1.6: Cristalización

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Muchos factores pueden influir en la cristalización en los alimentos. Controlar el proceso de cristalización puede afectar si un producto en particular es untable, o si se sentirá arenoso o suave en la boca. En algunos casos, los cristales son algo que intentas desarrollar; en otros, son algo que intentas evitar. Es importante conocer las características y calidad de los cristales en diferentes alimentos. La mantequilla, la margarina, el helado, el azúcar y el chocolate contienen diferentes tipos de cristales, aunque todos contienen cristales de grasa. Por ejemplo, el helado tiene cristales de grasa, cristales de hielo y, a veces, cristales de lactosa. El hecho de que el azúcar se solidifique en cristales es extremadamente importante en la fabricación de dulces. Básicamente hay dos categorías de caramelos: cristalinos (caramelos que contienen cristales en su forma terminada, como dulce de azúcar y fondant); y no cristalinos (caramelos que no contienen cristales, como piruletas, caramelos y caramelos). Los ingredientes de la receta y los procedimientos para caramelos no cristalinos están diseñados específicamente para evitar la formación de cristales de azúcar porque le dan al caramelo resultante una textura granulada. Una forma de prevenir la cristalización de la sacarosa en los dulces es asegurarse de que haya otros tipos de azúcar, generalmente fructosa y glucosa, para interferir y ralentizar o inhibir el proceso. También se pueden agregar ácidos para “invertir” el azúcar, y para prevenir o ralentizar la cristalización. Las grasas añadidas a ciertos artículos de confitería tendrán un efecto similar.

Al hervir azúcar para cualquier aplicación, generalmente no se desea la formación de cristales. Estas son algunas de las cosas que pueden promover el crecimiento de los cristales:

Olla y utensilios que no están limpios
Azúcar con impurezas en él (Una cucharada utilizada en el contenedor de flores, y luego utilizada para azúcar, puede tener suficientes partículas en ella para promover la cristalización).
Agua con alto contenido mineral (“agua dura”)
Demasiada agitación (agitación) durante la fase de ebullición

La cristalización se puede prevenir añadiendo un interferente, como ácido (limón, vinagre, tartárico, etc.) o glucosa o jarabe de maíz, durante el procedimiento de ebullición. Como se mencionó anteriormente, el helado puede tener cristales de hielo y grasa que coexisten junto con otros elementos estructurales (emulsión, celdas de aire y estabilizadores hidrocoloides como la goma de algarrofín) que conforman el “cuerpo” del helado. Algunos de estos componentes cristalizan parcial o completamente. El resultado final es que la naturaleza de la fase cristalina en los alimentos determinará la calidad, apariencia, textura, sensación en la boca y estabilidad del producto. La textura del helado se deriva, en parte, de la gran cantidad de pequeños cristales de hielo. Estos pequeños cristales de hielo proporcionan una textura suave con excelentes propiedades de fusión y enfriamiento. Cuando estos cristales de hielo crecen durante el almacenamiento (recristalización), el producto se vuelve grueso y menos agradable. Preocupaciones similares se aplican a los cristales de azúcar en fondant y glaseados, y a los cristales de grasa en chocolate, mantequilla y margarina.

El control de la cristalización en grasas es importante en muchos productos alimenticios, incluyendo chocolate, margarina, mantequilla y manteca. En estos productos, el objetivo es producir el número, tamaño y distribución adecuados de cristales en la forma correcta, ya que la fase cristalina juega un papel tan importante en apariencia, textura, extensibilidad y liberación de flavor. Por lo tanto, comprender los procesos que controlan la cristalización es fundamental para controlar la calidad en estos productos.

Para controlar la cristalización en los alimentos, se deben controlar ciertos factores:

Número y tamaño de los cristales
Distribución de cristales
Polimorfo apropiado (forma cristalina)

La cristalización es importante para trabajar con chocolate. El proceso de templado, a veces llamado precristalización, es un paso importante que se utiliza con fines decorativos y de moldeo, y es un importante contribuyente a la sensación en la boca y disfrute del chocolate. El templado es un proceso que fomenta que la manteca de cacao en el chocolate se endurezca en un patrón cristalino específico, que mantiene el brillo y la textura durante mucho tiempo. Cuando el chocolate no está bien templado puede tener una serie de problemas. Por ejemplo, puede que nunca se endurezca a temperatura ambiente; puede volverse duro, pero se vea opaco y con manchas; la textura interna puede ser esponjosa en lugar de crujiente; y puede ser susceptible a la floración de grasa, lo que significa que las grasas migrarán a la superficie y harán rayas y manchas blanquecinas.