1.7: Espesantes no tradicionales
- Page ID
- 73602
Espesantes no tradicionales
Además de los almidones tradicionales, existen nuevas formas de espesar las salsas y cambiar la textura de los líquidos. Algunos de estos agentes espesantes funcionan sin calentamiento y simplemente se mezclan con el líquido frío, como el almidón modificado o la goma xantana. Estos permiten la creación de salsas y otros líquidos con un sabor fresco, crudo.
Espumas, espumas y burbujas
Los líquidos pueden estabilizarse con gelatina, lecitina y otros ingredientes, y luego usarse para crear espumas batiendo o usando un dispensador especial cargado con gas nitrógeno. Una espuma bien hecha agrega una dimensión adicional de flujo al plato sin agregar volumen, y una textura interesante a medida que la espuma se disuelve en la boca (Figura 1).
Figura 1. “Cena en la oscuridad 21-Postre” de Esther Little está licenciado bajo CC BY SA 2.0
Espuma
Espuma es el término español para espuma o espuma, y se crea con el uso de una botella de sifón (ISO). Este es un término específico, ya que las espumas culinarias se pueden lograr a través de otros medios.
La espuma de un sifón crea espuma sin el uso de un agente emulsionante como el huevo. Como resultado, ofrece un flavor sin adulterar de los ingredientes utilizados. También introduce mucho más aire en una preparación en comparación con otros procesos de aireación culinaria.
La espuma se crea principalmente con líquido que tiene aire incorporado en ella para crear espuma. Pero también se pueden usar ingredientes sólidos; estos se pueden licuar cocinando, haciendo puré y extrayendo jugos naturales. Cabe señalar, sin embargo, que los mejores flujos para trabajar son aquellos que se diluyen naturalmente. De lo contrario, la espuma tiende a perder su flavor a medida que se introduce aire en ella.
Se pueden usar estabilizadores junto con los líquidos para ayudar a conservar su forma por más tiempo; sin embargo, esto no siempre es necesario. Los líquidos preparados también se pueden almacenar en una botella de sifón y conservarlos para su uso. La presión de la botella empujará hacia fuera el líquido aireado, produciendo la espuma.
Espuma
La espuma se crea atrapando aire dentro de una sustancia sólida o líquida. Si bien las espumas culinarias se asocian más recientemente con la gastronomía molecular, forman parte de muchas preparaciones culinarias que se remontan incluso a épocas anteriores. Mousse, soufflé, crema batida y espuma en capuchino son solo algunos ejemplos de espumas comunes. Ejemplos comunes de espumas “fraguadas” son pan, panqueques y magdalenas.
La espuma no depende de la presión para encerrar burbujas de aire en una sustancia. Al igual que la espuma, la espuma también se puede crear con la ayuda de un tensioactivo y agentes gelificantes o espesantes para ayudar a mantener la forma. La producción de una espuma culinaria comienza con un líquido o un sólido que ha sido puréado. El agente espesante o gelificante se diluye entonces en este para formar una solución. Una vez disuelta, la solución es batida para introducir aire en ella.
El proceso de batido se realiza hasta que la espuma ha alcanzado la rigidez deseada. Tenga en cuenta que ciertos ingredientes pueden descomponerse si se baten durante demasiado tiempo, especialmente sin la presencia de un agente estabilizante.
Geles Convertir un líquido, como un jugo de vegetales o un puré de frambuesa, en un sólido no solo le da una textura diferente sino que también permite que los alimentos se corten en muchas formas, permitiendo diferentes presentaciones visuales (Figura 2). Se puede usar gelatina regular así como otros agentes gelificantes, como agar agar, que se deriva de algas rojas.
Figura 2. “Papayagelee” de hedonistin está licenciado bajo CC BY NC 2.0
Geles quebradizos
Los agentes gelificantes a menudo se asocian con texturas gelatinosas, que pueden variar de suaves a firmes. Sin embargo, ciertos geles producidos por agentes específicos pueden no ajustarse a esta descripción.
En lugar de formar una sustancia elástica o flexible, también se pueden formar geles quebradizos. Se trata de geles que son de naturaleza firme pero frágiles a la vez. Esta característica es causada por la formación de una red de gel que es débil y susceptible de romperse. Esta propiedad permite que los geles quebradizos se desmoronen en la boca y creen una sensación de derretimiento en la boca. Como resultado, se experimentan nuevas sensaciones y texturas mientras se cena. Al mismo tiempo, los sabores dentro de un plato también se potencian debido a la liberación de vapor causada por la descomposición del gel.Los geles quebradizos se hacen diluyendo el agente gelificante en una sustancia líquida como agua, leche o un stock. Esta mezcla se deja fraguar para lograr un producto final gelificado. Cabe señalar que la concentración de agentes gelificantes utilizados, así como la cantidad de líquido, afectan ambas a la gelificación.
El agar agar es un agente común utilizado para crear geles quebradizos. Sin embargo, cuando se combina con el azúcar tiende a crear una sustancia más elástica. La goma gellan baja en acilo, la goma de algarrobo y la carragenina también crean geles quebradizos.
Geles fluidos
Un gel fluido es un cruce entre una salsa, gel y puré. Es un líquido controlado que tiene propiedades de las tres preparaciones. Un gel fluid muestra viscosidad y fluididad al mismo tiempo, siendo espeso pero aún extendible.
Los geles fluidos se comportan como sólidos cuando no se alteran y fluyen cuando se exponen a suficiente agitación. Se utilizan en muchos platillos culinarios donde los fluids necesitan ser controlados, y proporcionan una textura rica y cremosa.
Un gel fluide se crea utilizando un líquido base que puede provenir de muchas fuentes diferentes. El líquido base se extrae comúnmente de frutas y verduras, se toma de las existencias, o incluso se hace puré de ciertos ingredientes. Cuanto más tiempo se expone la sustancia al estrés, y cuanto más intenso sea el estrés externo, más flouididad se gana. Una mayor fluidez provoca una consistencia más fina en el gel.
Los geles fluidos se pueden servir tanto calientes como fríos, ya que muchos de los agentes gelificantes utilizados para tales preparaciones son estables a altas temperaturas.
Secado y pulverizado
Secar un alimento intensifica su sabor y, por supuesto, cambia su textura. Comer un trozo de manzana que ha sido cocinado y luego deshidratado hasta que esté crujiente es muy diferente a comer una rebanada de fruta fresca. Si el alimento deshidratado está en polvo, se convierte en otra experiencia de sabor y textura.
Cuando la maltodextrina (o maltodextrina de tapioca) se mezcla con grasa, cambia a un polvo. Debido a que la maltodextrina se disuelve en agua, la mantequilla de maní (o aceite de oliva) que se ha cambiado a un polvo vuelve a convertirse en un aceite en la boca.
Congelación
En la gastronomía molecular, el nitrógeno líquido a menudo se usa para congelar productos o para crear un artículo congelado sin el uso de un congelador.
El nitrógeno líquido es el elemento nitrógeno en estado licuado. Es un líquido transparente e incoloro con una temperatura de -196°C (-321°F). Se clasifica como un fluido criogénico, lo que provoca una congelación rápida cuando entra en contacto con tejidos vivos.
Las temperaturas extremadamente frías que proporciona este gas licuado son las más utilizadas en la cocina moderna para producir espumas congeladas y helados. Después de congelar los alimentos, el nitrógeno hierve, creando una espesa niebla de nitrógeno que también puede agregar a las características estéticas de un plato.
Dada la temperatura extrema del nitrógeno líquido, debe manejarse con cuidado. El mal manejo puede causar quemaduras graves en la piel. El nitrógeno debe ser almacenado en matraces especiales y manejado únicamente por personas capacitadas. Se deben usar delantales, guantes y otros equipos de seguridad especialmente diseñados al manipular nitrógeno líquido.
Utilizado principalmente en forma de refrigerante para la gastronomía molecular, no se ingiere nitrógeno líquido. Se vierte directamente sobre la comida que necesita enfriarse, haciendo que se congele. Cualquier nitrógeno restante se evapora, aunque se debe proporcionar tiempo suficiente para permitir eliminar el gas licuado y para que el plato se caliente hasta el punto de que no cause daños durante el consumo.
Esferificación
La esferificación es una técnica de cocina moderna que consiste en crear esferas semisólidas con membranas delgadas a partir de líquidos. Las esferas se pueden hacer en varios tamaños y de varias firmeza, como el “caviar” que se muestra en la Figura 3. El resultado es un efecto de ráfaga en la boca, logrado con el líquido. Tanto el sabor como la textura se potencian con esta técnica culinaria.
Hay dos versiones del proceso de esferificación: directa e inversa.
En la esferificación directa, un líquido en polvo (que contiene alginato de sodio, goma gelan o carragenina) se gotea en un baño de agua que se mezcla con calcio (ya sea cloruro de calcio o lactato de calcio). La capa externa es inducida por el calcio para formar una fina capa de gel, dejando un centro líquido. En esta versión, las esferas son fácilmente rompibles y deben consumirse inmediatamente.
El cloruro de calcio y el alginato de sodio son los dos componentes básicos utilizados para esta técnica. El cloruro de calcio es un tipo de sal que se utiliza en la elaboración del queso, y el alginato de sodio se toma de las algas marinas. El alginato de sodio se utiliza para gelificar el líquido elegido disolviéndolo directamente en el fluido. Esto hace que el líquido se vuelva pegajoso, y la disolución adecuada se debe hacer mezclando. Luego se deja que el líquido se asiente para eliminar cualquier burbuja.
Una vez listo, se prepara un baño con cloruro de calcio y agua. Luego, el líquido se gotea en el baño usando una cuchara o jeringa dependiendo del tamaño de esfera deseado. El gel forma una membrana que encierra el líquido cuando entra en contacto con el cloruro de calcio. Una vez fraguadas, las esferas se retiran y se enjuagan con agua para eliminar cualquier exceso de cloruro de calcio.
En la esferificación inversa, un líquido que contiene calcio (o ingredientes mezclados con una sal de calcio soluble) se gotea en un baño de fraguado que contiene alginato de sodio. La tensión superficial hace que la caída se vuelva esférica. Una piel de alginato de calcio se forma inmediatamente alrededor de la parte superior. A diferencia de la versión directa, la gelificación se detiene y no continúa en el orbe líquido. Esto da como resultado conchas más gruesas por lo que los productos no tienen que ser consumidos inmediatamente.
Figura 3. “Espaguetis de chocolate blanco con salsa de frambuesa y caviar de martini de chocolate” de ayngelina está licenciado bajo CC BY NC-ND 2.0
Videos sobre esferificación:
Directo: https://www.youtube.com/watch?v=BeRMBv95gLk
Reverso: https://www.youtube.com/watch?v=JPNo79U77yI
Ingredientes especiales utilizados en la gastronomía molecular
Hay una serie de diferentes ingredientes utilizados en la gastronomía molecular como agentes gelificantes, espesantes o emulsionantes. Muchos de estos están disponibles en tiendas especializadas de alimentos o se pueden pedir en línea.
Algina
Otro nombre para alginato de sodio, la algina es un agente gelificante natural tomado de las paredes celulares de ciertas especies de algas pardas.
Cloruro de calcio
El cloruro de calcio, también conocido como CaCl2, es un compuesto de cloro y calcio que es un subproducto de la fabricación de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio). A temperatura ambiente es una sal sólida, la cual se disuelve fácilmente en agua.
Esto es muy salado y a menudo se usa para conservación, decapado, producción de queso y agregar sabor sin aumentar la cantidad de sodio. También se utiliza en la gastronomía molecular en la técnica de esferificación (ver arriba) para la producción de raviolis, esferas, perlas y caviar (Figura 3).
Lactato de calcio
El lactato de calcio es una sal de calcio resultante de la fermentación de ácido láctico y calcio. Es un poder cristalino blanco cuando es sólido y es altamente soluble en líquidos fríos. Se usa comúnmente como fortificante de calcio en diversos productos alimenticios incluyendo bebidas y suplementos.
El lactato de calcio también se utiliza para regular los niveles de acidez en el queso y el polvo de hornear, como espesante de alimentos, y como conservante de frutas frescas. En la gastronomía molecular, es más comúnmente utilizado para la esferificación básica y la esferificación inversa debido a la falta de amargor en los productos terminados.
Al igual que el cloruro de calcio, se usa lactato de calcio junto con alginato de sodio En la esferificación regular, se utiliza en el baño. También se utiliza como espesante en esferificación inversa.
Goma de algarroba
La goma de algarroba es otro nombre para la goma de algarrobo. A menudo se usa para estabilizar, texturizar, espesar y gelificar líquidos en el área de la cocina moderna, aunque ha sido un espesante y estabilizador popular durante muchos años.
Carragenano
La carragenina se refiere a cualquier polisacárido sulfatado lineal tomado de los extractos de algas rojas. Este derivado de algas marinas se clasifica principalmente como iota, kappa y lambda. Es un ingrediente común en muchos alimentos.
Hay una serie de propósitos a los que sirve, incluyendo la unión, el espesamiento, la estabilización, la gelificación y la emulsión. La carragenina se puede encontrar en helados, aderezos para ensaladas, queso, pudines y muchos más alimentos. A menudo se usa con productos lácteos debido a su buena interacción con las proteínas de la leche. La carragenina también funciona bien con otros ingredientes comunes de la cocina y ofrece una textura suave y un sabor que combina bien y no afecta el sabor.
La mayoría de las veces, el carragenano se encuentra en forma de polvo, el cual se hidrata en líquido antes de ser utilizado. Para obtener los mejores resultados, el polvo de carragenina debe ser rociado en líquido frío y mezclado bien para disolverse, aunque también puede fundirse directamente en líquidos calientes.
Ácido cítrico
Clasificado como un ácido orgánico débil, el ácido cítrico es un conservante natural que se puede encontrar en los cítricos. Producido como resultado de la fermentación del azúcar, tiene un sabor agrio a amargo y suele estar en forma de polvo cuando se vende comercialmente. Se utiliza principalmente como conservante y acidulante, y es un aditivo alimentario común en una amplia gama de alimentos como caramelos y refrescos. Además de extender la vida útil ajustando la acidez o el pH de los alimentos, también puede ayudar a mejorar los sabores. Funciona especialmente bien con otras frutas, aportando un sabor fresco.
En la cocina moderna, el ácido cítrico se usa a menudo como emulsionante para evitar que las grasas y los líquidos se separen. También es un componente común en la esferificación, donde puede ser utilizado como tampón ácido.
Goma Gellan
La goma Gellan es una goma polisacárida soluble en agua y de alto peso molecular que se produce a través de la fermentación de carbohidratos en algas por la bacteria Pseudomonas elodea. Este carbohidrato fermentado se purifica con alcohol isopropílico, luego se seca y se muele para producir un polvo.
La goma gellan se utiliza como estabilizador, emulsionante, espesante y agente gelificante en la cocción. Aspics y terrinas son sólo algunos de los platillos que utilizan gellan. Se presenta tanto en forma de acilo alto como bajo en acilo. La goma gellan con alto contenido de acilo produce un gel elástico flexible, mientras que la goma gellan baja en acilo dará paso a un gel más quebradizo.
Al igual que muchos otros hidrocoloides, la goma gellan se usa con líquidos. El polvo se dispersa normalmente en el líquido elegido para disolverlo. Una vez disuelta, la solución se calienta para facilitar la absorción del líquido y la gelificación por el hidrocoloide. Una temperatura entre 85°C y 95°C (185°F y 203°F) iniciará el proceso de
disolución. La gelificación comenzará al enfriarse alrededor de 10°C y 80°C (50°F y 176°F).
La goma Gellan crea un gel termoirreversible y puede soportar altas temperaturas sin revertir su forma. Esto lo hace ideal para la creación de geles calientes.
Goma guar
La goma guar, o guaran, es un carbohidrato. Este galactomanano se toma de las semillas de la planta de guar mediante descascarillado, molienda y cribado. El producto final es un polvo suelto pálido, blanquecino. Se usa más comúnmente como agente espesante y estabilizador para salsas y aderezos en la industria alimentaria. Los productos horneados como el pan también pueden usar goma guar para aumentar la cantidad de fibra soluble. Al mismo tiempo, también ayuda con la retención de humedad en el pan y otros artículos horneados.
Al ser un derivado de una leguminosa, la goma guar se considera vegana y una buena alternativa a los almidones. En la cocina moderna, la goma guar se utiliza para la creación de espumas a partir de líquidos ácidos, para geles fluides y para estabilizar espumas.
La goma guar primero debe disolverse en líquido frío. Cuanto mayor sea el porcentaje de goma guar utilizada, más viscoso se volverá el líquido. La dosis también puede variar según los ingredientes utilizados, así como los resultados deseados y la temperatura.
Iota carragenina
La carragenina iota es un hidrocoloide tomado de algas rojas (Eucheuma denticulatum). Es una de las tres variedades de carragenina y se utiliza principalmente como agente espesante o gelificante.
Los geles producidos a partir de carragenina iota son blandos y flexibles, especialmente cuando se usan con sales de calcio. Produce un gel transparente que exhibe poca sinéresis. Iota es un gel de fraguado rápido que es termorreversible y se mantiene estable a través de la congelación y descongelación. En la cocina moderna se utiliza para crear espumas calientes así como natillas y gelatinas con una textura cremosa.
Como la mayoría de los otros hidrocoloides, la carragenina iota primero debe dispersarse e hidratarse en líquido antes de su uso. A diferencia del carragenano lambda, se dispersa mejor en líquido frío. Una vez hidratada, la solución debe calentarse a aproximadamente 70°C (158°F) con cizallamiento para facilitar la disolución. La gelificación ocurrirá entre 40°C y 70°C (104°F y 158°F) dependiendo del número de iones calcio presentes.
Kappa carragenina
El carragenano kappa es otro tipo de extracto de alga roja tomado específicamente de Kappaphycus alvarezii. Al igual que otros tipos de carragenina, se utiliza como agente gelificante, espesante y estabilizante. Cuando se mezcla con agua, el carragenano kappa crea un gel sólido fuerte y firme que puede ser de textura quebradiza.
Esta particular variedad de carragenina se mezcla bien con la leche y otros productos lácteos. Al ser tomado de algas marinas, se considera vegano y es una alternativa a los agentes gelificantes tradicionales como la gelatina.
El carragenano kappa se utiliza en diversas preparaciones de cocina, incluyendo geles fríos y calientes, coberturas de gelatina, pasteles, panes y pasteles. Cuando se usa en preparaciones de gastronomía molecular y otros platillos, el carragenano kappa debe disolverse en líquido frío.
Una vez dispersada, la solución debe calentarse entre 40°C y 70°C (104°F y 158°F). La gelificación comenzará entre 30°C y 60°C (86°F y 140°F). La carragenina Kappa es un gel termorreversible y se mantendrá estable hasta 70°C (158°F). Temperaturas más allá de esto harán que el gel se derrita y se vuelva líquido una vez más.
Goma de algarrobo
La goma de algarrobo, también conocida como LBG y goma de algarrobo, es una goma vegetal derivada de semillas de algarrobo de la región mediterránea. Este hidrocoloide se utiliza para estabilizar, texturizar, espesar y gelificar líquidos en la cocina moderna, aunque ha sido un espesante y estabilizador popular durante muchos años.
Tiene un sabor neutro que no afecta el sabor de los alimentos con los que se combina. También proporciona una sensación cremosa en la boca y tiene sinéresis reducida cuando se usa junto con pectina o carragenina para aplicaciones lácteas y frutales. El comportamiento neutro de este hidrocoloide lo hace ideal para su uso con una amplia gama de ingredientes.
Para utilizar goma de algarrobo, debe disolverse en líquido. Es soluble tanto con líquidos fríos como calientes.
Maltodextrina
La maltodextrina es un polisacárido dulce que se produce a partir de almidón, maíz, trigo, tapioca o papa a través de hidrólisis parcial y secado por pulverización. Este almidón alimentario modificado es un polvo blanco que tiene la capacidad de absorber y retener agua así como aceite. Es un aditivo ideal ya que tiene menos calorías que el azúcar y es fácilmente absorbido y digerido por el cuerpo en forma de glucosa.
Procedente de una fuente natural, va desde casi sin sabor a bastante dulce sin ningún olor. La maltodextrina es un ingrediente común en alimentos procesados como refrescos y caramelos. En gastronomía molecular, se puede utilizar tanto como espesante como estabilizador para salsas y aderezos, para encapsulación, y como edulcorante. En muchos casos, también se utiliza como portador de aroma debido a su capacidad para absorber aceite. También se usa a menudo para hacer polvos o pastas con grasa.
Alginato de sodio
El alginato de sodio, que también se llama algina, es un agente gelificante natural tomado de las paredes celulares de ciertas especies de algas pardas. Esta sal se obtiene secando el alga, seguido de limpieza, ebullición, gelificación y pulverización. A partir del proceso se produce un polvo amarillo claro. Cuando se disuelve en líquidos, el alginato de sodio actúa como espesante, creando un fluido viscoso. Por el contrario, cuando se usa con calcio forma un gel a través de un proceso en frío.
En la gastronomía molecular, el alginato de sodio es el más utilizado como agente texturizante. Con ella se pueden crear espumas y salsas. También se utiliza en esferificación para la creación de perlas, raviolis, caviar simulado, canicas y esferas. El alginato de sodio se puede utilizar directamente disolviéndolo en el líquido que necesita gelificarse, como en el caso de la esferificación básica. También se puede utilizar inversamente añadiéndolo directamente a un baño, como en el caso de la esferificación inversa.
Este versátil producto es soluble tanto en líquidos fríos como calientes, y los geles elaborados con él se fijarán a cualquier temperatura.
Lecitina de soja
La lecitina de soja, también llamada solo lecitina, es un emulsionante natural que proviene de sustancias grasas que se encuentran en los tejidos vegetales. Se deriva de la soja ya sea mecánica o químicamente, y es un subproducto de la creación de aceite de soja. El producto final es un polvo marrón claro que tiene baja solubilidad en agua.
Como emulsionante, trabaja para mezclar ingredientes inmiscibles, como aceite y agua, dando paso a preparaciones estables. Se puede batir directamente en el líquido de elección.
La lecitina de soja también se utiliza para crear espumas, aires, mousses y otros platillos aireados que son duraderos y llenos de sabor. Se utiliza en repostería, dulces y chocolate para mejorar la masa y aumentar la tolerancia a la humedad.
Al igual que con la mayoría de los ingredientes, la dosificación y concentración de la lecitina de soja dependerá de los ingredientes utilizados, de las propiedades específicas deseadas en la preparación resultante, así como de otras condiciones.
Maltodextrina de tapioca
La maltodextrina de tapioca es una forma de maltodextrina hecha de almidón de tapioca. Es un ingrediente común en la gastronomía molecular porque puede ser utilizado tanto como espesante y estabilizador para salsas y aderezos, para encapsulación, y como edulcorante. En muchos casos también se utiliza como portador de aroma debido a su capacidad de absorber aceite. A menudo se usa para hacer polvos o pastas con grasa.
Goma xantana
La goma xantana es un aditivo alimentario utilizado como agente espesante. Se produce a través de la fermentación de glucosa. Como aditivo sin gluten se puede utilizar como sustituto en la cocción y horneado.
Como espesante, cuando se usa en dosis bajas, la goma xantana produce un gel débil con alta viscosidad que es reversible por cizallamiento con una alta veracidad. También muestra excelentes capacidades estabilizadoras que permiten la suspensión de partículas.
Además, la goma xantana se mezcla bien con otros sabores sin enmascararlos y proporciona una mejor sensación en la boca a las preparaciones. La presencia de burbujas dentro de los líquidos espesados a menudo da paso a texturas ligeras y cremosas. Se utiliza en la producción de emulsiones, suspensiones, raviolis y espumas.
Al ser un hidrocoloide, la goma xantana debe hidratarse antes de su uso. La alta versatilidad permite que se disuelva en un amplio rango de temperaturas, ácidos y niveles de alcohol. Una vez fraguada, la goma xantana puede perder algo de su efectividad cuando se expone al calor.