1.4: Coagulación

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La coagulación se define como la transformación de proteínas de un estado líquido a una forma sólida. Una vez que las proteínas están coaguladas, no pueden ser devueltas a su estado líquido. La coagulación a menudo comienza alrededor de 38°C (100°F), y el proceso se completa entre 71°C y 82°C (160°F y 180°F). Dentro del proceso de horneado, las estructuras naturales de los ingredientes se ven alteradas irreversiblemente por una serie de interacciones físicas, químicas y bioquímicas. A continuación se detallan los tres tipos principales de proteínas que causan coagulación en la panadería.

Proteínas de huevo

Los huevos contienen muchas proteínas diferentes. El blanco, o albúmina, contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes, siendo las más predominantes la ovoalbúmina (54%) y la ovotransferrina (12%). La yema contiene principalmente lípidos (grasas), pero también lipoproteínas. Estas diferentes proteínas se coagularán todas cuando se calientan, pero lo hacen a diferentes temperaturas. La clara separada de un huevo se coagula entre 60°C y 65°C (140°F y 149°F) y la yema entre 62°C y 70°C (144°F y 158°F), razón por la cual se puede cocinar un huevo y tener una clara completamente cuajada y una yema todavía líquida. Estas temperaturas se elevan cuando los huevos se mezclan con otros líquidos. Por ejemplo, la coagulación y espesamiento de una mezcla de huevo, leche y azúcar, como en las natillas, se llevará a cabo entre 80°C y 85°C (176°F y 185°F) y comenzará a cuajar a 88°C a 90°C (190°F y 194°F).

Proteínas de leche y soja

La caseína, una sustancia semisólida formada por la coagulación de la leche, se obtiene y se utiliza principalmente en el queso. El cuajo, derivado de los revestimientos estomacales de ganado bovino, ovino y caprino, se utiliza para coagular o espesar la leche durante el proceso de elaboración del queso. Cuajo a base de plantas también está disponible. La quimosina (también llamada renina) es la enzima utilizada para producir cuajo, y es responsable de cuajar la leche, que luego se separará en sólidos (cuajadas) y líquido (suero).

La leche y los productos lácteos también se coagularán cuando se traten con un ácido, como ácido cítrico (jugo de limón) o vinagre, utilizado en la preparación de ricotta fresca, y ácido tartárico, utilizado en la preparación de mascarpone, o se cuajarán naturalmente cuando se agrie como el ácido láctico se desarrolla en la leche. En algunos casos, como en la producción de yogur o crème fraîche, se agregan bacterias causantes de ácido al producto lácteo para provocar la coagulación. De manera similar, el tofu se elabora a partir de leche de soya que ha sido coagulada con el uso de coagulantes a base de sal, ácido o enzima.

Proteínas de harina (gluten)

Dos proteínas principales se encuentran en el flujo de trigo: glutenina y gliadina (cantidades menores también se encuentran en otros granos). Durante la mezcla y en contacto con el líquido, estos dos se forman en una sustancia estirable llamada gluten. La coagulación del gluten es lo que sucede cuando se hornea el pan; es decir, es la reafirmación o endurecimiento de estas proteínas del gluten, generalmente causadas por el calor, las cuales se solidifican para formar una estructura firme.