2.4: Arroyos de harina y tipos de harina de trigo
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Los procedimientos modernos de molienda producen muchas corrientes de harina diferentes (aproximadamente 25) que varían en calidad y análisis químico. Estos se combinan en cuatro arroyos básicos de harina comestible, con otros cuatro arroyos que van a alimentarse.
- Harina de charol superior: Este arroyo está compuesto solo por los arroyos más puros y altamente refinados del molino. Es bajo en cenizas y es aproximadamente el 50% de la harina extraída. El término ceniza indica el contenido mineral (p. ej., fósforo) de la harina. Cuando se quema la harina, todo lo que queda son los elementos minerales quemados que constituyen la ceniza.
- Harina de segunda patente: Esta harina está compuesta por arroyos con un grado intermedio de refinamiento. Tiene un contenido promedio de cenizas de aproximadamente 0.45% y representa alrededor del 35% del total de harina. Primera harina clara: Este arroyo contiene el equilibrio de la harina que posee propiedades de horneado, y es alto en contenido de cenizas y proteínas. Por lo general, es alrededor del 15% de la harina total.
- Segunda harina clara: Este grado contiene los arroyos de harina más pobres. Es muy alto en cenizas (aproximadamente 0.75%), y tiene poca o ninguna calidad de horneado. Se trata de aproximadamente 2% de la harina total.
- Corrientes de alimentación: El balance de las corrientes del molino se califica como alimentación. Los alimentos se comercializan como salvado, pantalones cortos de trigo, harina intermedia y germen de trigo.
Dentro de los arroyos de harinas comestibles, hay una serie de diferentes tipos de harina que se utilizan en la preparación de alimentos. Cada uno tiene características diferentes, y con esas vienen diferentes usos, como se describe a continuación.
Harina multiusos
Las harinas de uso general o de uso doméstico suelen ser una mezcla de trigos duros de primavera que tienen un contenido de proteínas (gluten) más bajo que las harinas de pan. Son harinas de patente superior y contienen suficiente proteína para hacer buenos panes de levadura, pero no demasiado para buenos panes rápidos, pasteles y galletas.
Nota: Una palabra sobre la calidad del gluten en contraposición a la cantidad de gluten: El hecho de que una harina en particular contenga una alta cantidad de proteína, digamos 13% a 15%, no significa necesariamente que sea de alta calidad. Puede contener demasiada ceniza o demasiado almidón dañado para garantizar esta clasificación. La alta calidad es más importante en muchas aplicaciones de pan que la alta cantidad. La harina multiuso es un ejemplo de una harina de alta calidad, con un contenido de proteínas de aproximadamente 12%.
Harina Graham
Una harina patentada por Estados Unidos, la harina graham es una combinación de harina integral (ligeramente más gruesa), con salvado agregado y otros componentes del grano de trigo.
Harina de Pan
La harina de pan se muele a partir de mezclas de trigos duros de primavera e invierno duros. Tienen un promedio de alrededor de 13% de proteína y son ligeramente granulares al tacto. Este tipo de harina se vende principalmente a panaderos porque hace un excelente pan con equipo de panadería, pero tiene demasiada proteína para uso doméstico. También se llama harina fuerte o harina dura y es harina de segunda patente.
Por ejemplo, la hoja de especificaciones sobre la harina de pan producida por un molinero canadiense podría incluir la siguiente información:
- Ingredientes: Harina de trigo, amilasa, ácido ascórbico, niacina, hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, azodicarbonamida, ácido fólico.
- Humedad: 14.2%
- Ceniza: 0.54%
- Proteína (5.7 x N) 13.00%
Junto a esta información hay datos microbiológicos y una declaración de alérgenos. (Tenga en cuenta que la fórmula entre paréntesis junto a “Proteína” es simplemente la forma en que el laboratorio deriva la cifra de proteína a partir del contenido de nitrógeno).
Harina para Pastel
La harina de pastel se muele a partir de suaves trigos de invierno. El contenido de proteína es de aproximadamente 7% y la granulación es tan uniforme y fina que la harina se siente satinada. Una excepción es una harina de pastel alta en proteínas formulada especialmente para bizcochos frutados (para evitar que la fruta se hunda).
Harina Transparente
La harina clara proviene de la parte de la baya de trigo justo debajo de la cubierta exterior. Compararlo con la harina de primera patente es como comparar la crema con la leche desnatada. Es de color oscuro y tiene un contenido muy alto de gluten. Se
utiliza en centeno y otros panes que requieren fuerza extra.
Harina Gluten
La harina de gluten se elabora a partir de harina de trigo eliminando una gran parte del almidón. No contiene más de 10% de humedad y no más de 44% de almidón.
Harina de pastelería
La harina de pastelería está hecha de trigo duro o blando, pero más a menudo de suave. Es bastante baja en proteínas y está finamente molida, pero no tan fina como la harina de pastel. No es adecuado para panes de levadura pero ideal para pasteles, pasteles, galletas y panes rápidos.
Harina Auto-Levantante
La harina auto-levantante tiene levadura y se le agrega sal en cantidades controladas en el molino.
Harina de germen de trigo
La harina de germen de trigo consiste enteramente en la pequeña parte del germen o embrión del trigo separada del resto del grano y aplanada en copos. Esta harina debe ser refrigerada.
Harina de Trigo Integral
La harina integral contiene todas las partes naturales del grano de trigo hasta 95% del peso total del trigo. Contiene más proteínas que la harina multiusos y produce productos más pesados debido a las partículas de salvado.
Harina integral para repostería
La harina integral de pastelería se muele a partir de todo el grano de trigo blando, es baja en gluten y es adecuada para pastelería, pasteles y galletas.
Harina Hovis
La mayor parte del germen se va con los pantalones cortos y sólo una pequeña fracción de la cantidad total se puede recuperar en una forma bastante pura. En el molino, un proceso especial desarrollado en Inglaterra para mejorar sus cualidades de conservación y sabor cocina esta fracción. Luego se combina con harina blanca para hacer harina Hovis, que produce un pan que, aunque pequeño por su peso, tiene un sabor rico y distintivo.
Harina Triticale
El primer grano nuevo del mundo, el triticale es un híbrido de trigo y centeno. Combina las mejores cualidades de ambos granos. Ahora se cultiva comercialmente en Manitoba.
Sémola
La sémola es el producto granular que consiste en pequeños fragmentos del endospermo del grano de trigo duro. (Las partículas equivalentes de otro trigo duro se llaman farina.) La forma más común de sémola disponible comercialmente es el cereal para el desayuno Crema de Trigo.
Harina sin tiempo
El objetivo principal de todos los panaderos ha sido reducir el tiempo de producción y mantener los costos al mínimo sin
perder calidad, sabor o estructura. Después de una extensa investigación, los molineros han logrado eliminar la fermentación a granel para los métodos de masa esponjosa y recta. La harina sin tiempo es harina con aditivos como ácido ascórbico, bromato y cisteína. Ahorra tiempo y mano de obra al panadero, y reduce los requisitos de espacio en el piso. El panadero puede usar sus propias fórmulas con sólo ajustes menores.
Mezcla de Harinas
La mezcla de harinas se realiza en el molino, y tal es la sofisticación del análisis y prueba de harinas (prueba de horneado, etc.) que cuando ocurren problemas generalmente es culpa del panadero y no del producto. Hoy en día los molineros y sus químicos aseguran que los panaderos reciban el alto grado de harina que necesitan para producir productos comercializables para un consumidor consciente de la calidad. Debido a los caprichos del clima y su efecto en las condiciones de cultivo, la calidad del grano que entra en el molino casi nunca es constante. Por ejemplo, si el clima húmedo ocurre en el momento de la cosecha, el grano puede comenzar a brotar y provocará lo que se conoce como almidón dañado. Mediante análisis y ajustes en el manejo y mezcla de granos, el molinero es capaz de proporcionar un producto bastante constante.
Sin embargo, los panaderos mezclan harinas. Una porción de harina blanda se puede mezclar con la harina de pan para reducir la dureza de una masa de pastelería danesa o dulce, por ejemplo. La harina de gluten se usa comúnmente en el pan multigrano para aumentar la aireación.