2.3: Molienda de Trigo

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La molienda de trigo es el proceso que convierte los granos enteros en harinas. Los objetivos generales del molinero son producir:

Un producto consistente
Una gama de harinas adecuadas para una variedad de funciones
Harinas con rendimiento predecible

La primera operación del molino es analizar el grano, lo que determina criterios como el contenido de thgeluten y la actividad de amilasa. Es en este punto que se toman las decisiones sobre la mezcla.

Después del análisis, la molienda se puede dividir en tres etapas:

Limpieza y acondicionamiento: librar el grano de todas las impurezas y prepararlo para la molienda
Trituración o rotura — descomponiendo el grano en etapas sucesivas para liberar sus partes componentes Reducción — rollos progresivos y tamizados para refinar la harina y separarla en varias
categorías, llamadas arroyos

Limpieza

El trigo recibido en el molino contiene malezas, semillas, paja y otros materiales extraños. Las fuertes corrientes de aire del aspirador eliminan las impurezas más ligeras. El separador de discos elimina la cebada, la avena y otros materiales extraños. A partir de ahí, el trigo va a los fregadores en los que es impulsado vigorosamente contra tripas de acero perforadas mediante batidores metálicos. De esta manera, gran parte de la suciedad alojada en el pliegue de la baya de trigo es eliminada y arrastrada por una fuerte ráfaga de aire. Entonces el separador magnético elimina cualquier hierro o acero.

En este punto, se humedece el trigo. Las máquinas conocidas como whizzers quitan la humedad de la superficie. Luego, el trigo
es templado, o se deja permanecer en contenedores por un corto tiempo mientras aún está húmedo, para endurecer la capa de salvado, haciendo posible una separación completa del salvado de la porción productora de harina de la baya de trigo. Después del templado, el trigo se calienta a una temperatura uniforme antes de que comience el proceso de trituración.

Trituración o rotura

Los objetivos en esta etapa son dobles:

Separar la mayor cantidad posible de salvado y germen del endospermo
Maximizar la harina del endospermo resultante

Los molinos de granos domésticos crean harina en un paso —grano en un extremo, harina en el otro— pero el molino comercial descompone el grano en una sucesión de pasos muy graduales, asegurando que poco salvado y germen se mezclan con cualquier endospermo.

Aunque el proceso se refiere atrituración, los molinos harineros se agrietan en lugar de triturar el trigo con grandes rodillos de acero. Los rodillos al inicio del sistema de molienda son corrugados y rompen el trigo en partículas gruesas. El grano pasa a través de tamices de finura creciente. Las corrientes de aire extraen las impurezas de los medios. Middlings es el nombre que se le da a los fragmentos gruesos de endospermo, en algún lugar entre el tamaño de la sémola y la harina. Los medianos ocurren después de la “ruptura” del grano.

El salvado y el germen se tamizan, y las partículas gruesas se enrollan, tamizan y purifican de nuevo. Esta separación de germen y salvado del endospermo es un objetivo importante del molinero. Se realiza para mejorar las características de fabricación de la masa y el color. Además, el germen contiene aceite y puede afectar las cualidades de conservación de la harina.

Reducción

En la etapa de reducción, las partículas más gruesas pasan por una serie de rodillos finos y tamices. Después de la primera trituración, el trigo se separa en cinco o seis arroyos. Esto se logra por medio de máquinas llamadas plansifters que contienen tamices, apilados verticalmente, con mallas de varios tamaños. La malla más fina es tan fina como la harina terminada, y algo de harina se crea en una etapa temprana de reducción.

A continuación, cada una de las divisiones o corrientes pasa a través de máquinas de limpieza, conocidos apsurificadores, una serie de
tamices dispuestos horizontalmente y ligeramente angulados. Una corriente ascendente de aire ayuda a eliminar el polvo. El
producto se tritura un poco más, y cada una de las corrientes resultantes se vuelve a dividir en numerosas porciones
mediante tamizado. Las trituraciones finales son hechas por rodillos de acero perfectamente lisos que reducen los intermedios en harina. Luego se blanquea la harina y se pone en almacenamiento a granel. Desde el almacenamiento a granel, la harina se enriquece (se agrega tiamina, niacina, riboflavina y hierro), y se ensacada para uso doméstico y panadería o se prepara para la entrega a granel.

Tasas de Extracción

La tasa de extracción es una cifra que representa el porcentaje de harina producida a partir de una determinada cantidad de grano. Por ejemplo, si se producen 82 kg de harina a partir de 100 kg de grano, la tasa de extracción es de 82% (82÷100×100). Las tasas de extracción varían según el tipo de harina producida. Una harina integral, que contiene todo el germen, salvado y endospermo, puede tener una tasa de extracción cercana al 100%, mientras que las harinas blancas para todo uso generalmente tienen tasas de extracción de alrededor del 70%. Dado que muchos de los nutrientes se encuentran en el germen y el salvado, las harinas con mayor tasa de extracción tienen un mayor valor nutricional.