al recalentar y fraguar al enfriarse. Ejemplos son gelatina y agar agar. Gel termoirreversible: Un gel que no se funde al recalentar. Los ejemplos son la maicena y la pectina. El calentamiento excesivo, sin embargo, puede provocar la evaporación del agua y la contracción del gel. Los hidrocoloides no se hidratan (ni se disuelven) instantáneamente, y esa hidratación se asocia con hinchazón, lo que fácilmente provoca grumos. Por lo tanto, es necesario dispersar los hidrocoloides en agua. Clásicamente, esto siempre se ha hecho con maicena, donde una porción del líquido de la receta se mezcla para formar una “suspensión” antes de agregarse al líquido de cocción. Esto también se puede hacer con una licuadora de inmersión o una licuadora convencional, o mezclando el hidrocoloide con un agente auxiliar como azúcar, aceite o alcohol antes de dispersarlo en agua.
Almidones
La gelatinización del almidón es el proceso donde el almidón y el agua se someten al calor, haciendo que los gránulos de almidón se hinchen. Como resultado, el agua se absorbe gradualmente de manera irreversible. Esto le da al sistema una textura viscosa y transparente. El resultado de la reacción es un gel, el cual se utiliza en salsas, pudines, cremas y otros productos alimenticios, aportando una textura agradable. Los geles basados en almidón son termoirreversibles, lo que significa que no se funden al calentarse (a diferencia de la gelatina, que discutiremos más adelante). El calentamiento excesivo, sin embargo, puede provocar la evaporación del agua y la contracción del gel.
Los ejemplos más comunes de gelatinización de almidón se encuentran en preparaciones de salsa y pasta y productos horneados. En las salsas, los almidones se agregan a los líquidos, generalmente mientras se calientan.
- El almidón absorberá líquido e hinchará, resultando en que el líquido se vuelva más espeso. El tipo de almidón determina el producto final. Algunos almidones permanecerán turbios cuando se cocinen; otros permanecerán claros.
- La pasta está hecha principalmente de sémola de trigo (flor de trigo duro), que contiene altas cantidades de almidón. Cuando la pasta se cocina en agua hirviendo, el almidón de la pasta se hincha a medida que absorbe el agua, y como resultado la textura de la pasta se ablanda.
Las moléculas de almidón constituyen la mayoría de los productos horneados, por lo que el almidón es una parte importante de la estructura. Aunque los almidones por sí mismos generalmente no pueden soportar la forma de los artículos horneados, sí dan volumen a la estructura. Los almidones desarrollan una estructura más suave cuando se hornean que las proteínas. La suavidad de la miga del pan horneado se debe en gran parte al almidón. Cuanta más estructura proteica hay, más masticable es el pan.
Los almidones pueden ser extractos bastante sencillos de plantas, como almidón de maíz, tapioca o arrurruz, pero también hay almidones modificados y almidones pregelatinizados disponibles que tienen usos específicos. Consulte el Cuadro 1 para obtener una lista de los diferentes agentes espesantes y aglutinantes y sus características.
| Almidón o Gel | Ratio | Preparación | Características y Usos |
|---|---|---|---|
| Almidón de maíz | 20-40 g de almidón espesa 1 L líquido | Se mezcla una suspensión (mezcla de maicena y agua) y se agrega a un líquido a fuego lento mientras se bate hasta que se disuelva y el líquido espese; o Almidón de maíz mezclado con azúcar, y líquido frío agregado Mezcla espesada a fuego lento hasta que no quede sabor a almidón | Se usa para espesar salsas cuando se desea una textura brillante clara, como salsas de postre y en platos de inspiración asiática Translúcido, espesa aún más a medida que se enfría; forma un gel “rebanable” Sensible a la exposición prolongada al calor, por lo que los productos se vuelven delgados si se mantienen en calor durante largos períodos de tiempo |
| Agar agar | 15-30g agar agar establece 1 L líquido | Polvo disuelto en agua fría Agregado al líquido frío o a fuego lento Se activa con calor, se fija cuando está frío | Extraída de algas Se utiliza en postres asiáticos y gastronomía molecular cocina Se usa en lugar de gelatina en platos vegetarianos Textura clara y firme No adelgaza cuando se recalienta, se espesa más cuando hace frío |
Maíz ceroso, arroz ceroso
Disuelto en agua fría 20-40 g almidón espesa 1 L líquido
Agregado al líquido caliente mientras bate hasta que se disuelva y el líquido espese
Usado en postres y salsas de postre Transparente, no espese más ya que se enfría No gelifica a temperaturas frías, bueno para salsas frías Bastante estable a temperaturas extremas (calor y congelación) Almidones
modificados
Disuelto en agua fría 20-40 g almidón espesa 1 L líquido
Agregado al líquido caliente mientras bate hasta se disuelve y el líquido se espesa Los almidones
modificados se utilizan a menudo en alimentos procesados comercialmente y productos de conveniencia Modificados para mejorar características específicas (por ejemplo, estabilidad o textura en condiciones extremas; calor y congelación) Translúcido, espesa aún más a medida que se enfría
Almidones pregelatinizados
Polvo, disuelto en líquido frío 20-40 g almidón espesa 1 L líquido
Agregado al líquido a cualquier temperatura Se
usa al espesar líquidos que podrían perder color o flavor durante la cocción Se vuelven viscosos sin necesidad de cocción adicional Translúcido, bastante claro, brillante, NO gelifica cuando está frío
Arrowroot
Powder, disuelto en líquido frío 20-40 g almidón espesa 1 L líquido
Se agrega al líquido caliente mientras se bate hasta que se disuelva y el líquido espese
Derivado de raíz de yuca Usado en Cocinas asiáticas Muy claro; posee una textura viscosa Translúcido, brillante, gel muy ligero cuando está frío
Gelatina 15-30 g juegos de gelatina 1 L Líquido
Polvo u hojas (hojas) disueltas en agua fría Agregado al líquido frío o a fuego lento Se activa con calor, se fija cuando está frío
Derivado de colágenos en huesos y carnes de animales Utilizado en aspic, glaseados, salsas frías y postres Textura clara y firme Se disuelve cuando se recalienta, se espesa cuando está frío
Gelificantes
La gelatina es una proteína soluble en agua extraída del tejido animal y utilizada como agente gelificante, espesante, emulsionante, agente de batido, estabilizador y sustancia que imparte una sensación suave en la boca a los alimentos. Es termo-reversible, lo que significa que las propiedades de fraguado o la acción se pueden revertir mediante calentamiento. La gelatina está disponible en dos formas: polvo y lámina (hoja). La gelatina se usa a menudo para estabilizar crema batida y mousses; confitería, como ositos de goma y malvaviscos; postres que incluyen pannacotta; productos comerciales como Jell-O; versiones “lite” o bajas en grasa de alimentos que incluyen algunas margarinas; y productos lácteos como yogur y helado. La gelatina también se utiliza en cápsulas de gel duras y blandas para la industria farmacéutica.
El agar agar es un extracto de algas rojas y a menudo se utiliza para estabilizar emulsiones o espumas y para espesar o gelificar líquidos. Es termo-reversible y resistente al calor. Por lo general, se hidrata en líquidos hirviendo y es estable en una amplia gama de niveles de acidez. Comienza a gelificarse una vez que se enfría a alrededor de 40ºC (100ºF) y no se derretirá hasta que alcance los 85ºC (185ºF).
Pectina
La pectina se toma de cítricos y otros frutos de árboles (manzanas, peras, etc.). La pectina se encuentra en muchos alimentos diferentes como mermeladas, bebidas a base de leche, jaleas, dulces y jugos de frutas. La pectina también se utiliza en la gastronomía molecular principalmente como agente gelificante, espesante y estabilizador.
Hay una variedad de tipos de pectina que reaccionan de manera diferente según los ingredientes utilizados. La pectina baja en metoxilo (que se activa con el uso de calcio para gelificar) y la pectina de alto metoxilo que requiere azúcar para el espesamiento son los dos tipos más comunes utilizados en la cocina. La pectina de alto metoxilo es lo que tradicionalmente se usa para hacer mermeladas y jaleas. La pectina baja en metoxilo se suele utilizar en la cocina moderna debido al gel termoirreversible que forma y su buena reacción al calcio. Su capacidad natural para emulsionar y gelificar crea preparaciones estables.
Cada vez más, cocineros, panaderos y pasteleros están recurriendo a muchos geles diferentes, productos químicos y otras sustancias utilizadas en el procesamiento comercial de alimentos como nuevos ingredientes para modificar líquidos u otros alimentos. Estos serán delineados en detalle en el apartado sobre gastronomía molecular.