1.8: Salsas

Las salsas mejoran los postres tanto por su sabor como por su apariencia, así como las salsas saladas mejoran las carnes, los pescados y las verduras. La crema inglesa, la salsa de chocolate, la salsa de caramelo y las muchas salsas de frutas y coulis son las más versátiles. Una u otra de estas salsas complementará casi todos los postres.

Ejemplos de salsas de postre

Salsa de caramelo: Un sabor a caramelo adecuado es un delicado equilibrio entre dulzura y amargor. A medida que el azúcar se cocina y comienza a cambiar de color, se producirá un cambio de sabor. Cuanto más oscuro sea el azúcar, más amargo se volverá. Dependiendo de la aplicación para el caramelo terminado, se puede hacer suave o fuerte. En este punto, se agrega un líquido. Este líquido servirá varios roles: detendrá el proceso de cocción, puede agregar riqueza y sabor, y ablandará la salsa. La fluidez de la salsa terminada dependerá de la cantidad de líquido que se le agregue, y de la temperatura a la que se sirva. Los productos lácteos, como la crema, la leche o la mantequilla, agregarán riqueza; usarán agua para una salsa clara; usarán purés de frutas para agregar diferentes elementos de sabor.

• Salsa de chocolate: A veces llamada salsa de dulce de azúcar, la salsa de chocolate generalmente está hecha de crema (o leche), mantequilla y chocolate, y se puede servir caliente o fría. La proporción de cada uno de los ingredientes afectará el grosor del producto final.
• Compota: Francesa para “mezcla”, una compota es fruta cocida que se sirve en su propio líquido de cocción, generalmente un jarabe de azúcar. Las compotas se pueden hacer con frutas frescas, congeladas o secas, y servirse calientes o frías.
• Coulis: Francés para “líquido colado”, un coulis suele ser un puré sin cocer y colado. Los sabores permanecen puros, y los colores brillantes. Uno de los inconvenientes de usar un coulis es que puede separarse rápidamente cuando se usa como salsa de chapado. Lo mejor es usar à la minute.
• Crème anglaise: francés para “natillas inglesas”, la crème anglaise es una rica salsa flan vertible que se puede servir caliente o fría sobre pastel, frutas u otros postres. Elaborado con huevos, azúcar y leche o crema, se agita a fuego hasta que espese en una salsa ligera. No obstante, es una operación delicada: ¡demasiado calor lo convierte en huevos revueltos! No debe superar los 85°C (185°F) durante el proceso de cocción. La vainilla es el saborizante clásico, pero se pueden agregar café, especias, chocolate o licores. Con yemas adicionales y crema espesa, se convierte en la “natilla” utilizada para el helado francés. Con yemas adicionales, gelatina, crema batida y saborizante, se convierte en crema bávara.
• Cuajada: Una cuajada es cremosa y a base de frutas, siendo los sabores cítricos y bayas los más populares. Elaborado con zumos de frutas, huevos, mantequilla y azúcar cocinados en un proceso similar a la crema inglesa, las cuajadas pueden ser salsas espesas, vertidas o untables.
• Mantequilla de frutas: La mantequilla de frutas es una crema para untar hecha de frutas enteras, cocidas, reducidas y puréadas (si no quieres trozos) hasta que estén muy gruesas. No contiene mantequilla alguna; el término se refiere a la consistencia.
• Salsa de frutas: Una salsa de frutas es un puré de frutas, cocinado y espesado con almidón. Normalmente se sirve frío.
• Salsa dura: Esta salsa tradicional para pudín navideño, o cualquier pudín al vapor, se elabora combinando mantequilla, azúcar y saborizantes, a menudo licores. Normalmente se entubado en formas y se enfría, luego se coloca sobre el postre caliente justo antes de servir.
• Sabayon: Sabayon es una mezcla de yemas de huevo, saborizante y azúcar batida sobre agua a fuego lento hasta que espese, luego batida hasta que se enfríe. Tradicionalmente se condimenta con vino blanco dulce o licor, luego se sirve sobre fruta fresca y a la parrilla (cuando se le llama gratinado). La versión italiana de esto se llama azabaglione y está aromatizada con vino de Madeira.
• Crema batida: Este aderezo de postre muy popular se puede servir simple, endulzado o aromatizado.Rème chantilly, una versión clásica de esto, es una combinación de crema batida, azúcar y vainilla.

Aplicación de salsas de postre

Excepto en el caso de algunos postres caseros o congelados, las salsas no suelen ser esparcidas sobre el postre porque hacerlo marcaría la apariencia. En cambio, la salsa se aplica de manera decorativa al plato en lugar del postre. Muchos estilos diferentes de platillos están disponibles.

Verter un charco de salsa en el plato es conocidofloaosding. Aunque la inundación de platos a menudo parece anticuada hoy en día, todavía puede ser una técnica útil para muchos postres. Los platos inundados se pueden hacer más atractivos aplicando una salsa contrastante y luego mezclando o emplumando las dos salsas decorativamente con
un pico o el extremo de un cuchillo. Para que esta técnica funcione, las dos salsas deben tener aproximadamente la misma fluidez o consistencia.

En lugar de inundar todo el plato, puede ser más apropiado que algunos postres apliquen un charco de salsa más pequeño al plato, ya que esto evita abrumar el postre con demasiada salsa.

Se esboza una variación de la técnica de inundación, donde se canaliza un diseño en el plato con chocolate y se deja fraguar. Los espacios pueden entonces ser inundados con coloridas salsas.

Una botella exprimible es útil para hacer puntos, líneas, curvas y rayas de salsa en muchos patrones. O simplemente se necesita una cuchara para espolvorear patrones aleatorios de salsa en un plato. Otra técnica para saltear es aplicar una pequeña cantidad de salsa y rayarla con un pincel, una espátula offset o el dorso de una cuchara.

Las salsas son una excelente manera de resaltar los sabores. Elige los que crearán equilibrio en la placa, no solo por el color, sino con todos los componentes. Una salsa de bayas agrias complementará una rica tarta de queso o postre de chocolate porque la acidez (ácido) cortará la grasa, haciendo que tenga un sabor más ligero de lo que es. Una salsa dulce servida con un postre dulce tendrá el efecto general de ocultar sabores en ambos. Retener la dulzura para intensificar otros sabores.

Muchas presentaciones modernas pueden tener una cantidad mínima de salsa. A veces esto se hace solo por razones estéticas y no por cómo complementará el postre. Piensa en el platillo y el equilibrio de los componentes. Este es el factor más importante: sabor primero, presentación segundo.