1.9: Baja temperatura y sous-vide

La cocción sous-vide consiste en sumergir un alimento en un baño de agua controlado con precisión, donde la temperatura del agua es la misma que la temperatura objetivo de los alimentos que se cocinan. Los alimentos se colocan en
una bolsa de plástico de grado alimenticio y se sellan al vacío antes de entrar en el baño de agua. Las temperaturas variarán dependiendo del resultado final deseado. Esto permite que el agua en el baño transfiera calor a los alimentos al tiempo que evita que el agua entre en contacto directo con él. Esto significa que el agua no interactúa químicamente con la comida: los sabores de los alimentos se mantienen más fuertes, porque el agua es incapaz de disolverse o llevarse cualquier compuesto en el alimento (Figura 1).

Figura 1. “Img_0081” de Derek está licenciado bajo CC BY- SA-ND 2.0

Frutas y verduras sous-vide

Cocinar sous-vide de verduras y frutas es una excelente manera de ablandarlas sin perder la mayor cantidad de vitaminas y minerales que normalmente se pierden a través del escaldado o al vapor. Las frutas también se pueden infundir con líquido cuando se cocinan a temperaturas más bajas agregando líquido a la bolsa. Sous-vide ayuda a preservar los nutrientes presentes en las frutas y verduras al no cocinarlos por encima de las temperaturas que hacen que las paredes celulares se descompongan por completo. Esto les permite ablandar sin perder toda su estructura. La bolsa también ayuda a atrapar cualquier nutriente que sí salga de la verdura.

Si bien el tiempo y la temperatura no tienen en cuenta la seguridad de las frutas y verduras, sí tienen un efecto único en su estructura. Hay dos componentes en las frutas y verduras que los hacen crujientes: pectina y almidón. La pectina, que es un agente gelificante comúnmente utilizado en mermeladas y jaleas para la estructura, se descompone a 83oC (183oF) a una velocidad más lenta que las células de almidón. En muchos casos esto permite frutas y verduras más tiernas que tienen una textura única para ellas.

Natillas

El término natillas abarca tantos ingredientes y técnicas posibles que es más útil pensar en una natilla como una textura y sensación en la boca en particular. Las natillas se han hecho durante siglos cocinando ligeramente una mezcla de huevos, leche y crema espesa, pero los chefs modernistas han inventado innumerables formas de hacer natillas.

Es posible usar el método sous-vide para preparar crème anglaise, cuajadas, bases de helado, bases de natillas, sabayons y dulce de leche. La técnica ofrece mayor consistencia y más control sobre la textura, que puede variar desde aireada, típica de un sabayon, hasta densa, como en un posset. Para las natillas, los huevos se cocinarán adecuadamente a 82°C (180oF), por lo que si el baño de agua se ajusta a esta temperatura, no puede ocurrir una sobrecocción. La constante entre las natillas es el uso de mucha grasa, lo que no sólo proporciona esa sensación distintiva en la boca sino que también hace de las natillas un excelente portador de sabores y aromas liposolubles. Las variedades más ligeras de natillas, preparadas al estilo sous-vide y enfriadas, se pueden airear en un sifón batiente en espumas suaves y cremosas.

Otras aplicaciones para procesos de sellado al vacío

Compresión de frutas

Compresión de frutas y verduras al vacío es una técnica moderna popular que puede dar a muchos alimentos vegetales
un aspecto atractivo, translúcido (como se muestra en la sandía en la Figura 2) y una textura agradable y sorprendente. Esta técnica explota la capacidad de una cámara de vacío para reducir la presión circundante, lo que hace que el aire y la humedad dentro del tejido vegetal se expandan rápidamente y rompan las estructuras dentro del alimento. Cuando la presión circundante se restablece a un nivel normal, el laberinto de espacios llenos de aire colapsa. Como
resultado, la luz tiende a pasar a través de los alimentos en lugar de dispersarse y difundirse, razón por la cual los alimentos vegetales comprimidos al vacío parecen translúcidos. Hacer que la estructura porosa de un alimento vegetal colapse también imparte una textura algo densa y dentosa que puede dar a un ingrediente familiar, como la sandía, un atractivo completamente nuevo.

Figura 5. “WD-50 (7º Curso)” de Peter Dillon está licenciado bajo CC BY 2.0

Infusiones

Al agregar líquidos, el proceso de sellado al vacío crea una infusión rápida, especialmente con alimentos más porosos (como agregar especias a la crema o hierbas al melón). Esto puede agregar sabor y textura en un tiempo más corto que las infusiones tradicionales.